Какие журналы должны быть в общепите в обязательном порядке

Перечень обязательных журналов для общественного питания по ХАССП

Полный перечень журналов, которые должны быть на предприятиях общественного питания согласно ХАССП. Данный список может использоваться не полностью, но только в том случае, если на предприятии отсутствует какой-либо процесс (например, Журнал дефростации, Журнал учета фритюрных жиров и т.д.).

1. Журнал профилактического осмотра санитарно-технического состояния помещений и факторов производственной среды (вентиляция, отделка, полы, стены, окна, освещение);
2. Журнал проведения технического обслуживания и ремонта оборудования;
3. Журналы здоровья;
4. Журнал гнойничковых заболеваний;
5. Журнал (документированная процедура) входного контроля сырья, ингредиентов, упаковочных материалов. (с оценкой условий транспортировки и доставки сырья);
6. Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях;
7. Журнал учета температуры всех холодильников и морозильных камер;
8. Журнал учета работы бактерицидной лампы;
9. Журнал учета дезинсекций и дератизаций;
10. Журнал дефростации;
11. Бракеражный журнал;
12. Журнал учета посещений производства (для учета лиц, не относящихся к производству);
13. Журнал поверки измерительного оборудования;
14. Журнал по входному контролю за доброкачественностью скоропортящихся продуктов;
15. Журнал Учета использования фритюрных жиров;
16. Журнал (график) учета прохождения медицинских осмотров;
17. Журнал учета личных медицинских книжек.

Перечень подготовлен с учетом нормативных документов:

• СП 2.3.6.1079-01
• СП 1.1.1058-01
• ТР ТС 021/2011
• ГОСТ Р 51705.1-2001(ХАССП)

Узнайте, из каких документов состоит ХАССП

Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!

Получить ХАССП бесплатно

Комментарии (1)

02.04.2019 12:27 Насибуллина Галия Мусбахетдиновна:

Здравствуйте, подскажите пожалуйста можно ли Вас приобрести журналы

Система ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Point), введённая в обязательном порядке для предприятий пищевой отрасли с 1 февраля 2015 года, основывается на 7 основных принципах ХАССП, являющихся фундаментом для разработки системы контроля за качеством и безопасностью продукции.

На сегодняшний день EMAS являются наиболее совершенным и эффективным стандартом в мире. ISO 14000 – это всего лишь его часть, хотя неотъемлемая и существенная. И тот, и другой стандарты являются добровольными. Зачем они нужны и в чем разница?

Система HACCP(ХАССП), база которой – это анализ рисков и работа с ККТ, как система управления пищевой безопасностью, является гарантом качества пищевой продукции и повышает конкурентоспособность предприятия. Внедрение ХАССП на пищевом предприятии является одним из способов снижения угрозы здоровью потребителей продуктов питания.

Для применения системы ХАССП предприятию нужно провести исследования собственного продукта и способов его производства, а также проверять соблюдение ХАССП поставщиками сырья. Принципами ХАССП необходимо руководствоваться и при выборе дополнительных материалов: упаковки, тары для хранения или перевозки. Только в этом случае предприятие может гарантировать качество согласно ХАССП покупателям своего продукта.

Какие журналы нужно вести в общепите

Хочешь зарабатывать, а не просто работать? Разберём, как это сделать на примерах из практики.

Выходим в прибыль

Важный инструмент контроля бизнеса: зачем вести журналы для общепита

Марина Чернобровкина

Руководитель компании BARLANE, сертифицированный специалист по работе в ВЕТИС «Меркурий». Опыт в сфере HoReCa — 14 лет, направление IT-ресторанов: выпустила три программных продукта, включая сервис по ведению журналов

Определёные журналы контроля процессов обязаны вести все заведения в ресторанной сфере — от точки кофе с собой до ресторана. Это установлено в санитарно-эпидемиологических требованиях к общепиту, которые должны соблюдать все организации и индивидуальные предприниматели (СанПиН 2.3/2.4.3590-20)

Пример: как журнал контроля может спасти от порчи продуктов

Заведения обязаны контролировать температуру в холодильных камерах: она должна быть от 0 до 5°C. Но электроника может сбиться, и температура выйдет за границы нормы.

Если журнал не вести, то легко пропустить превышение температуры. Продукты начнут портиться, посетители могут отравиться, и дальше заведение ждёт совсем незавидная участь.

Ответственно заполненный журнал гарантирует, что температура будет в норме, и подтвердит, при необходимости, это Роспотребнадзору.

Как связаны ХАССП и журналы контроля

Какие журналы ведут в общепите по ХАССП Для каждого заведения разрабатываются свои стандарты пищевой безопасности на основании ХАССП, так как они зависят от разных параметров бизнеса: планировки помещения, технологических процессов, особенностей меню и т.д. Частью стандартов для контроля пищевой безопасности в заведении могут выступать и журналы — их регулярное заполнение будет помогать следить за процессами. Например, в стандарте заведения может быть прописано, как правильно мыть яйца, сколько раз в день необходимо проверять фритюр, как контролировать начинку в фирменном пироге. Фиксировать выполнение этих действий удобно в журналах. Важно: ХАССП не называет конкретные журналы и не приводит их формы, это устанавливают сами заведения.

Погнали?

Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.

В отдел работы с заказчиками ФБУЗ « Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Алтай» поступил запрос от индивидуального предпринимателя А.: -«Какие журналы необходимо вести в кафе?».

В соответствие с санитарными правилами СанПиН «» на объектах общественного питания должны вестись журналы Бракеражный журнал,Журнал использования фритюрных жиров, Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильников, холодильных комнат и холодильных камер, Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова, Журнал проведения генеральных уборок и соблюдаться следующие правила ведения журналов.

На обложке (титульном листе) журналов указывается наименование журнала, организации, а также даты начала и окончания ведения журнала.

Все страницы в журналах должны быть пронумерованы, прошнурованы, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью и печатью заведующего производством, все журналы должны находиться на рабочих местах, приказами назначаются ответственные за их ведение лица.

Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска вновь приготовленного блюда. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в лабораторию. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям:
Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.

Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)
Оценка ‘удовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка ‘неудовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки.

Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида.

Форма журнала (графы):

1. Дата, время изготовления блюда/продукта.

2. Наименование продукции/блюда.

3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта/блюда.

4. Разрешение к реализации (время).

5. Ответственный исполнитель (ФИО, должность)

6. ФИО лица проводившего бракераж.

Журнал использования фритюрных жиров.

Форма журнала (графы):
1. Дата и час начала использования фритюрного жира;
2. Вид фритюрного жира;

3. Органолептическая оценка качества жира на начало жарки;
4. Тип жарочного оборудования;
5. Вид продукции;
6. Время окончания фритюрной жарки;
7. Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки;

использование оставшегося жира
8. Переходящий остаток;
9. Утилизированный жир;
10. Должность, Ф.И.О. контролера.

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильников, холодильных комнат и холодильных камер.

Форма журнала (графы):

1. Рабочее место/наименование цеха.

2. Наименование холодильного оборудования.

3. Дата/показания термометра (утром, вечером)

4. Подпись ответственного лица.

• Примечание (отметка об отключении электроэнергии, размораживании, неисправности холодильного оборудования).
Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.

Утренние показания термометров должны быть зафиксированы в журнале не позднее чем через два часа после открытия, вечерние показания должны быть внесены не ранее чем за 2 часа до закрытия смены.

Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова.

Форма журнала (графы):

1. Фамилия, имя, отчество.

2. Место работы, профессия.

4. Результаты осмотра (здоров, болен).

5. Принятые меры (допущен к работе, отстранен).

6. Подпись ответственного лица.

Медицинский работник, проводящий осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которым в результате осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий. Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.

Запись подписывается медицинским работником, проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.

Какие журналы должны быть в общепите в обязательном порядке

В статье ответим на вопросы о журналах:

Автор статьи: Иван Позняков

1. Какие журналы обязательны в общественном питании по СанПиН 2.3/2.4.3590-20?
2. Какие журналы должны быть по программе производственного контроля?
3. Какие журналы необходимы по ХАССП?
4. Обязателен ли бракеражный журнал в кафе, ресторане при работе по индивидуальным заказам (À La Carte)?
5. Нужен бракеражный журнал при изготовлении блюд партиями?
6. Зачем нужен журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции? В каких случаях его нужно вести?
7. Можно ли вести журналы в электронном виде? Где это указано?
8. Какие еще журналы используются в общественном питании?

Какие журналы обязательны в общественном питании по СанПиН 2.3/2.4.3590-20

В приложениях к новым санитарным правилам приведены всего пять рекомендуемых форм журналов. При этом обязательных журналов может быть шесть.

Согласно новым санитарным правилам СП 2.3/2.4.3590-20 к организации общественного питания населения для коммерческих предприятий общественного питания (кафе, бары, рестораны) обязательными во всех случаях являются журналы:

1. Гигиенический журнал (сотрудники);
2. Журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
3. Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях;

Если используются фритюрные жиры, то добавляется:

1. Журнал учета замены фритюрных жиров.

Для социальных организаций (по СанПиН 2.3/2.4.3590-20) необходимо ведение:

1. Журнал бракеража готовой пищевой продукции;
2. Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.

Остальные журналы ведутся по необходимости. Наличие или отсутствие тех или иных журналов следует обосновать в процессе разработки процедур ХАССП для каждого конкретного объекта.

Группа ХАССП предприятия общественного питания сама определяет, как будет обеспечиваться документирование информации согласно ст. 10, п. 3, пп. 6, ТР ТС 021/2011, исходя из ассортимента блюд, сырья, оборудования, результатов лабораторных проб готовых блюд, наличия/отсутствия жалоб потребителей, планировки помещений, поточности технологических процессов и пр. Поэтому количество журналов контроля на разных предприятиях общественного питания будет отличаться.

Извлечение из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

«3. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры: <…>

6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции».

Все журналы можно вести на бумажном и/или электронном носителях, подробнее об этом расскажу ниже.

Примерные формы журналов есть в приложениях к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и МР 2.3.6.0233-21.

Гигиенический журнал (журнал здоровья, учет гнойничковых заболеваний)

Гигиенический журнал (приложение № 1 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). В данном журнале объединены ранее обязательные «журнал здоровья» и «журнал учета гнойничковых заболеваний». Теперь перед выходом на смену сотрудник должен дважды расписаться:

— об отсутствии у него и членов его семью инфекционных заболеваний;

— об отсутствии ОРВИ и заболеваний кожи рук.

Медицинский работник или сотрудник ответственный за допуск персонала к работе (шеф-повар, су-шеф, заведующий производством) должен поставить отметку и подпись о допуске сотрудника на смену или его отстранении.

Журнал является обязательным для всех предприятий и объектов общественного питания.

Рекомендуемая форма журнала:

Журнал учета температуры в холодильниках

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (приложение № 2 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Нужен для контроля исправности холодильного оборудования и условий хранения пищевой продукции.

Ведение журнала позволяет снизить риск порчи продукции, а также, при необходимости своевременно произвести ремонт оборудования или его настройку.

Обычно его заполняют утром, до начала смены – этого бывает достаточно, хотя иногда 2-3 раза в день – зависит от внутренних стандартов предприятия.

Журнал является обязательным для всех предприятий и объектов общественного питания.

Рекомендуемая форма журнала:

Журнал учета температуры и влажности на складе

Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях (приложение № 3 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Этот журнал позволяет контролировать соблюдение условий хранения пищевой продукции в складских помещениях.

Журнал является обязательным для всех предприятий и объектов общественного питания.

Нужно помнить, что журнал предполагает обязательное наличие в местах хранения измерительного оборудования для определения температуры и влажности в помещении.

В качестве инструмента контроля температуры и влажности в помещении используют:

— гигрометр психрометрический (ВИТ-1 или ВИТ-2).

— допускается использование электронных гигрометров.

Рекомендуемая форма журнала:

Журнал учета использования фритюрных жиров

В новом СП 2.3/2.4.3590-20, п. 4.3, указано требование фиксировать в электронном или бумажном виде информацию о замене фритюрных жиров. Значит, минимум ещё один журнал нужно принимать во внимание – журнал учета использования фритюрных жиров.

Извлечение из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

<…> Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.

Рекомендуемая форма журнала:

Контролировать качество фритюра можно как с помощью традиционного метода органолептической оценки, так и при помощи тест полосок.

Журнал бракеража готовой продукции

Журнал бракеража готовой пищевой продукции (приложение № 4 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Он не является новым, но его ведение, согласно новым санитарным правилам, его обязательное ведение предписано медицинским организациям и учреждениям;

Рекомендуемая форма журнала:

Бракеражный журнал в кафе, ресторане при работе по индивидуальным заказам (À La Carte)

1. Необходимость ведения бракеражного журнала в кафе, ресторанах, столовых, определяется при разработке процедур ХАССП. Обязателен бракеражный журнал, согласно СП 2.3/2.4.3590-20, только в медицинских организациях.

2. Ведение бракеражного журнала в кафе и ресторанах может быть целесообразно, если большими партиями делаются заготовки. При этом, бракераж заготовок и полуфабрикатов можно заменить процедурой маркировки заготовок.

3. Бракеражный журнал будет полезен в кафе и ресторанах, где используют замороженные кондитерские изделия. В журнале можно регистрировать дату и время разморозки пирожного или торта для контроля его сроков годности. Но можно заменить журнал маркировкой, указывая время постановки на дефростацию.

4. Бракеражный журнал также можно использовать для учета замены приправ на столах в зале обслуживания (соль, перец, масло, соусы). Это позволяет вести контроль их сроков годности. Конечно, журнал можно назвать иначе, но сам принцип контроля качества и сроков реализации пищевой продукции остается прежним, ведь термин «бракераж», означает не только оценку изделия по его качествам, но также отбор недоброкачественных, бракованных товаров или изделий.

5. При проведении бракеража в ресторане возможен индивидуальный бракераж поваром, а не комиссией. Если блюда готовятся индивидуально, по меню (не партиями) достаточно проводить бракераж без пробы на вкус. При этом необходимо контролировать выход блюда (массу), оценивать запах, цвет на соответствие тому, что указано в технико-технологической карте блюда (ТТК).

Вот как это описано в ГОСТ 30390-2013: «п. 7.1 Продукцию общественного питания, реализуемую в зале предприятия общественного питания, принимают (оценивают) по нормам выхода и органолептическим показателям качества: при массовом изготовлении – путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах продукции — путем личного контроля ответственного изготовителя по внешнему виду и запаху».

6. Можно, например, оформить приказ об индивидуальном бракераже блюд поваром цеха и разработать для этого инструкцию. Фиксировать бракераж (оценку), можно в программе учета, при гашении заказов на выдаче блюд.

7. Также можно возложить ответственность за бракераж на выдающего повара, например, су-шефа. Фиксировать бракераж через программу учета. Время приготовления в подобных программах фиксируется автоматически, а отметку о качестве – оценку, можно ввести при выдаче.

8. Если же вы не используете бракеражный журнал, то стоит определить, каким образом, какими процедурами будет контролироваться качество блюда на выходе, сроки годности и время подачи. Главная задача здесь – гарантировать безопасность блюда, подаваемого потребителю.

Бракеражный журнал в столовых при изготовлении блюд и изделий партиями

1. Так как в столовой блюда и изделия готовятся партиями, ведение бракеражного журнала целесообразно. Это позволяет зафиксировать:

— время готовности блюда;

— степень готовности (качество и соответствие ТК или ТТК);

— кто дал разрешение на реализацию;

— сроки годности блюд и изделий на раздаче;

— когда продукция должна быть снята с реализации и утилизирована.

2. Ведение бракеражного журнала целесообразно как в бюджетных организациях (школы, детские сады, медицинские учреждения), так и в коммерческих столовых.

3. Возможны и другие способы контроля качества изготавливаемой продукции. Для этого необходимо определить процедуру в рамках разработки процедур ХАССП.

Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции

Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции (приложение № 5 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Этот журнал также не является новым. Его ведение, согласно новым Правилам, упоминается только в разделе с требованиями для медицинских организаций.

Ведение этого журнала целесообразно для:

— контроля скоропортящейся продукции в бюджетных учреждениях (детские сады, школы, больницы). Для учета, например, сроков годности молочной продукции, которая приходит в больших количествах. Журнал позволяет вести учет прихода и остатков старых партий продукции.

— для организаций и учреждений, которые обеспечиваются готовой пищевой продукцией внешними организациями (например, фабриками социального питания). В таком случае, журнал позволит при приемке готовых изделий обозначить время приемки блюд, проверить дату выработки, провести органолептическую оценку, вести учет времени реализации, обозначить кто принял продукцию, количество порций и т.д.

В журнале содержаться все необходимые для этого разделы:

— Дата и час, поступления пищевой продукции;

— Количество поступившего продукта (в кг, литрах, шт.);

— Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта;

— Результаты органолептической оценки, поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов;

— Условия хранения, конечный срок реализации;

— Дата и час фактической реализации;

— Подпись ответственного лица;

Рекомендуемая форма журнала:

Извлечение из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

<…> 7.1.3. Выдача готовой пищевой продукции в медицинских организациях должна осуществляться только после снятия пробы ответственным лицом или комиссией (при наличии), независимо от способа организации обеспечения питания (самой медицинской организацией или сторонней организацией по договору).

При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции (рекомендуемые образцы приведены в приложениях № 4 и 5 к настоящим Правилам) с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.

7.1.13. При нарушении технологии приготовления пищевой продукции, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче в медицинских организациях и организациях социального обслуживания не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой пищевой продукции (рекомендуемые образцы приведены в приложениях № 4 и 5 к настоящим Правилам) с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.

Можно ли вести журналы в электронном виде?

На сегодняшний день санитарные правила разрешают ведение журналов как на бумаге, так и в электронном виде. Стоит отметить, что и ранее запрета на ведение журналов в электронном виде не было, просто в новых санитарных правилах это прописали подробнее.

Извлечение из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

2.22. Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания, должен проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал (рекомендуемый образец приведен в приложении № 1 к Правилам) на бумажном и/или электронном носителях. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену. <…>

3.8. В целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов необходимо вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях и влажности — в складских помещениях. <…>

4.3. Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.

Какие еще журналы используют в общественном питании?

Ниже представлен перечень журналов, ведение которых не обязательно, но тем не менее, их используют для удобства контроля.

Журнал профилактического осмотра санитарно-технического состояния помещений и факторов производственной среды (вентиляция, отделка, полы, стены, окна, освещение)

Этот журнал обычно используют на крупных предприятиях, он удобен для регистрации отклонений на производстве, которые требуют дальнейшего ремонта, замены, переустановки, вызова специалистов для настройки или обслуживанию.

Журнал в общественном питании не обязателен.

Журнал проведения технического обслуживания и ремонта оборудования

Как следует уже из названия, журнал удобен для учета обслуживания оборудования. Это может быть ремонт, замена комплектующих, техническое обслуживание, замена фреона в холодильниках и т.п. Обычно, его заполняет сотрудник ответственный за ремонт оборудования, или представители сторонней организации, с которой подписан договор на обслуживание.

Журнал в общественном питании не обязателен.

Журнал учета работы бактерицидной лампы

Как известно, срок работы бактерицидной лампы 8 000 часов. Для учета этих рабочих часов и ведется журнал, он позволяет определить, когда нужно менять лампу. При этом, можно заменить этот журнал маркировкой.

Например: кафе работает без выходных, 10 часов в день, лампа включена всю смену (10 часов). При таком графике, лампа отработает 800 смен (8000/10 часов). Если лампа установлена 1 января 2021 года, ее необходимо поменять примерно с 1 по 10 февраля 2023 года. Как вариант, можно указать примерную дату её замены прямо под лампой, а для надежности указать и дату ее установки.

Журнал в общественном питании не обязателен, и как контролировать срок службы лампы, организация решает самостоятельно.

При этом, СП 2.3/2.4.3590-20 обязывает предприятия общественного питания размещать на производстве бактерицидные лампы.

Извлечение из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

2.14. В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции должна быть обеспечена противопыльными и бактерицидными фильтрами.

Для обеззараживания воздуха в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд должно использоваться бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Журнал учета дезинсекций и дератизаций

В журнале отмечают даты проведения дезинсекций и дератизаций, удобен для больших объектов. Журнал можно заменить актами выполненных работ от организации, которая проводит эти мероприятия.

Журнал в общественном питании не обязателен.

Журнал дефростации

Этот журнал используют для:

— контроля времени и температуры дефростации замороженного сырья: свинина, говядина, птица и пр.

— контроля сроков годности (сроков реализации) кондитерских полуфабрикатов, например, когда на витрину выставляют пирожные или торты. В журнале регистрируют, когда изделия были выставлены на дефростацию (разморозку), это позволяет определить окончание их срока годности.

При этом, журнал можно заменить процедурой маркировки изделий с указанием даты и времени разморозки.

Журнал учета посещений производства (для учета лиц, не относящихся к производству)

Этот журнал позволяет контролировать посторонних лиц, не относящихся к производству пищевой продукции и при этом посещающих производственные помещения. Это могут быть внешние аудиторы, проверяющие, рабочий персонал, отвечающий за ремонт и обслуживание оборудования и т.п.

Журнал поверки измерительного оборудования

Согласно федеральному закону N 102-ФЗ «Об обеспечении единства измерений», измерительное оборудование подлежит поверке (например, весы). Периодичность поверки указывается в инструкции по эксплуатации прибора. Для ведения учета поверок и используется журнал, он целесообразен, если на объекте большое количество поверяемого оборудования. Для небольших предприятий достаточно актов поверки.

Журнал (график) учета прохождения медицинских осмотров

Этот журнал также не является обязательным, но на многих предприятиях, где количество сотрудников более 10-15 человек, он очень удобен для учета и контроля прохождения медицинских осмотров, ведь каждый раз проверять все медицинские книжки не удобно.

Некоторые организации, чаще всего это детские сады и школы, организовывают прохождение медицинских осмотров всеми сотрудниками одновременно, например в течение 2-х недель, в таком случае необходимость ведения журнала также отпадает.

Журнал учета личных медицинских книжек

Медицинские книжки должны храниться у работодателя, а для прохождения медицинских осмотров они выдаются персоналу «на руки». Журнал учета медицинских книжек, как и предыдущий, используют для удобства, при большом количестве персонала, чтобы контролировать прием и сдачу документа – чтобы не потерять.

Журнал входного контроля

Во многих организациях ведется журнал входного контроля сырья, но он не является обязательным. На сегодняшний день, чаще всего для этапа приемки разрабатывают инструкцию по входному контролю, где подробно описывают требования к приемке сырья: какие сопроводительные документы должны быть, требования к маркировке, срокам годности и пр. Например, некоторые организации указывают ограничения по остаточному сроку годности, и не принимают продукцию, если до истечения срока осталось менее чем 2/3. Но самым важным моментом на входном контроле сырья является контроль температуры и условий доставки. В момент приемки товара (сырья) необходимо проверять температуру внутри транспортного средства или температуру самой продукции, она должна соответствовать маркировке. Удобным инструментом здесь является бесконтактный термометр.

Журнал очистки сит и проверки магнитов мукопросеивателя

Во многих организациях используется оборудование для просеивания муки. Согласно инструкции по эксплуатации оборудования необходимо проверять силу магнита и очищать сито от примесей. Для контроля этих операций заводят журнал или лист контроля.

Журнал / лист контроля температуры блюд на линии раздачи

Этот журнал (или лист контроля) характерен для столовых, гостиниц, санаториев, где есть линия раздачи или «шведский стол» с хранением горячих блюд перед реализацией (на мармитах, подогревателях, плитах или в термосах).

В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 сказано:

«п. 5.1. С целью минимизации риска теплового воздействия для контроля температуры блюд на линии раздачи потребителю должны использоваться термометры».

Журнал выполняет две ключевые задачи:

— Помогает исключить ожоги у потребителей и более точно настраивать температуру на оборудовании.

— Позволяет соблюдать температуру хранения и подачи готовых блюд.

Журнал не является обязательным, необходимость его ведения определяет организация (предприятие) при разработке ХАССП.

Заключение

1. Обязательными для предприятий общественного питания являются четыре журнала:

• Гигиенический журнал (сотрудники);
• Журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
• Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях;
• Журнал учета замены фритюрных жиров (если используются фритюрные жиры).

2. Для медицинских организаций необходимо ведение дополнительных журналов:

• Журнал бракеража готовой пищевой продукции;
• Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.

3. При разработке и внедрении ХАССП может потребоваться ведение дополнительных журналов контроля и учета в зависимости от особенностей предприятия. Например, по ХАССП следует предусмотреть журнал учета посетителей на производстве. В случае выявления брака или посторонних включений в готовые изделия или блюда, особенно на фабриках-кухнях и кондитерских цехах, определить возможные источники образования брака, и учесть это в дальнейшем, позволит журнал учета посетителей.

4. Ведение конкретных журналов определяет руководство предприятия, учитывая их целесообразность и необходимость для данного производства. Некоторые журналы могут быть удобны для внутреннего контроля технологических процессов.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Иван Александрович Позняков

Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.