1.2 Загрязнители, подлежащие контролю в пищевых продуктах
1. Токсины микроорганизмов — относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей. Наиболее распространены в растительном сырье. Так, в поступающем по импорту арахисе обнаруживаются афлотоксины до 26 % от объема исследуемого продукта, в кукурузе — до 2,8 %, ячмене — до 6 %.
Патулин
Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов — в соках, фруктовых пюре и джемах, что связано с нарушениями технологий и использованием нестандартного сырья
Патулин был впервые выделен в 1943 г. из культуры Penicillium patulum как антибиотик.Обнаружение у патулина высокой токсичности, мутагенных и канцерогенных свойств, а также выявление его в качестве загрязнителя пищевых продуктов заставляет отнести патулин к особо опасным микотоксинам.
По химической структуре патулин представляет собой 4гидроксифуропиран.
Продуцентами патулина являются различные виды Penicillium — P. expansum, P. claviforme, P. urticae (P. patulum), P. cyclopium, P. viridicatum, P. roqueforti; и Aspergillus — A. clavatus, A. terreus, A. giganyeus; а также Byssochlamys fulva и В. nivea.
Продуценты патулина поражают преимущественно фрукты и некоторые овощи. Токсин обнаруживается в яблоках, грушах, абрикосах, персиках, черешне, винограде, бананах, клубнике, голубике, бруснике, облепихе, томатах, а также фруктовых соках, компотах, пюре и джемах. Чаще, чем другие плоды, патулином загрязняются яблоки. Следует подчеркнуть, что патулин концентрируется в основном в подгнившей части яблока, в то время как в неповрежденной части определяется только около 1% общего количества токсинов.
Однако в томатах независимо от размеров подгнившего участка патулин распределяется равномерно по всей ткани. Экспериментально доказано, что цитрусовые и некоторые овощные культуры (картофель, лук, редис, редька, баклажаны, цветная капуста, тыква и хрен) обладают естественной резистентностью к заражению продуцентами патулина.
Максимальное токсинообразование наблюдается обычно при температуре 21. 30 «С.
Патулин оказывает мутагенное действие на организм человека и животного изменение генетической информации, тератогенное действие, приводящее к появлению уродств и отклонениям в развитии молодого организма, и некротическое действие, вызывающее гибель клеток.
Предельно допустимая концентрация патулина, по медикобиологическим требованиям, предъявляемым к фруктовым и овощным сокам, пюре, составляет не более 0,05 мг/кг; в продуктах детского и диетического питания присутствие следов патулина не допускается.
Афлатоксины
Афлатоксины — смертельно опасные микотоксины, которые растут на зернах, семенах и плодах растений с высоким содержанием масла (например, на семенах арахиса) и некоторых других субстратах. Термин «афлатоксины» относится к группе близких по химической природе соединений, продуцируемых микроскопическими грибами Aspergillus flavus и A. parasiticus.
Известно также более 10 соединений, являющихся производными или метаболитами основной группы, в том числе афлатоксины М, и др.
По своей химической структуре афлатоксины являются фурокумаринами.
Сильнее обычно заражены грибами продукты, хранящиеся в жарком и влажном климате. Афлатоксины со временем и при неправильном хранении образуются в залежалых сборах чая и других трав. Токсин обнаруживается также в молоке животных, употреблявших зараженный корм.
Из всех биологически производимых ядов афлатоксины являются самыми сильными из обнаруженных на сегодняшний день. Устойчивы к тепловой обработке продукта. При попадании в организм высокой дозы яда смерть наступает в течение нескольких суток изза необратимых поражений печени.
Афлатоксин М,, гидроксилированное производное афлатоксина В,, сначала был обнаружен в молоке коров, получавших корм, загрязненный афлатоксином В,, и поэтому получил название «молочный токсин» с буквенным индексом «М».
Афлатоксины обладают способностью сильно флюоресцировать при воздействии длинноволнового ультрафиолетового излучения, что лежит в основе практически всех физикохимических методов их обнаружения и количественного определения.
Несмотря на это, следует отметить, что афлатоксины практически не разрушаются в процессе обычной технологической или кулинарной обработки загрязненных пищевых продуктов. Полное разрушение афлатоксинов может быть достигнуто лишь путем их обработки аммиаком или гипохлоритом натрия.
Токсинообразование. Продуцентами афлатоксинов являются штаммы двух видов микроскопических грибов Aspergillus flavus Link и А. parasiticus Speare. Они хорошо развиваются и образуют токсины на различных естественных субстратах (продовольственное сырье, пищевые продукты, корма) практически повсеместно.
A. flavus относится к мезофильным микроскопическим грибам и может развиваться при температуре от 6. 8 °С (min) до 40. 46 °С (шах). Оптимальной для образования токсинов является температура 27. 30 °С. Однако в условиях производственного хранения зерна максимальное образование афлатоксинов происходит при 35. 45 °С, что значительно превышает температурный оптимум, установленный в лабораторных условиях.
Другим критическим фактором, определяющим рост A. flavus и синтез афлатоксинов, является влажность субстрата и атмосферного воздуха. Максимальный синтез токсинов A. flams происходит при влажности свыше 18% для субстратов, богатых крахмалом, — зерна (пшеница, ячмень, рожь, овес, рис, кукуруза, сорго), и свыше 9. 10% для субстратов с высоким содержанием липидов — семена (арахис, подсолнечник, хлопчатник), копра (маслосодержащая часть кокосовых орехов), различные виды орехов при относительной влажности воздуха 97. 99%. При относительной влажности атмосферного воздуха ниже 85% синтез афлатоксинов прекращается.
Условия аэрации также оказывают заметное влияние на рост и токсинообразование A. flaws. Даже незначительное количество кислорода приводит к резкому усилению синтеза афлатоксинов, в то время как добавление в среду углекислого газа ингибирует их образование.
Образование афлатоксинов в значительной степени зависит от состава субстрата, на котором развивается гриб. Синтезу афлатоксинов способствуют, например, среды, содержащие в качестве источников углеводов — сахарозу, глюкозу, галактозу, сорбозу, рибозу, ксилозу, мальтозу; в меньшей степени — фруктозу и крахмал; токсины не продуцируются на среде с лактозой. Присутствие дрожжевого или кукурузного экстракта вызывает выраженное усиление синтеза афлатоксинов. Наличие карбоновых кислот, таких как себациловая и пальмитиновая, приводит к максимальному образованию афлатоксинов. Уксусная, пропионовая, масляная, капроновая, энантовая, каприловая, пералгоновая, каприновая, глутаровая и линолевая кислоты подавляют образование афлатоксинов. Соотношение между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами существенно влияет на синтез афлатоксинов.
Значительное влияние на рост, развитие и токсинообразование плесеней на природных субстратах может оказывать присутствие на них других видов микроскопических грибов.
Афлатоксины действуют практически на все компоненты клетки, вызывая заболевания — афлатоксикозы.
Зарегистрировано несколько случаев острого афлатоксикоза у людей.
Самый крупный случай очевидного афлатоксикоза произошел осенью 1974 г. в нескольких деревнях Индии. Было поражено около 400 человек, и более 100 умерли от поражения печени. Кукуруза, важная составная часть их пищевого рациона, была заражена афлатоксинами на уровне от 0,25 до 15,6 мг на 1 кг массы.
Основным в профилактике афлатоксикозов является предупреждение развития плесневых грибов и токсиноообразования на пищевых продуктах. В последние годы в этом направлении проводятся интенсивные общегосударственные мероприятия. Установлен санитарный контроль, как за отечественными, так и за импортными продуктами. Изучаются способы обезвреживания загрязненных продуктов и кормов. В настоящее время применяются следующие из них:
помол зерновых продуктов, в частности, снижает содержание афлатоксинов на 25. 49%;
выпечка хлеба из загрязненной муки уменьшает количество афлатоксинов на 60. 80%;
орехи, кукурузу, арахис обезвреживают путем их сортировки, удаляя орехи, зерно и семена с видимой порчей — изменением цвета, наличием плесени, сморщиванием.
Химические методы инактивации афлатоксиновдорогостоящи и не всегда эффективны.
Предельно допустимая концентрация афлатоксина В, в пищевых продуктах, кроме молока, составляют не более 0,005 мг/кг. Для молока и молочных продуктов 0,001 мг/кг. В продуктах детского и профилактического питания афлатоксины не допускаются. Допустимая суточная доза (ДСД) — 0,005. 0,01 мкг/кг массы тела.
Токсические элементы (тяжелые металлы). Основной источник загрязнения — угольная, металлургическая и химическая промышленность.
Антибиотики — получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков обнаруживаются в 1526% продукции животноводства и птицеводства. Проблема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только для немногих из нескольких десятков применяемых препаратов. Обращает внимание большой уровень загрязнения левомицетином — одним из наиболее опасных антибиотиков.
Пестициды — накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает ПДК.
Нитраты, нитриты, нитрозамины. Проблема нитратов и нитритов связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контаминантов, а также аминов и амидов, усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений — Nнитрозаминов.
По данным Института питания РАМН, в настоящий момент Nнитрозамины встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, при этом 36 % мясных и 51 % рыбных продуктов содержат их в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы.
Диоксины и диоксиноподобные соединения — хлорорганические, особо опасные контаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию.
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) — образуются в результате природных и техногенных процессов.
Радионуклиды — причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками.
Пищевые добавки — подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т. д. Их применение должно строго регламентироваться.
Таблица 1 Загрязнители, подлежащие контролю в различных группах
продовольственного сырья и пищевых продуктов
Группа пищевых продуктов
Зерно и зернопродукты
Пестициды, микотоксины (афлатоксин В, зеараленон, вомитоксин)
Мясо и мясопродукты
Токсичные элементы, антибиотики, нитрозамины, гормональные препараты, нитриты, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны
Молоко и молочные продукты
Пестициды, токсичные элементы, антибиотики, афлатоксин М ,полихлорированные бифенилы, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны
Овощи, фрукты и картофель
Пестициды, нитраты, патулин
Существует также проблема загрязнения продовольствия фузариотоксинами: дезоксиниваленолом и зеараленоном, которая обусловлена вспышками фузариоза зерна.
По результатам мониторинга за 2000/2005 гг. определен перечень приоритетных загрязнений, подлежащих контролю в различных группах пищевых продуктов (табл. 1). По мере развития пищевой токсикологии этот перечень будет дополняться и уточняться.
Лекция 2. Природные компоненты пищи и их действие на организм человека
Учебные вопросы
2.1Потенциальная опасность пищевых компонентов
2.2Роль балластных компонентов в питании
2.3Опасность веществ с выраженной фармакологической активностью, входящих в состав продуктов питания
Производственный экологический мониторинг
Нормативно-правовые основания проведения производственного экологического контроля (мониторинга)
Осуществление производственно экологического контроля (мониторинга) (ПЭМ) позволит контролировать воздействие инженерных сооружений на компоненты природной среды и на этой основе осуществлять природоохранные мероприятия.
Общими требованиями к подготовке и организации ПЭК(М) в период строительства являются:
- соответствие требованиям нормативно-методических документов,
- выполнение наблюдений в зоне размещения эксплуатируемых объектов,
- ведение мониторинга в зависимости от условий природной среды и особенностей проектируемого инженерного объекта,
- сбор фактических данных о состоянии природной среды осуществляется путем выполнения инженерно-экологических исследований и наблюдений,
- обработка полученной информации осуществляется путем проведения камеральных работ, лабораторных химико-аналитических исследований с компьютерной обработкой и моделированием процессов взаимосвязи производственных объектов и компонентов природной среды.
Проведение ПЭК(М) базируется на сборе измерительной и наблюдательной информации, на обработке этой информации и представлении данных мониторинга должностным лицам для оценки ситуации и принятия управленческих решений.
В зависимости от этапа строительства объём производственного экологического мониторинга различается.
Производственный экологический мониторинг в соответствии с проектной документацией организует генеральный подрядчик строительства Амурского газоперерабатывающего завода АО «НИПИгазпереработка».
Непосредственно выполняет производственный экологический мониторинг Федеральное государственное бюджетное учреждение «Центр лабораторного анализа и технических измерений по Дальневосточному федеральному округу» — Центр лабораторного анализа и технических измерений по Амурской области. Подведомственная организация Федеральной службы по надзору в сфере природопользования.
Привлечение государственного учреждения для осуществления производственного экологического мониторинга гарантирует соблюдение принципов честности, открытости, компетентности.
Представитель ФГБУ «ЦЛАТИ по БФО» — ЦЛАТИ по Амурской области на подъездной автодороге
Цели, задачи и объекты ПЭК(М)
Целью ПЭК(М) в период строительства объектов Амурского ГПЗ является получение достоверной информации об экологическом состоянии окружающей среды в зоне влияния строительных работ путем сбора измерительных данных, их интегрированной обработки и анализа, распределения результатов мониторинга между пользователями.
В задачи ПЭК(М) входит:
- осуществление наблюдений за техногенным воздействием производственного объекта на компоненты природной среды;
- осуществление наблюдений за состоянием компонентов природной среды и оценка их изменения;
- анализ и обработка полученных в процессе мониторинга данных.
Организация пункта наблюдения в фоновой точке
Результаты ПЭК(М) используются в целях контроля соответствия состояния окружающей среды санитарно-гигиеническим и экологическим нормативам.
Укажите вещества которые контролируют в пище при проведении экологического мониторинга
Статистические данные в области экологии и здоровья людей
Население планеты обеспокоено состоянием окружающей среды. В ходе проведенного опроса 47,1% респондентов ответили, что их тревожит экологическая ситуация по месту жительства, 29,5% – «скорее тревожит», 13,8% – «скорее не тревожит», 5,1% – «не тревожит» и 4,5% затруднились ответить на вопрос.
В 2006 г. по сравнению с 1995 г. смертность людей от болезней системы кровообращения увеличилась в 1,45 раза и от новообразований возросла на 9%.
Большая часть населения живет в городах. Даже если заводские трубы не дымят под вашим окном, и дом ваш стоит вдали от автомагистрали, это еще не значит, что вы дышите чистым воздухом. Хотя индекс загрязнения воздуха в городах различных областей нашей земли разный во многих он превышает допустимые нормы.
В структуре заболеваемости наибольший удельный вес составляют заболевания органов дыхания – 70,0%. Частота заболеваний органов дыхания, по свидетельству специалистов, примерно на 30% определяется состоянием атмосферного воздуха. Инфекционные и паразитарные заболевания составляют 5,1%, травмы и отравления – 4,9%, заболевания кожи и подкожной клетчатки – 3,9%, органов пищеварения – 3,5%, болезни глаз – 2,8%.
Для сохранения здоровья населения большое значение имеет санитарное состояние водных объектов. Они же часто загрязнены. Во многих районах 43,8% проб воды из источников, используемых для хозяйственно-питьевого водоснабжения не соответствовало гигиеническим нормативам.
Бактериальная загрязненность воды является одной из причин повышенной заболеваемости людей острыми кишечными инфекциями.
В летний период в связи с ухудшением качества воды по микробиологическим показателям запрещается использование ряда водоемов для купания.
В течение последних лет улучшились показатели качества и безопасности пищевых продуктов.
Физические факторы – шум, вибрация, электромагнитные излучения также оказывают влияние на здоровье людей. По данным исследований, в условиях акустического дискомфорта проживает от 15% до 35% населения.
Высокие уровни низкочастотных электромагнитных полей могут вызывать у человека поражение нервной, сердечно-сосудистой и эндокринной систем.
Реализуются национальные планы действий по соблюдению гигиены и охране окружающей среды. Государственные органы усилили контроль за качеством питьевой воды, продуктов питания. Вместе с тем, здоровье каждого человека в решающей мере зависит от его образа жизни, правильной организации труда и отдыха, рационального питания.
Состояние здоровья населения в конечном итоге определяется эффективностью социально-экономической и экологической политики. Кризисные явления в экономике в сказываются на снижении рождаемости и росте общей смертности.
Отгораживаясь от природы, мы теряем возможность использования естественного, природного, механизма очищения воздуха. Это приводит к накоплению и концентрации вредных и опасных для здоровья веществ и химических соединений, созданию благоприятных условий для роста и размножения бактерий и вирусов, грибков и плесени, образованию огромного количества пыли и идеальных условий для роста и размножения пылевых (сапрофитных) клещей, тараканов и т.д.
Потеряв связь с природой, мы получили огромный рост числа аллергических и аутоиммунных заболеваний, причем их число примерно одинаково как в экологически благоприятных, так и в неблагоприятных странах.
Одной из причин этого, является широкое применение новых технологий в строительстве, использовании новых синтетических строительных и отделочных материалов, установкой кондиционеров, сплит-систем и герметичных окон, в желании отгородить себя от загрязненной окружающей среды.
Парадокс ситуации заключается в том, что в каком бы экологически чистом районе Вы не построили свой дом, проблема присутствия экологически опасных для человека факторов все равно будет иметь место.
Атмосферный воздух, которым мы дышим, всегда несет на части своих молекул электрические заряды. Процесс возникновения заряда на молекуле называется ионизацией, а заряженная молекула – легким ионом или аэроионом. Если ионизированная молекула осела на частице жидкости или пылинке, то такой ион называется тяжелым.
Ионы воздуха бывают двух зарядов – положительным и отрицательным.
Тяжелые ионы вредны для здоровья человека, а легкие, особенно отрицательные, обладают благотворным и целебным действием.
Большинство из нас, проводя до 90% времени в помещении (офис, квартира, транспорт) практически начисто лишает себя отрицательных ионов кислорода, поскольку воздух закрытого помещения, в котором находится хотя бы один человек, постепенно приобретает положительный заряд. Поэтому мы называем воздух «спёртым» даже тогда, когда кислорода (электрически нейтрального) в нём вполне достаточно.
Кроме загрязнения, воздух и по своему физическому составу не соответствует тому, для которого создала человека Природа. Для нормального функционирования нашего организма в воздухе, которым мы дышим, должны обязательно присутствовать легкие аэроионы (как отрицательно, так и положительно заряженные), причем в строго определенном соотношении.
Нарушение этого баланса в любую сторону (как в сторону плюсовой полярности, так и в минусовую) очень не благоприятно для нашей жизнедеятельности, напрямую влияет на наше самочувствие и здоровье. Причем отрицательно заряженные аэроионы, по современным научным данным, необходимы человеку так же как витамины в пище.
Загрязнение воздуха, вместе с нарушением природного физического состава делает воздушную среду окружающую нас крайне неблагоприятной для жизни, что по последним научным данным заставляет организм человека 80% своих внутренних ресурсов затрачивать только на обеспечение возможности существования в ней.
То есть практически все свои внутренние силы организм человека затрачивает только на обеспечение нашей жизнедеятельности, почти не оставляя ресурсов на поддержание репродуктивных функций и нормального функционирования своих органов, на воспроизводство затраченных средств иммунной системы, а следовательно и на борьбу с инфекционными и хроническими заболеваниями, на полное и быстрое восстановление функциональных возможностей (работоспособности) человека в целом.
В результате мы ускоренно и преждевременно изнашиваем свой организм, приобретая уже в раннем возрасте целый букет заболеваний, многими из которых наши предки болели лишь в преклонном возрасте (например, инфаркты, инсульты и артриты у нас уже в 30–40 лет).
Вода жизненно необходима. Она нужна везде – в быту, сельском хозяйстве и промышленности. Вода необходима организму в большей степени, чем все остальное, за исключением кислорода. Упитанный человек может прожить без пищи 3–4 недели, а без воды – лишь несколько дней.
Живой клетке вода требуется как для сохранения своей структуры, так и для нормального функционирования; она составляет примерно 2/3 массы тела. Вода помогает регулировать температуру тела, служит в качестве смазки, облегчающей движения суставов. Она играет важную роль в построении и восстановлении тканей тела.
При резком сокращении потребления воды человек заболевает или его организм начинает хуже функционировать. Но вода нужна, конечно, не только для питья: она помогает также содержать человеку в хорошем гигиеническом состоянии свое тело, жилище и среду обитания.
Без воды невозможна личная гигиена, то есть комплекс практических действий и навыков, обеспечивающих защиту организма от болезней и поддерживающих здоровье человека на высоком уровне.
Ряд кожных и глазных заболеваний может быть предупрежден благодаря систематическому механическому удалению с поверхности тела и одежды с помощью мыла и воды болезнетворных микробов.
Болезни, передаваемые через загрязненную воду, вызывают ухудшение состояния здоровья, инвалидность и гибель огромного числа людей, особенно детей.
Через воду могут передаваться инфекционная желтуха, туляремия, водная лихорадка, бруцеллез, полиомиелит. Вода подчас становится источником заражения человека животными паразитами – глистами.
Качество воды определяется также по наличию в ней химических включений, которые раньше всего обнаруживают наши органы чувств: обоняние, зрение. Так, микрочастицы меди придают воде некоторую мутность, железа – красноту.
Присутствие в воде железа не угрожает нашему здоровью.
Иногда в питьевой воде встречается много солей соляной и серной кислот (хлориды и сульфаты). Они придают воде соленый и горько-соленый привкус. Употребление такой воды приводит к нарушению деятельности желудочно-кишечного тракта. Вода, в 1 л которой хлоридов больше 350 мг, а сульфатов больше 500 мг, считается неблагоприятной для здоровья.
А с содержанием солей кальция и магния тесно связано другое свойство воды – ее жесткость. Исследования ученых доказали, что существует определенная связь между употреблением жесткой воды и распространенностью некоторых болезней.
Вода также отвечает за зубы человека. От того сколько фтора содержится в воде зависит частота заболеваемости кариесом. Считается, что фторирование воды эффективно для профилактики кариеса, особенно у детей.
Кроме полезных примесей в воде находятся и другие, опасные для организма человека. По данным отечественных исследователей, употребление шахтной воды, содержащей 0,2–1 мг/л мышьяка, вызывает расстройство центральной, и особенно периферической, нервной системы с последующим развитием полиневритов. Безвредной признана концентрация мышьяка 0,05 мг/л.
Об опасности для здоровья содержания в воде свинца гигиенисты впервые заговорили в связи с массовыми интоксикациями, которые возникли при использовании на водопроводах свинцовых труб.
Бериллий довольно широко распространен в природе. Он содержится в некоторых природных водах. Бериллий является ядом общетоксического действия, который способен накапливаться в организме человека и в таком случае приводить к поражению дыхательной, нервной и сердечнососудистой систем. Содержание бериллия в питьевой воде допускается не более 0,002 мг/л.
Молибден встречается в природных водах. Избыточное его попадание в организм человека ведет к заболеванию молибденовой подагрой. Безвредной считается концентрация молибдена в питьевой воде на уровне 0,5 мг/л.
Стронций широко распространен в природных водах, при этом его концентрации колеблются в широких пределах (от 0,1 до 45 мг/л). Длительное его поступление в больших количествах в организм приводит к функциональным изменениям печени.
Уран – широко распространенный в природных водах радиоактивный элемент. Особенно большие его концентрации могут встречаться в подземных водах.
Строго регламентируется и предельно допустимая концентрация в воде некоторых добавок, применяемых для осветления воды.
Без всякого преувеличения можно сказать, что высококачественная вода, отвечающая санитарно-гигиеническим и эпидемиологическим требованиям, является одним из непременных условий сохранения здоровья людей. Но чтобы она приносила пользу, ее необходимо очистить от всяких вредных примесей и доставить чистой человеку.
Почва – основной компонент любых наземных экосистем, в ней протекают разнообразные физические, химические и биологические процессы, ее населяет множество живых организмов. На содержание в ней минеральных и органических веществ, а также микроорганизмов влияют климатические условия того или иного района, наличие промышленных и сельскохозяйственных объектов, время года и количество выпадающих осадков.
Физико-химический состав и санитарное состояние почвы могут оказать влияние на условия проживания и здоровье населения.
Загрязнение почвы, так же как и атмосферного воздуха, связано с производственной деятельностью человека.
Источниками загрязнения почвы служат сельскохозяйственные и промышленные предприятия, а также жилые здания. При этом от промышленных и сельскохозяйственных объектов в почву поступают химические (в том числе и весьма вредные для здоровья: свинец, ртуть, мышьяк и их соединения), а также органические соединения.
Химические вещества, попадающие в почву от промышленных и сельскохозяйственных объектов, в отличие от органических, не подвергаются разложению. Она накапливаются в ней и могут влиять на процесс самоочищения. Из почвы вредные вещества и болезнетворные бактерии могут поступать с дождевыми водами в поверхностные водоемы и водоносные горизонты, загрязняя воду, используемую для питья.
Некоторые из химических соединений, в том числе и канцерогенные углеводы, могут поглощаться из почвы растениями, а затем через молоко и мясо попадать в организм человека, вызывая изменения в состоянии здоровья.
С бытовыми отходами и нечистотами в почву попадают болезнетворные бактерии, которые длительное время сохраняют свою жизнеспособность. Так, возбудитель дизентерии сохраняет активность более месяца, брюшного тифа – до 1 года, а вирус полиомиелита в сточной воде и почве не гибнет 2–3 месяца.
Заражение людей кишечными инфекциями (дизентерия, брюшной тиф) и яйцами гельминтов могут происходить как при прямом контакте с отбросами и отходами, так и при употреблении немытых овощей.
Человек и радиация
Радиация по самой своей природе вредна для жизни. Малые дозы облучения могут «запустить» не до конца еще установленную цепь событий, приводящую к раку или к генетическим повреждениям. При больших дозах радиация может разрушать клетки, повреждать ткани органов и явиться причиной скорой гибели организма.
В то время как идентификация быстро проявляющихся последствий от действия больших доз облучения не составляет труда, обнаружить отдаленные последствия от малых доз облучения почти всегда оказывается очень трудно. Частично это объясняется тем, что для их проявления должно пройти очень много времени.
Однако в то же самое время никакая доза облучения не приводит к этим последствиям во всех случаях. Даже при относительно больших дозах облучения далеко не все люди обречены на эти болезни: действующие в организме человека репарационные механизмы обычно ликвидируют все повреждения. Точно так же любой человек, подвергшийся действию радиации, совсем не обязательно должен заболеть раком или стать носителем наследственных болезней; однако вероятность, илириск, наступления таких последствий у него больше, чем у человека, который не был облучен. И риск этот тем больше, чем больше доза облучения.
Острое поражение организма человека происходит при больших дозах облучения.
Контроль качества атмосферного воздуха
Под качеством атмосферного воздуха понимают совокупность свойств атмосферы, определяющую степень воздействия физических, химических и биологических факторов на людей, растительный и животный мир, а также на материалы, конструкции и окружающую среду в целом.
Основой регулирования качества атмосферного воздуха населенных мест являются гигиенические нормативы — предельно допустимые концентрации (ПДК) атмосферных загрязнений химических и биологических веществ, соблюдение которых обеспечивает отсутствие прямого и косвенного влияния на здоровье населения и условия его проживания.
В соответствии с действующим санитарным законодательством ст. 11, 20-24, Федерального закона № 52 от 30.03.1999 г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.1.6.1032-01 «Гигиенические требования к качеству атмосферного воздуха населенных мест», СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов» контроль за состоянием атмосферного воздуха обязателен на всех стадиях разработки градостроительной документации, при вводе объектов в эксплуатацию и их функционировании.
Оценка качества воды
По данным ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) из-за низкого качества воды каждый год в мире умирает до 5 млн людей. С водоснабжением связано около 500 млн случаев вспышек инфекционных заболеваний ежегодно. При оценке степени благополучия региона доступность питьевой воды и ее свойства остаются важнейшими составляющими. Контроль качества воды проводится:
- в ходе ежедневного мониторинга;
- после чрезвычайных происшествий (усиленный контроль).
Текущие проверки осуществляются в виде мониторинга гидроксида водорода, выполняемого по нескольким параметрам в обычном режиме. В случае усиленного контроля анализируются дополнительные спектры параметров. Применяются как ручной контроль качества воды, так и автоматические способы.
Разновидности показателей
Показатели качества питьевой воды объединяются в три группы:
- физические – температура, цвет, мутность, наличие запаха, привкуса;
- химические – процентное содержание в воде фтора, железа, свинца, марганца, сероводорода;
- бактериологические – степень загрязненности бактериями (на 1 см³ — не более 100 ед.).
Особое значение среди химических показателей имеет содержание в воде фтора. Повышенная концентрация этого вещества (от 2 до 8 мг/л и более) приводит к заболеваемости эндемическим флюрозом, в то время как пониженное содержание фтора (ниже 1,6 мг/л) провоцирует появление кариеса зубов. Чрезмерно высокая концентрация железа придает жидкости красновато-коричневый оттенок, специфический неприятный вкус. Длительное употребление напитков на подобной основе негативно сказывается на состоянии сердечно-сосудистой, репродуктивной систем организма, вызывает болезни печени.
Различные микроорганизмы в поверхностные источники заносят дождевые и сточные воды, домашние и дикие животные. Артезианские подземные источники, как правило, содержат минимальное число бактерий. Для контроля качества воды по этому показателю измеряют содержание в образце кишечной палочки. Для оценки бактериальных загрязнений применяется коли-титр и коли-индекс. Коли-титром называют объем воды, в котором находится одна бактерия кишечной палочки (в норме – не менее 300). Коли-индекс фиксирует число кишечных палочек, которые содержатся в 1 л воды (до 3).
Условия контроля качества воды
Для оценки показателей качества H2O проводится периодический отбор проб из поверхностных водоемов. ГОСТ 2874-82 требует проводить подобный отбор не реже 1 раза в месяц.
Место отбора, а также количество проб напрямую зависят от гидрологических и санитарных характеристик водоема; указаний местных органов СЭС (санитарно-эпидемиологической службы). В обязательном порядке осуществляется отбор проб:
- в месте непосредственного водозабора;
- для рек и каналов – на 1 км выше по течению, для водохранилищ и озер – на расстоянии 1 км от места водозабора в двух точках, расположенных диаметрально.
Автоматический контроль качества воды осуществляется в лабораториях, где возможно за короткое время одновременно измерить до 10 показателей.
Структура данных
Качество воды можно контролировать по более чем 180 показателям.
Оценка качества продуктов питания
Расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности — одна из основных задач государственной политики в области здорового питания
Согласно «Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации», стратегической целью продовольственной безопасности является обеспечение населения страны безопасной сельскохозяйственной продукцией, рыбной и иной продукцией из водных биоресурсов и продовольствием.
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» регулирует соблюдение требований по качеству и безопасности пищевых продуктов в натуральном или переработанном виде.
Пищевые продукты — продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.
Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования;
Безопасность пищевых продуктов — состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Для обеспечения безопасности пищевых продуктов необходимо:
- контролировать соответствие требованиям законодательства Российской Федерации в этой области сельскохозяйственной, рыбной продукции и продовольствия, в том числе импортированных, на всех стадиях их производства, хранения, транспортировки, переработки и реализации;
- продолжить гармонизацию с международными требованиями показателей безопасности пищевых продуктов на основе фундаментальных исследований в области науки о питании;
- совершенствовать систему организации контроля безопасности пищевых продуктов, включая создание современной технической и методической базы.
Создание национальной системы управления качеством пищевой продукции обеспечит единый подход к мониторингу и контролю соблюдения обязательных требований к качеству и безопасности пищевой продукции в сфере её производства и обращения на основе применения международных принципов системы оценки, анализа и управления опасными факторами.
Основные элементы контроля качества продуктов питания
представлены общими подсистемами, и в их число входят: планирование, инспекционный контроль, стимулирование и ответственность субъектов системы менеджмента качества. Дополнительные элементы систем представлены специальными и обеспечивающими подсистемами. Выделяются следующие подсистемы специальные: профилактика брака в процессе разработки продукции; испытание продукции; сертификация продукции; аттестация технологических процессов, исполнителей и рабочих мест производственных операций; государственный надзор за соблюдением стандартов производимой продукции.
- Вы здесь:
- Главная
- Обучение
- Экология
- Контроль за качеством воздуха, воды, продуктов питания.
Курс лекций
М.В. Горшков
Экологический мониторинг
Учебное пособие. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2010. – 313 с.
Курс лекций
Лекция 2. Приоритетные контролируемые параметры природной среды
2.4. Контроль качества продуктов питания
При разработке нормативов предельно допустимых концентраций вредных веществ в продуктах питания учитываются материалы по токсикологии и гигиеническому нормированию данных веществ в различных объектах природной среды (в воздухе, воде, почве), а также информация о естественном содержании различных химических элементов в пищевых продуктах.
Предельно допустимая концентрация (допустимое остаточное количество) вредного вещества в продуктах питания (ПДКпр) – это концентрация вредного вещества в продуктах питания, которая в течение неограниченно продолжительного времени (при ежедневном воздействии) не вызывает заболеваний или отклонений в состоянии здоровья человека.
Санитарно-гигиеническое нормирование загрязненности пищевых продуктов касается главным образом пестицидов, а также тяжелых металлов и некоторых анионов (например, нитратов). Значения ПДКпр для некоторых продуктов приведены в приложении (табл. 4). Отметим, что при интерпретации результатов не следует использовать ПДКпр как стандарт, принятый для любых объектов биоты. Например, описание исследования накопления соединений ртути в тканях чаек не может заканчиваться выводами о превышении ПДКпр. Целесообразнее обращаться к литературным сведениям о накоплении ртути в аналогичных объектах в фоновых и в хорошо изученных загрязненных районах.
Контроль качества продуктов питания имеет продолжительную историю и хорошо разработанную методику, т.к. напрямую связан с санитарным состоянием среды обитания человека.