Что относится к пищевым продуктам

Что относится к пищевым продуктам

Статья 1. Основные понятия

(в ред. Федерального закона от 01.03.2020 N 47-ФЗ)

(см. текст в предыдущей редакции)

Перспективы и риски арбитражных споров. Ситуации, связанные со ст. 1.

В целях настоящего Федерального закона используются следующие основные понятия:

пищевые продукты (пищевая продукция, продовольственные товары, продукты питания) (далее — пищевые продукты) — продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище, жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное сырье;

здоровое питание — питание, ежедневный рацион которого основывается на принципах, установленных настоящим Федеральным законом, отвечает требованиям безопасности и создает условия для физического и интеллектуального развития, жизнедеятельности человека и будущих поколений;

горячее питание — здоровое питание, которым предусматривается наличие горячих первого и второго блюд или второго блюда в зависимости от приема пищи, в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями;

качество пищевых продуктов — совокупность характеристик безопасных пищевых продуктов, отвечающих требованиям, установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации, условиям договора, образцу, документам по стандартизации, технической документации, определяющим их потребительские свойства, пищевую ценность, аутентичность, сортность (калибр, категорию и иное), и удовлетворяющих физиологические потребности человека;

материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами (далее — материалы и изделия), — материалы и изделия, применяемые для производства, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности;

обращение пищевых продуктов, материалов и изделий — производство (изготовление), упаковка, реализация, хранение, перевозки и использование пищевых продуктов на территории Российской Федерации;

пищевая ценность пищевых продуктов — потребительское свойство пищевых продуктов, характеризующее наличие и количество необходимых для удовлетворения физиологических потребностей человека составляющих их пищевых веществ (нутриентов) и энергетическую ценность;

потребительские свойства пищевых продуктов — совокупность физико-химических показателей (нормируемых физико-химических характеристик конкретных видов пищевых продуктов), органолептических показателей (характеристик, определяемых с помощью зрительной, вкусовой, обонятельной, сенсорной, соматосенсорной систем), микробиологических показателей (характеристик, определяющих содержание пробиотических и (или) технологических микроорганизмов в декларированных количествах);

сортность (калибр, категория и иное) — потребительские свойства отдельных видов пищевых продуктов, которые позволяют классифицировать (калибровать, устанавливать категорию и иное) пищевые продукты по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям, содержащимся в технической документации;

товаросопроводительные документы — документы, обеспечивающие возможность документально установить предыдущего и последующего собственников пищевых продуктов, за исключением потребителей, а также позволяющие идентифицировать сопровождаемые этими документами пищевые продукты;

фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия — пищевые продукты, материалы и изделия, которые являются умышленно измененными (поддельными) и (или) имеют скрытые свойства и качество и (или) информация о которых является заведомо неполной и (или) недостоверной;

физиологическая потребность в пищевых продуктах — научно обоснованные нормы потребления пищевых продуктов, при потреблении которых полностью удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах.

Что относится к пищевой продукции?

Пищевая продукция – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, .

Сюда относят каши, макаронные изделия, муку, сухие молочные смеси; продукты с высоким содержанием воды (60-90%). Это овощные и фруктовые пюре, творог, кефир, фрикадельки. По степени измельчения продуктов детская пищевая продукция бывает предназначена: для детей от 1,5 до 3 лет (порционные блюда).

В товароведении различают несколько классификаций пищевых продуктов, а именно: учебную, торговую, стандартную, экономико-статистическую и внешнеэкономическую. Наиболее распространенными считаются первые две.

Одной из наиболее важных отраслей промышленности является пищевая, ведь каждый день организм человека требует топлива – разнообразных продуктов питания как в естественном, так и в обработанном виде. Систематизировать и упорядочить терминологию всего многообразия пищевых товаров помогает их классификация.

Существуют следующие отрасли пищевой промышленности: табачная и другие. Отраслевая структура пищевой промышленности подразумевает ее деление на следующие категории: относят предприятия, которые работают с привозным сырьем. Их размещение ориентировано на крупные транспортные узлы – железнодорожные, порты и другие.

Что относится к пищевым продуктам?

Можно выделить несколько основных групп пищевых продуктов: мясо и мясопродукты; рыба и рыбопродукты; яйца; молоко и молочные продукты; хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия; бобовые; овощи, фрукты и ягоды; орехи и грибы; кондитерские изделия; пищевые жиры; напитки.

Что относится к производству пищевой продукции?

Пищевкусовая промышленностьСахарная промышленность . Кондитерская промышленность . Крахмалопаточная промышленность . Масложировое производство . Молочная и маслосыродельная отрасль . Мясная промышленность

Что входит в понятие качества пищевых продуктов?

Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств и характеристик, продовольственного сырья и пищевых продуктов, которые обуславливают способность удовлетворять физиологические потребности человека при обычных условиях их использования.

Какие вещества относятся к пищевым добавкам?

Пищевые добавки – это вещества, которые добавляют в продукты в технологических целях. Наиболее часто используемые в продуктах питания группы пищевых добавок следующие:пищевые красители (E 100–E 199);консерванты (E 200–E 299);антиокислители (E 300–E 399);эмульгаторы, стабилизаторы (E 400–E 499).

Что такое вид продукта?

3.6 Вид продукции — совокупность аппаратов и блоков, объединенных общностью конструкции внутренних устройств и функционального назначения, одно или несколько изделий которой, прошли приемочные испытания и рекомендованы приемочной комиссией к производству.

Как разделить продукты питания?

В рекомендациях по питанию продукты делятся на следующие группы:Зерновые и картофельОвощи, фрукты и ягодыМолоко и молочные продуктыРыба, птица, мясо и яйцаДобавляемые пищевые жиры, орехи, семена, масличные плодыСахар и сладости, сладкие и соленые закуски

Какие отрасли пищевой промышленности вы знаете?

Содержание1.1 Мясная промышленность1.2 Рыбная промышленность1.3 Промышленность по переработке фруктов и овощей1.4 Масложировая промышленность1.5 Молочная промышленность1.6 Мукомольная промышленность1.7 Крахмальная промышленность1.8 Хлебобулочная промышленность

Что запрещено на пищевом производстве?

Не скалывать санитарную одежду булавками, иголками, брошками. При взаимодействии с продуктами в цехе не пользоваться украшениями и часами. Не курить и отказаться от приема пищи на складах готовой продукции и на производстве. Ногти стричь коротко, не пользоваться лаком.

Какой продукт считается качественным?

Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

и количество липоидов (лецитины, стерины и пр.), минеральный состав (содержание кальция, фосфора, иода, железа и др. элементов) и соотношение между собой минеральных частей кислотного и щелочного характера; качественное и количественное содержание витаминов; к данной группе факторов следует отнести также и т. н. органолептичес-кие свойства П. п. (вкус, запах, цвет, консистенция и вид), к-рые вызывают у потребителя по отношению к. нормальному продукту влечение и апетит и тем самым способствуют луч-‘ шему усвоению. Другую группу составляют факторы, характеризующие продукт преимущественно в сан. отношении, т. е. указывающие, • отвечает ли продукт существующим сан. требованиям или нет. Сюда относятся факторы, указывающие на вредность продукта, как-то: случайные или злонамеренные примеси в виде солей тяжелых металлов (свинец, цинк, олово, медь, мышьяк и др.), вредных красящих и вкусовых веществ, зараженность продукта патогенными микроорганизмами (тиф, парати-фы, tbc-и др.), наличие бактериальных токсинов (ботулинус, токсины бактерий, вызывающих мясные отравления, тиротоксин и пр.), органические ядовитые вещества (алкалоиды и др.), примесь вредных растительных продуктов (ело- ■ рынья, головня, ядовитые грибы и пр.) и т. д.; факторы, к-рые хотя и не являются ядовитыми и сильно действующими, но могут понижать ценность продукта, а именно—посторонние примеси (вовсе не допустимые или превышающие существующие нормы), как глина, песок, мелкие частицы грязи и инородных тел и пр.; далее идут факторы, устанавливающие свежесть или испорченность продукта, т. е. определяющие признаки распада П. п., к-рые появляются в результате долговременного или неправильного хранения П. п.;признаки распада определяются методами органолептического или лабораторного исследования;последние основываются на качественном или, чаще, количественном определении продуктов распада, характерных и нормированных для П. п. (определение кислотности во многих растительных, молочных и жировых продуктах; аммиака и сероводорода в мясных и рыбных продуктах и т. д.); факторы, указывающие на т. н. фальсификацию, т. е. сбыт обманным образом продукта, не отвечающего по своему составу и свойствам названию," под к-рым он продан (см. ниже); для сан. оценки П. п. имеет наконец большое значение ташке и определение нормальных составных частей продукта (их количества), а также органолеп-тических свойств с целью установления сорта продукта и его соответствия продажной цене; напр. определение количества жира и кислотности сметаны или определение количества золы в муке для установления ее сорта и т. д. Перечисленные факторы, дающие санит. характеристику П. п., указаны как факторы, поддающиеся обычно б. или м. точному лабораторному определению. Однако определение и гарантирование санит. благополучия П. п. в виде отдельного объекта или целой партии не исчерпывается только этими факторами, поддающимися открытию при исследовании самого продукта; возможны случаи антисанитар-‘ ного состояния’ П. -п., когда благодаря несовершенству существующей методики анализа или взятия пробы таковые могут остаться незамеченными. Поэтому в сан .-пищевой практике весьма важным подспорьем для всесторон- , ней оценки П. п. является изучение сан. условий, связанных со всеми этапами продвижения продукта с самого начала его производства до получения его потребителем на руки, и организация соответствующих профилактических мероприятий. Сравнительная характеристика различных групп П. п. по их основным питательным свойствам вкратце может быть выражепаследующим образом: наибольшей калорийностью обладают П. п., содержащие наименьшее количество воды и соответственно большее количество белков, углеводов и жиров; наибольшей калорийностью обладают топленые животные жиры (сало, топленое масло, рыбьи жиры и пр.) и растительные масла, почти не содержащие воды и других пищевых веществ. Наименьшей калорийностью обладают напр. многие овощи (капуста, огурцы и др.), содержащие ничтожное количество жиров и очень много воды.— В отношении усвояемости П. п. животного происхождения в общем имеют значительные преимущества перед П. п. растительного проис-хождения; основной причиной этого является почти неусвояемая человеком клетчатка—углевод, характерный для растительного мира; растительные П. п., мало или совсем не содержащие клетчатки, представляют исключение, как напр. растительные жиры, картофельный или пшеничный крахмал, растительное молоко (миндальное и пр.) и т. д. Усвояемость растительных П. п. (при прочих равных условиях) в общем может считаться обратно пропорциональной содержанию клетчатки; однако меньшая усвояемость объясняется не только тем, что не усваивается сама клетчатка, но также и следующим: 1) клетчатка, не растворяясь и не усваиваясь сама, затрудняет свободный доступ пищеварительных соков и ферментов к содержащимся в растительных клетках белкам и жирам, понижая процент их усвояемости; 2) клетчатка вызывает усиленную перистальтику кишок путем их механич. раздражения, ускоряет прохождение пищевой массы через кишечный тракт, благодаря чему 1 понижается срок пищеварительного действия и соответственно понижается усвояемость всей принятой пищи. Белки в П. п. не являются равноценными; это зависит от того, что не все из них _р содержат необходимые для питания аминокис-‘лоты; в этом смысле полноценными белками являются белки, входящие в состав мяса и молока; мясо рыб повидимому должно считаться несколько менее ценным; белки растительных продуктов в общем в сравнении с вышеуказанными считаются неполноценными;среди последних выше всего стоят белки картофеля и риса. Минеральный состав П. п. в сравнении с др. составными частями (пищевыми веществами) продуктов изучен пока недостаточно полно; таково же положение и с изучением физиологич. значения минеральных солей (см. ПиПианиё) для организма. В общем следует отметить, что в П. п. в наибольшем количестве содержится калий (К) и фосфор (Р). Натрий содержится по-видимому в больших количествах в животных П. п. (особенно в яйцах), чем в растительных; поэтому в последних количество калия особенно превалирует над натрием. Кальций (Са), столь необходимый для роста костей, находится сравнительно в большом количестве в молоке (и в шпинате). В мясе, яйцах, в муке пшеничной, ржаной, гречневой и в горохе фосфор (Р) находится в большем количестве, чем в других П. п. Для организма повидимому имеют значение не только абсолютные ‘количества отдельных неорганических элементов, но также и соотношение многих из них между собой в принимаемой человеком пище; главным основанием для последнего очевидно является концентрация водородных ионов в организме (рН = 7,35), некоторые ненормальные сдвиги которой очевидно могут происходить от всасывающихся минеральных солей, если в последних резко и постоянно превалируют кислотные или щелочные элементы. В виду того что соотношение неорганических элементов большинства П. п. не дает нейтрального пункта, а некоторые дают даэке сильное от него отклонение, то с точки зрения минерального обмена безусловно необходимо смешанное питание, как это научно обосновывается и в других отношениях. Перевес кислотных элементов наблюдается в таких продуктах, как кукуруза, овес, пшеница, рис (и мука из них), мясо, рыба, яйца и особенно яичный желток. Перевес щелочных элементов наблюдается в молоке, яблоках, капусте,горохе, картофеле, свекле и особенно в бобах, изюме, турнепсе, сливах (по Шерману). Т. о. из животных продуктов некоторым перевесом щелочных элементов обладает повидимому только молоко (и надо полагать молочные продукты, как-то: сыры, сливки и пр.). К отбросам относятся несъедобные, бросовые части П. п., к числу к-рых относятся напр. сухожилия, кости, кожа, несъедобные внутренности (кишечник и пр.), шелуха и оболочки растительных продуктов и т. д. Количество отбросов должно учитываться с той целью, чтобы можно было определить истинное содер- жание пищевых веществ в продажном, рыночном весе П. п. В общем наибольшим процентом отбросов обладают многие из П. п. животного происхождения; это объясняется тем, что к ним относятся столь чрезвычайно важные и многочисленные виды рыбы и мяса, к-рые содержат значительные количества костей, несъедобных внутренностей и пр.; такие же лродукты, как мозги, сало, колбасы и пр., практически считают не имеющими отбросов. Из наиболее распростра’ненных растительных продуктов сравнительно большим количеством отбросов обладают картофель (25 %) и огурцы (40%) благодаря несовершенству способа очистки, при которой отходит и значительная часть съедобной части. Такие растительные продукты, как мука, хлеб, макароны, ядра орехов, практически отбросов не имеют. (Содержание витаминов в П. п.—см. Витамины.) При общей оценке П. п. следует принимать во внимание также, и способность их к продолжительному сохранению и удержанию при-. сущих им нормальных пищевых свойств и наоборот—быструю изменяемость и порчу, что имеет огромное экономическое и соц.-гигиенич. значение; с этой точки зрения П. п. принято подразделять на продукты скоропортящиеся и нескоропортящиеся. Физиологически наиболее благодарные, и ценные П. п. относятся именно к скоропортящимся продуктам; достаточно указать, что к ним причисляются свежее мясо, рыба, яйца, молоко, овощи, фрукты, ягоды, сливочное масло и мн. другие. К числу нескоропортящихся продуктов относятся например зерно, крупа, мука, бобы, горох, различные консервы и пр., способные сохраняться при нормальных условиях продолжительное время (до 1 года и даже больше). Для придания скоропортящимся П. п. устойчивости по отношению к внешним факторам (сырость, .температура, микроорганизмы и их ферменты, воздух) свеясие П. п. могут подвергаться, различным видам обработки, консервированию (см.). Получаемые путем сгущения, вяления, копчения, соления, маринования, стерилизации и др. способами консервы в сравнении с исходными продуктами, из к-рых они приготовлены, в громадном большинстве случаев несколько теряют в своих питательных свойствах; причиной последнего,мо-‘гут служить уменьшение количества витаминов под влиянием например высокой темп, (стерилизация), окислительных процессов (влияние кислорода воздуха на сушеные, вяленые продукты), разложение и прогоркание жиров в сушеных, вяленых и копченых жирных продуктах (рыба, колбасы), меньшая усвояемость и сравнительная грубость сушеных, вяленых, копченых и отчасти соленых продуктов, потеря части питательных веществ в соленых и маринованных П. п. путем их экстрагирования тузлуками и уксусом, переход металлов (олова и др.) в содержимое жестяночных консервов и т. д. В отношении вкусовых свойств многие консервы имеют преимущества перед исходными продуктами (напр. маринады, копчености). Порча П. п. по существу представляет собой порчу тех органическ. пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), которые входят в его состав; процессы порчи сопровождаются накоплением в продукте различных продуктов распада, обнаруживающихся легче всего по появлению специфических неприятных органо-лептических изменений портящегося продукта; эти продукты распада во многих случаях прямо или косвенно могут обнаруживаться и лабораторными методами исследования. Белки, жиры и углеводы имеют каждый б. или м. характерные продукты разложения; поэтому преимущественное содержание в продукте указанных пищевых веществ придает разложению б. или м. специфический характер; напр. порча мясных и рыбных продуктов с преимущественным содержанием белков сопровождается гниением—явлением, характерным именно для белков; порча жировых продуктов, (коровье масло и др.) сопровождается явлениями нро-горкания и окисления, характерными для жиров; разложение муки, крахмала и сахара сопровождается гидролизом полисахаридов и дисахаридов, характерным именно для углеводов; при этом нерастворимый крахмал переходит в растворимые углеводы (декстрины, мальтоза, глюкоза), а дисахарид сахароза, переходя в инвертированный сахар (гексозы), приобретает свойства восстановлятьнапр. реактив Фелинга. Смешанные продукты (напр. вареная колбаса, изготовленная с крахмалом и содержащая достаточно жира) могут, разумеется, в заметной степени обладать всеми указанными типами распада. Однако разложение П. п. определяется не только содержанием тех или иных пищевых веществ, но также и др. условиями, к числу к-рых следует отнести например солевой состав (содержание селитры, NaCl и пр.), содержание органических к-т (реакция среды), случайное обсемедение той или иной группой микроорганизмов, условия хранения (доступ воздуха, света) и т. д.; каждый из этих факторов может повидимому стимулировать или подавлять рост различных групп микроорганизмов, способных вызывать различные изменения в П. п.—Условия перевозки скоропортящихся продуктов—см. Грузы скоропортящиеся. Производство, упаковка, хранение, транспорт и наконец распределение П. п., т. е. весь путь прохождения П. п. вплоть до потребителя, с целью охраны здоровья и материальных интересов населения подвергается со стороны гос. и общественных организаций контролю. В СССР фактический контроль проводится представителями различных организаций, а именно: НКЗдр. (санитарные органы республики),. НКСнаба (специальные инспекции, как-то: мо-лочно-масляная, хлебная и т. д.), административных отделов советов (милиция), НКЗема (ветеринарные и другие органы), между к-рыми разделены функции (контрольные и инструктивные), характерные для каждого из них (см. Пищевое законодательство). Для обеспечения снабжения населения доброкачественными П. п. в СССР существуют и разрабатываются соответствующие официальные требования к П. п., из числа к-рых наиболее совершенными являются так наз. общесоюзные стандарты на П. п. (см. ОСТ), в к-рых указываются определенные П. п., качество и состав по существующим сортам данного продукта, правила упаковки и маркировки, а также правила выемки образцов и методы исследования. Помимо ОСТ ‘ов, в к-рых приняты во внимание также и санит. требования (все ОСТ’ы на П. п. согласуются с НКЗдр.), существуют также различные сан.-гиг. требования общего и специального характера в форме циркуляров, распоряжений, постановлений НКЗдр. и его Ученого медицинского совета, а также местных сан. органов в лице советов (см. Пищевое законодательство). В существовавших у нас ранее (как и в существующих ныне за границами СССР) политико-экономических условиях главным стимулом снабжения населения продуктами являлись в сущности производство и торговля ради материальной, денежной прибыли. В погоне за наживой производящие и торгующие лица часто прибегали к обману и стремились- сбывать под определенным названием продукт, менее ценный и не отвечающий по составу и свойствам данному ему названию. Подобного рода деяния носят известный термин «фальсификация П. п.». По свидетельству Хлопина (1913 г.) «фальсификация П. п. повсюду развивается колоссально быстро и захватывает как предметы первой необходимости, так и вкусовые вещества». Первопричиной широкого развития сани-тарно-пищевого законодательства и контроля как в России, так и за границей являлась именно фальсификация. В условиях СССР с почти повсеместным вытеснением гос. и кооперативными организациями частной торговли и производства развитие стандартизации, законодательства и сан. контроля над П. п. объясняется прежде всего необходимостью официального нормирования П. п., которое обязывало бы производящие и торгующие ■ организации снабжать население продуктами определенного качества и нормального состава, наилучшим образом способствующими росту и развитию населения; разумеется, наши официальные требования имеют в виду и возможность злоупотребления отдельных сотрудников — товаропроводящей сети. Непосредственная почва для развития фальсификации в СССР в сущности отсутствует в виду отсутствия частного капитала и перехода производства и торговли П. п. в руки государства. Фальсификации пищевых продуктов могут носить весьма различный характер, начиная с сравнительно незначительного * частичного изменения состава продаваемого продукта и кончая грубой заменой всего продукта другим, менее ценным продуктом (см_; выше); при всех этих случаях фальсификатор стремится к тому, чтобы сбываемый пищевой продукт для облегчения обмана по внешним свойствам походил на тот, за к-рый сбывается. Поэтому в случае, если фальсификат не похож по органолеп-тическим свойствам на основной продукт, он подвергается соответствующей обработке, которая, если это необходимо, сводится к исправлению цвета (искусственная подкраска), вкуса (искусственное подслащивание сахарином, дульцином и пр.), запаха (искусственная ароматизация), консистенции (сапонины, агар-агар и’пр.); кроме того это может сопровождаться и подделкой самой упаковки и маркировки. Примерами исправления цвета может служить частое подкрашивание виноградного вина, теряющего естественную окраску при разбавлении его водой, или пшена, подпорченного и потерявшего нормальную желтую окраску, и т. д. Примерами подслащивания может служить замена сахара в мороженом или в фруктовых водах сахарином. Примером множественной, комбинированной фальсификации может являться продажа под назвавшем «натурального ягодного сиропа» искусственного фабриката, представляющего смесь удачно подобранных искусственных эссенций, красок, сахарина, разбавленных водой, с добавлением глицерина для придания густой консистенции. Пример полной замены П. п. менее ценным продуктом—продажа конины вместо говядины, маргарина вместо сливочного масла и пр. Пример частичной замены — продажа, какао-порошка с добавлением муки или молока, разбавленного водой; пример изъятия из продукта ценной составной части-—продажа снятого, обезжиренного молока. Разумеется, случаи сбыта П. п. более низкого сорта за более высокий также должны рассматриваться как фальсификация, напр. продажа сметаны или масла_у 2-го сорта вместо 1-го и т. д. Подробное перечисление случаев фальсификации, даже по группам, представляется затруднительным, настолько они разнообразны и многочисленны, тем более что с развитием техники вообще развиваются и множатся способы фальсификации. Развитие частного рынка в капиталистических странах и конкуренция ведут к-усиленному росту фальсификации в этих странах. Суррогатами П. п. принято называть такие объекты, употребляемые человеком в пищу, которые в силу отсутствия, недостатка и дороговизны настоящих П. п. призваны служить их заменой, имея с ними сходство в большей или меньшей степени по органолептическим свойствам и по содержанию пищевых веществ. Смотря по тому, заменой какого П. п. служит суррогат, различают суррогаты напр’, хлеба, мяса, молока и т. д. Весьма частое смешение понятий «суррогат» и «фальсификат» является глубоко ошибочным, поскольку последнее связано с сокрытием качества и состава П. п. данным ему ложным названием, а суррогат представляет открытую замену одного П. п. другим, к тому же часто узаконенным и с точки зрения гигиены питания иногда даже желательным. Понятие «суррогат» является весьма условным, хотя бы потому, что один и тот же продукт у одних народов может являться общепринятым и желательным продуктом, а у других служить временной заменой в условиях недостатка основного П. п., напр. конина— общепринятый мясной продукт у татар и суррогат мяса в большинстве европейских стран; коровье молоко, основной П. п., называется суррогатом, если дается младенцам взамен материнского молока; хлеб из кукурузы, являющийся в ССР Грузии одним из основных виДов хлебных товаров, считается в большинстве наших республик суррогатным хлебом и т. д. Условность данного понятия вытекает также из того, что некоторые суррогаты, являясь с точки зрения научных основ питания вполне рациональными, с течением времени могут настолько вкорениться в питание населения, что в силу привычки будут потребляться не в качестве замены других П. п., а как таковые наряду с другими основными П. п.; иллюстрацией этого может служить например маргарин, к-рый называется суррогатом коровьего масла; маргарин во многих европейских странах имеет теперь столь широкое и постоянное потребление (даже большее, чем коровье масло,—Дания и др.), что повидимому в этих странах перестает ощущаться населением ‘как суррогат и начинает приобретать значение самостоятельного и важного П. п., служащего в то же время рациональной формой использования сравнительно тугоплавкого и менее вкусного говяжьего сала.—Близким к слову «суррогат», а часто даже синонимами являются термины «н е о б ы ч-н ы е» или «малоупотребительные» П. п. Основное различие между первым и последним повидимому следует видеть в том,₍что ПРОДУКТЫ ₍ 272 необычные П. п., к к-рым обращаются, как и к суррогатам, также при недостаче основных общепринятых продуктов, в силу их своеобразия и отсутствия схожести с основными П. п. являются не заменой, а оригинальными и «нообыч— ными» продуктами. Эти термины также всецело условны, ибо «необычный» для данной страны продукт с течением времени может столь вкорениться в питание.населения, что в силу привычки будет потребляться постоянно в виде основного продукта; в виде примера может служить картофель, который, будучи завезен из Америки в Европу впервые в 16 в., первоначально был необычным П. п., распространялся чрезвычайно медленно, в большинстве мест принимался населением неохотно и недоверчиво, насаждался едва ли не насильственными мероприятиями правительства, а с течением столетий укоренился и приобрел широчайшее значение. Суррогаты по своему пищевому значению могут быть разделены на три группы: суррогаты полезные, внедрение к-рых в питание населения может приветствоваться с точки зрения научных основ питания (жир дельфина, мясо ослов и т. д.); суррогаты малополезные, употребление к-рых может быть только терпимо в виде временной замены отсутствующих нормальных П. п. (жмыхи, лебеда, л’иства, содержащие много клетчатки; богатые соединительнотканными элементами несъедобные части животных: желудок, кишки и пр.); суррогаты бесполезные, к-рые следует считать недопустимыми. Употребление последних 2 групп суррогатов имеет место в условиях голода в тех или иных странах и с точки зрения рационализации и изыскания новых сырьевых источников питания, разумеется, никакого интереса не представляет; в противоположность этому первая груп-I па заслуживает особого внимания в отноше-| нии как значительной физиол. ценности, так ! и значительных.запасов многих из них, выра-| щиваемых природой-. К числу этих последних . следует отнести жиры многочисленных семян растений (кроме ядовитых), жиры и мясо диких и домашних, ‘неупотребительных в наших условиях животных (дельфин, тюлень, акула,. верблюд и ми. др.) и т. д. (В нашей литературе наиболее полный обзор суррогатов, употреблявшихся и могущих быть использованными в. соответствии с природными ресурсами СССР дан проф. Я. Я. Никитинским в монографии «Суррогаты и необычные в России источники пищевых средств растительного и животного происхождения», М., 1921 г.) Методы исследования П.п. можно разделить по фактическому выполнению на 1) исследования, производящиеся непосредственно на место нахождения П. п.,—на местах производства, хранения, торговли, общественного питания, на транспортных пунктах и т. д. j. 2) исследования, производящиеся в оборудованных химических и бактериол. лабораториях. Первые обычно производятся в условиях, исключающих возможность применения сравнительно сложных, но точных аналитических ме- — тодов, и в большинстве случаев ограничиваются оценкой продукта при помощи органов чувств, т. е. определением достоинств по виду, цвету,. запаху, вкусу и консистенции; лишь в редких случаях применяются некоторые простейшие-методы лабораторного исследования, носящие ориентировочный характер. Этот вид контроля требует специальных познаний и опыта в области сан.-пищевого товароведения; помимо огра- Состав и калорийностьпищевых продуктов. Таблица составлена по монографий, изданной Центральным статистическим управлением СССР, под редакцией прбф. А. В. Леонтовича: «Нормальный состав и пищевое значение продовольственных продуктов», М., 1925 г. (по Н. К. Игнатову). Название продуктов Хим. состав в % сырого вещества азоти- стые вещества жиры (белки и пр.) 16,36 31,07 21,66 18,38 20,59 20,57 16,6 18,70 21,40 5,53 2,01 28,7 углеводы клетчатка (* мо-лочн. к-та) вода Усвояемые количества в % сырого вещества азотистые вещества (белки и пр.) жиры углеводы / Процент отбросов 1. Мясоимясныепро-д у к ты: Баранина жирная. . . Ветчина. Г . . . . Говядина жирная. Говядина средняя . Говядина тощая. Гуся мясо. Колбасы и сосиски. Конина . Кролика мясо. Курицы мясо. Легкое. Мозги. ‘. . . . Печень . Порошок мясной. Почки . . . Сало бычье топленое. Сало свиное не топленое . . . Сало свиное топленое . Свинина жирная . Свинина тощая. Сок мясной . Солонина. Телятина жирная. Телятина тощая. Экстракт мясной Либиха . . . Язык. 2. Яйцо куриное. . . . З.Рыбаирыбные продукт ы: Балык осетровый. . Белуга соленая . .’. Вобла свежая. _ч. . . . Вобла сушеная. Икра красная сиговая . Икра черная зернистая . Икра черная паюсная . Карась свежий. Карп или сазан нежирный . . Кета амурская соленая . Лещ свежий. Лососина соленая и копченая Минога свежая. Навага. ;. Окунь свежий. Осетр свежий. Плотва или бублица . Сельдь копченая . Сельдь свежая. Сельдь соленая. Сом свежий. . . „ Стерлядь свежая . .’. Судак свежий. Судак солено-вяленый . Судак соленый. Треска свежая. Треска соленая . Шемая солено-копченая . . . Шпроты копченые. Щука свежая. 4. Ракречнойсвежий 5. Молоко и молочные продукты: Кефир . Кумыс. Масло коровье сливочное . .. . Масло топленое. Масло чухонское. Молоко женское . Молоко кобылье. Молоко козье. Молоко коровье сгущенное без добавления сахара . . . То же с прибавлением сахара Молоко коровье цельное . . . Молоко овечье. 16,54 12,55 42,05 18,70 17,29 41,30 17,72 25,99 37,16 17,63 20,41 17,66 16,18 24,19 14,98 16,18 17,18 17,87 16,39 21,59 16,69 18,43 16,07 16,64 19,46 52,77 26,78 17,15 20,29 28,33 22,73 .18,76 16,00 3,39 •2,24 1,07 2,56 2,08 1,99 3,81 11,17 10,47 3,39 5,15 21,71 2,55 0,46 21,47 9,76 0,75 19,84 5,10 1,07 15,21 2,47 0,81 9,0 9,30 .— 19,38 2,78 69,50 5,84 Q.42 17,27 4,76 — 0,41 98,15 11,01 68,35 — 0,26 99,04 — 14,54 37,34 — 20,08 6,63 — 9,55 — — 19,27 4,47 — 18,88 7,41 0,07 19,86 0,82 — 16,31 15,93 0,48 1,47 7,05 4,09 11, Ь6 13,29 0,59 0,56 8,52 1,С8 8,68 8,21 14,48 0,71 5,59 0,28 3,40 0,72 0,24 0,34 16,21 15,94 Т),96 0,46 2,76 1,46 86,57 98,12 86,35 3,82 1,21 4,19 11,49 10,07 3,68 6,18 2,52 1,77 0,60 6,27 5,67 4,14 13,96 51,02 4,94 — 0,93 — 3,84 — 1 0,97 — 1,12 — 1,21 —. 1,11 17,82 0,С5 12,11 0,55 14,35 8,93 5,88 14,20 51,19 55,56 58,74 72,52 76,17 51,0 15,51 20,58 17,46 ‘ 19,56 19.51 15,77 0,98* 0,91* см. Колбасные изделия 1,01 74,27 20,62 1,17 66,86 20,39 1,14 72,83 18,85 1,84 79,89 14,45 1,10 80,’60 8,55 1,56 71,60 18,41 13,25 10,99 66,02 1,21 76,60 16,40 0,08 1,33 0,42 4,81 14,84 10,49 — 0,70 0,25 0,72 47,10 13.81 1,10 72,55 19,07 1,25 89,05 9,07 16,69 59,23 18,30 1,33 72,31 17,93 0,50 78.84 19,87 См. Мясной экстракт 1,05 64,56 15,71 1,12 73,67 12,17 6,93 10,52 1,60 14,20 7,26 4,34 7,05 .1,07 1,30 11,24 1,02 12,04 0,66 1,58 1,21 1,29 1,23 5,38 1,58 13,88 0,89 0,96 1,04 18,58 18,60 1,09 13,07 11,43 1,04 36,67 61,85 75,75 19,80 66,05 56,16 37,97 80,82 77,29 63,72 78,70 51,46 71,07 81,35 80,71 77,30 80,50 64,52 73,65 57,84 82,39 76,81 79,21 25,70 53,89 82,18 66,02 43,50 59,89 79,33 1,31 81,22 о; 65 88,86 0,4 90,44 i,i6 12,04 0,22 1,58 2,07 11,11 0,36 87,36 0,35 90,78 0,79 86,48 1,99 61,46 2,00 26,44 0,72 87,27 0,93 83,57 37,84 16,83 16,77 37,17 17,19 25,21 36,04 17,10 19,80 15,89 15,69 21,77 14,53 15,98 16,66 17,33 15,90 19,43 16,19 16,59 15,59 16,14 18,87 47,49 24,10 16,63 18,26 25,50 22,05 ‘18,20 15,52 3,12 2,06 0,98 2,35 1,91 1,83 3,46 10,27 9,63 3,12 4,4’7 29,51 17,76 20,33 6,25 1,91 27,26 0,66 7,04 0,78 16,93’ 0,05 11,50 0,55 13,92 8,66 5,70 13,77 8,70 15,82 15,45 0,46 1,42 6,84 3,97 11,50 12,89 0,57 0,54 3,41 1,05 8,42 7,99 14,04 0,69 5,42 0,27 3,30 0,70 0,23 0,33 15,72 15,46 0,93 I 0,45 0,44 2,62 1,39 83,97 98,17 82,79 3,63 1,15 3,86 10,91 9,56 3,49 5,87 2,62 1,77 0,60 6,27 5,67 4,44 13,96 51,02 4,94 4,17 2,42 0,46 9,27 0,75 4,84 1,07 2,34 0,81 в.’вз — 4,42 2,78 5,55 0,42 4,52 — 88,33 — 64,93 — 94,09 .— 35,47 — 6,30 — 4,24 — Продолжение. Название продуктов X им. состав в % сырого вещества Молоко ослиное. Молочный порошок из цельного молока . То же из снятого молока . . . Простокваша . .". Сливки . . Сметана. Сыр бакштейн. Сыр голландский. Сыр жирный. Сыр овечий. Сыр полужирный. Сыр русско-швейцарский . . . Сыр тощий. Творог жирный прессованный Творог тощий. в. Хлебные зерна: Гречиха нелущеная. Лебеда . . Maze (кукуруза). Овес. Пшеница. ! . Рис нешлифованный. Рожь . , . Ячмень . . 7. Мука из хлебных зерен: Бобовая. ‘.. Гороховая . Гречневая пз зернов. оболоч. Гречневая из очищенных от оболочек зерен . Картофельная. Кукурузная. Овсяная. Пшеничная высшая. Пшеничная низшая. Ржаная высшая. Ржаная средняя. Рисовая. Толокно . Чечевичная. Ячменная . 8. Кру п ы. 9. Хлеб и макароны: Калач белый. Кукурузный хлеб. Лапша и макароны. Овсяный хлеб . Пшеничные сухари. Пшеничный хлеб лучший . . То же грубый. . . То же сдобный. Ржаной хлеб обыкновенный . То же пеклеванный. То же сеяный. Ржаные сухари. Французская булка . Ячменный хлеб черствый . . . 10. Овощи и корне-.плоды . П. Грибы: Белые грибы боровики свежие То же сушеные. Березовики свежие. Трузди свежие. ■Опенки свежие. Рыжики свежие. Сморчки свежие. Шампиньоны свежие . . . . . 12. Фрукты и я г’оды 13. Масличные .семена и орехи: Жмыхи конопляные. Жмыхи льняные. азотистые вещества (белки и пр.) 9,83 5,33 10,88 4,83 9,91 6,81 9,17 10,52 7,84 7,69 6,67 11,21 9,87 9,33 26,87 31,37 жиры углеводы клетчатка (*мо-лочи. к-та) вода Усвояемые количе- ства в % сырого вещества Про- азоти- цент стые от- веще- угле- бросов ства воды (белки и пр.) 1,85 1 37 6,19 23,09 23,14 42,39 30,81 1,73 53,43 ‘ —■ 3,22 3,01 0,40* 3,01 22,62 4,30 .— 4,34 ^6,23 1,72 0,78* 23,56 за, 63 . 2,64 — 25,77 31,53 2,37 — 26,21 29,58 3,39 — 21,73 30,33 2,67 —. 29,07 24,41 2,06 —. 25,83 31,71 4,52 — 35,59 12,45 4,22 — 24,81 7,33 3,54 — 14,58 0,59 1,16 — 11,41 2,68 58,79 11,44 15,29 6,51 40,73 20,31 9,58 — 5,09 67,89 2,85 11,77 5,03 57,80 11,11 16,10 1,72 66", 26 2,27 6,38 2,1)8 69,28 6,51 13,15 1,72 68,25 1,80 12,21 2,35 65,48 4,51 23,23 ‘ 2,11 58,92 1,78 22,69 1,21 6,28 8,92 1,85 60,69 12,78 8,28 1,49 74,58 0,70 1,03 — 80,83 — 10,92 3,76 71,44 1,90 15,48 7,71 61,78 3,70 11,88 0,81 73,79 0,21 11,82 1,36 72,23 0,98 8,83 1,21 71,91 1,44 12,40 1,74 67,77 2,97 .7,39 0,69 78,95 ■ 0,10 15,81 6,29 63,45 2,26 25,71 1,86 56,79 2,10 9,83 1,91 72,51 0,91 0,17 5,30 6,48 0,76 0,64 0,56 5,41 6,05 4.56 "5,»5 4,26 4,92 4,68 4,02 1,16 2,38 4,91 1,47 2,91 1,70 3,57 1,90 2,50 3,36′ 4,89 0,91 1,11 0,96 1,79 2,14 0,78 0,96 1,06 1,84 0,58 2,37 2,68 1,74 ‘90,12 6,08 7,55 88,89 70,44 67,67 36,40 31,80 .36,31 36,42 40,22 34,04 43,06’ 80,27 80,64 13,27 12,22 13,32 11,28 11,07 12,18 14,78 12,95 10,57 11,98 14,99 13,84 17,18 12,37 9,18 12,64 12,65 13,19 13,06 12,29 9,ь2 10,96 13,22 1,70 1,30" 21,21 21,93 28,31 1,61 И,Я6 2,72 2,77 21,49 4,21 24,92 22,86 31,00 И4,99 29,95 25,42 28,05 23,99 28,81 28,20 23,19 25,05 30,12 34,52 11,83 21,U9 6,96 14,14 0,56 8,56 2,28 6,88 5,53 6,71 4,33 8,21 4,27 12,88 1,46 5,10 1,87 9,20 1,26 8,65 2,00 18,26 1,82 17,06 1,03 6,69 1,57 6,21 1,27 0,72 — 8,19 3,20 10,84 8,55 10,10 0,89 8,86 1,16 6,66 1,05 8,68 1,22 ‘ 5,91 . 0,62 11,07 5,35 18,00 1,68 6,88 1,62 6,19 42,39 53,43 3,04 4,30 1,72 2,61 2,37 3,89 2,67 2,06 4,52 4.22 1,77 1,16 55,85 36,66 64,49 54,91 62,94 65,82 61,42 5ё,93 53,03 50,27 57,65 70,86 72,75 67,87 55,60 71,58 68,62 71,18 66,46 75,00 60,28 63,95 65,20 СМ. Крупа см. Овощи см. Плоды 8,15 23,79 33,99 23,44 8,70 8,44 7,41 8,52 18,81 7,38 21,06 7,58 6,93 21,41 30,69 0,39 52,69 0,35 ‘ 1,17 36,48 7,93 ‘ 0,33 50,72 1,95 40,18 1,79 0,85 60,14 4,00 1,66 38,17 — 0,62 75,55 0,42 0,64 11,89 9,25 0,53 73,28 — ‘1,12 43,63 5,31 2,96 41,01 3,38 0,95 39,27 — 2,55 75,75 0,55 1,70 9,51 7,43 2,17 71,96 — 0,54 57,80 0,31 0,88 33,66 5,79 0,46 56,07 — 0,46 47,66 0,63 1,27 42,41 6,88 0,39 45,18 — 2,38 50,99 0,22 1,17 31,62 8,91 2,02 49,46 — 0,73 43,70 1,55 1,55 43,58 5,49 0,62 39,33 — 0,48 45,16 0,37 1,18 46,32 5,77 0,41 42,90 — 0,40 51,93 0,81 0,91 36,42 5,00 0,34 52,18 — 1,25 70,72 3,48 2,88 10,85 6,74 1,06 63,65 — 2,16 51,56 0,18 0,99 32,03 8,39 1,84 52,92 —. 1,09 69,06 4,29 3,19 12,41 6,53 0,93 62,15 — 5,39 0,40 5,12 1,01 0,95 87,13. 4,31 0,34 4,61 36,66 . 2,70 34,51 6,87 6,45 12,81 22,00 2,29 31,06 2,92 0,61 1,67 3,33 0,71 90,28 2,31 0,52 1,53 1,91 0,19 5,52 1,15 0,56 90,67 1,53 0,16 4,97 2,27 0,73 9,14 0,81 1,05 86,00 1,82. 0,62 8,23 3,09 0,70 2,26 3,27 0,77 89 45 2,47 0,59 2,03 3,33 0,29 4,46 0,85 0,99 89,97 2,66 0,25 4,01 4,88 0,20 3,57 0,86 0,82 89,70 3,90 0,17 3,21 Продолжение. Хим. состав в % сырого вещества Название продуктов азоти- стые веще- угле- клет- ства жиры воды чатка (белки и пр.) Усвояемые количе- ства в % сырого вещества Про- азоти- цент стые отбро- ■веще- угле- сов ства i жиры воды (белки и пр.) Калорийность нетто в 1 кг рыночного. веса Жмыхи подсолнечные. Миндаль (ядра). Орехи грецкие (ядра). Орехи земляные (ядра) . . . . Орехи кедровые (ядра) . . . . Орехи кокосовые (ядра) . . . Орехи лесные (ядра) .". Семя конопляное . Семя льняное . Семя подсолнечное с оболочками. То же без оболочек . Семятыквы. . 14. Сахар, мед, какао и напитки: Какао в порошке. Квас хлебный. Мед пчелиный . . Патока свекл, сахарная . . . То ше картофельная. Пиво. Сахар крахмальный, глюкоза . Сахар свекловичный, песок . То же рафинад. Шоколад в плитках. 31,88 9,28 19,21 21,10 63,16 13,22 13,80 48,17 10,69 27,62 44,49 15,66 6,00 66,00 24,20 8,88 67,00 12,44 16,57 64,02 8,12 18,23 32,58 21,06 22,77 34,28 22,86 13,6 31,32 18,03 26,28 44,31 16,44 32,81 26,86 1,99 . 19,55 33,23 29,42 0,27 0,02 2,07 — 79,89 10,42 — 58,60 — — 80,41 — 6,0 — — 83,16 — — 99,49 — — 99,76 6,27 22,20 63,39 29,26 6,08 3,65 2,30 2,45 1,36 2,37 2,49 2,20 2,60 4,06 1,81 3,22 2,16 14,97 < 4,21 6,78 25,35 2,81 26,89 3,51 1,67 3,05 3,16 4,12 5,71 0,16 0,24 11,67 0,99 0,23 0,57 0,04 0,06 2,26 6 33 6,27 23,53 7,48 9,00 6,81 5,44 8,92 8,96 8 58 6,70 8,10 6,23 95,51 18,96 19,31 18,47 88,52 16,27 0,13 0,05 1,59 22,32 14,98 ‘ 9,66 19,26 4,20 6,22 11,60 12,76 15,94 9,57 18,40 22.97 13,68 0,19 0,99 7,29 7,89 46,19 40,91 37,82 47,60 56,96 54,42 27,69 29,22 26,62 37,66 22,83 28,24 0,02 0,46 — 18,87 17,29 11,90 9,62 14,08 21,78 11,20 7,31 18,95 20,5f 16,23 14,80 1,79 26,48 1,86 | 76,89 | 56,67 76,39 6,40 79,00 91,51 94,92 57,05 10 10 10 10 10 2 360 5 305 4 600 4 885- 5 490 6 010 3 835 3 490 3 795 3 110 4 375′ 2 825 4 275 3 15J 2 58Э 3 130 21) 3 210 3 875 3 890 4 275 ниченности круга разрешаемых при таком исследовании вопросов, существенным его недостатком является . субъективность и частое расхождение в оценке одного и того же продукта, производящейся разными лицами; по-•следнее часто является неизбежным, так как такая оценка основана на личных ощущениях и индивидуальных особенностях контролирующих лиц. Однако такой контроль имеет и свои преимущества—быстрое и массовое обследовав ние, При к-ром все же обнаруживаются грубые •случаи нарушения требований. В случаях, когда недостаточность исследования на месте очевидна, продукт пересылается в лабораторию, где помимо так наз. органолептических исследований применяются еще разносторонние лабораторные методы^ по совокупности которых могут быть даны более объективные и правильные результаты. Исключительно важной предпосылкой для безошибочного использования результатов лабораторного исследования является прежде всего правильный отбор образца от обследуемого продукта (или партии продукта), направляемого в лабораторию;образец отбирается таким образом, чтобы он возможно полно представлял качества, ■свойства и состав всей обследуемой партии. Для составления такого среднего образца независимо от того, имеются ли жидкие, твердые или сыпучие продукты, необходимо его набирать из различных мест партии или, если это допускает тара и масса ^продукта, предварительно тщательно его перемешать, как напр. при отборе образцов молока, сметаны, сливок и т. п. В случае, если отдельные части обследуемой партии разнятся по своему качеству, то образцы отбираются от каждой из них в отдельности, чтобы в дальнейшем с ними можно было поступить соответственно лабораторным данным. Далее необходимы такя:е целесообразная упаковка и быстрая пересылка/ образца в лабораторию, куца образец должен быть доставлен в неизмененном виде. Упаковка (посуда) должна быть безусловно чистая, возможно герметичная и не пропускающая света, прочная и’ химически не реагирующая с содержимым. Образец для бактериол. исследований следует пересылать в стерильной посуде. Все эти условия особенно относятся к случаям, когда образец по различным причинам не может быть доставлен в лабораторию немедленно; этим требованиям могут удовлетворять банки или бутыли из темного стекла с притертыми пробками; за отсутствием таковых употребляется и простая стеклянная посуда, а иногда и пергаментная бумага. Быстрая доставка образцов в лабораторию необходима во избежание наступления или усиления в них процессов разложения; разумеется, это относится особенно к скоропортящимся продуктам, для к-рых пересылка на далекое расстояние несравненно благоприятнее в холодное время года. Если обследуется продукт в оригинальной упаковке (нофе, жестяночные консервы, патентованные питательные препараты и пр.), то в лабораторию отсылается целый нераскупоренный образец. Отсылаемый образец необходимо маркировать, что можно произвести наклеиванием ярлыка на посуду; на нем отмечаются место и время выемки образца, название и количество продукта, от к-рого взят образец, подпись лица, производившего выемку. При образце должна быть сопроводительная бумага, где кроме необходимых информационных сведений должна быть точно указана цель исследования; отсутствие указания по возможности конкретной цели исследования ставит лабораторию в затруднительное положение в смысле выбора методов и правильного освещения того вопроса, который вызвал сомнения у сан. врача или др. лица, пославшего образец. В случае наблюдавшихся отравлений данным продуктом необходимо краткое описание клин. картины отравления, так как это может дать лаборатории указание, в каком направлении искать вредное начало. В зависимости от обстоятельств соблюдаются те или иные Формальности—сохранение дубликата образца на месте, наложение сургучной печати (сан. врача и пр.) и т. д. По доставке в лабораторию образцы скоропортящихся продуктов сохраняются в холодном месте (в леднике) до конца исследорания. Л а б ораторное исследование П.п. вообще отличается значительной сложностью, что объясняется сложностью состава П. п., их сравнительно быстрой .изменяемостью, многочисленностью аналитических методов, а также большим разнообразием целей и задач исследования. Программа их подробного сан. исследования состоит из следующих частей: органо-лептическое исследование, определение физ. свойств (уд. вес, рефракция, отклонение поляризованного луча, спектроскопия красящих веществ, t°, вес, объем и пр.); хим. анализ (реакция, степень кислотности и щелочности продукта и его. зольного остатка; вода, сухой остаток, белки, жиры, углеводы и клетчатка; ядовитые металлы pi органические соединения; прргмеерг консервирующих, красящих и вкусовых веществ и т. д.); бактериологическое исследование (стейень микробного обсеменения; открытие 28» патогенных- и токсигенных микробов и пр.); биохим. исследование (ферменты, характерные дйя продуктов и для различных групп микроорганизмов); биол. исследование (опытные кормления лабораторных животных исследуемыми продуктами; опыты преципитации для определения природы и происхождения белка и т. д.) н заключение, в к-ром указывается вывод лаборатории по поводу исследования присланного объекта. Приведенная программа представляет лишь общую схему исследования различных П. п. и на практике не применяется полностью к одному объекту; лаборатория обычно ограничивается лишь теми .методами, к-рые могут разрешить поставленные вопросы; последние можно сгруппировать под след. заголовками: определение хим. состава П. п. и его питательной ценности; определение натуральности и фальсификации; определение свежести и порчи; определение вредности; определение отдель-‘ ных составных частей и примесей пищевых продуктов, характеризующих его в отношении ■соответствия спец. требованиям стандарта (сорт продукта и пр.)-. Подробности о лабораторных исследованиях, порче, фальсификации, хранении и пр.—см. отдельные продукты. Лит.: Бродский М., Кохан В. иШапиро И., Товароведение пищевых продуктов, Л.—М., 1931; Бычков И., Пищевое законодательство СССР и РСФСР, М., 1932; Василевские Л. и Л., Пищевые суррогаты, II., 1923; Галкин А. и Терегпкович А., Продукты питания, сорта и качество пищевых продуктов, М., 1930; Георгиевский В., Химия пищевых средств и пищеварение, М., 1929; Гигиена молока и молочных продуктов, 2-е изд., под ред. А. Сысина и Э. Бархана, М., 19 32; Гигиена хлеба, под ред. А. Сысина и Э. Бархана, М., 1932 (лит.); Никитинский Я., Очерки по товароведению пищевых средств, М., 1927; Нормальный состав и пищевое значение продовольственных продуктов, Труды ЦСУ, т. XXII, вып. 1, М., 1925 (лит.); О к о л о в Ф., Питание и пищевая гит-иена, М., 1932; Палладии Н. иСобянин Н., Руководство к анализу пищевых продуктов, М.—П., 1923; Полевиц кий Н., Фальсификация или подделка пищевых продуктов и припасов, Гиг. пит., 1928, № 3; С ловцов Б., О суррогатах мяса, П., 1922; Смоленский П., Простейшие способы исследования и оценки доброкачественности съестных припасов, напитков и т. д., СПБ, 1909; Товароведение, под ред. П. Петрова и Ф. Церевитинова, т. IV—Товары пищевой группы, М.—Л., 1929 (лит.); Хлебников В., Сводные таблицы состава пищевых веществ, Тифлис, 1929; X л о п и н Г., Методы исследования пищевых продуктов и напитков, вып. 1—3, 1913—17; Bey’thlen A., Volksernahrung und Ersatmittel, В., 1922; он, же, Amtliche tJberwachung des Lebensmittelverkehrs (Hndb. d. sozialen Hveiene, lirsg. v. A. Gottstein, A. Schloss-mann u.L.Teleky, B.V, В., 1927); E i с h wa 1 d t E., Problems und Aufgaben der Nahrungsmittelchemie, Dresden— Lpz., 1921; Grossfeld, Einleitung zur Untersuchung der Lebensmittel, В., 1927; Handbucb. der biologischen Arbeitsmetnoden, hrsg. т. E. Abdcrlialden, AM. A, Teil 8— Nahrungs- und Genussmitteluntersuchungen, В. —Wien, 1923—25; Handbucb der hygienischen Untersuchungsme-thoden, hrsg. v. E. Gottschlich, B. II, Jena, 1927.; Hand-buch der Nahnmgsmitteluntersuchung, lirsg. v. A. Bey-thien, С Hartwich u. M. Klimmer, Leipzig, 1914—20; Konig J., Chemie der menschlichen Nahrungs- u. Genussmittel, B. I—III, В., 1918—23, Nachtrage zu B. I, 1919—23; Leach E., Food inspection and analysis, N. Y.—L-. 1920; Lecoq R. et Leprince M., Guide pratique d’analyses alimentalres et d’expertises clii-miques usuelles, P., 1930; Mayrhofe r J., Nahrungs-u. Genussmittel (Hndb. d. Hygiene, brsg. v.’M. Rubner, M. Gruber u. M. Picker, B.I, Lpz., 1911, лит.); Moel-ler ,T., Mikroskopie der Nahrungs-u. Genussmittel aus demPrianzenreiche,hrsg.T.C.Griebel,B., 1928 (лит.);Т i 1 1-manns J., Lehrbuch der Lebensmittelchemie, В., 1927,. ■ Периодические издания. — Бродильная промышленность, Москва, с 1923; Консервная промышленность, М.; Маслобойно-жировое дело, М.; Молочное хозяйство на стройке, М.; Мясная индустрия СССР, М.; Пищевая промышленность, М.; Советское мукомольное хлебопеченье, Ж.; Mitteilungen aus dem Gebiete der Lebensmittelunter-suchung und Hygiene, Bern, 1910; Zeitsclirift fiir Unter-suchung der Lebensmittel, В., с 1898 (первоначальное название Ztscnr. 1. Untersuchung der Nahrungs- u. Genussmittel sowie der Gebrauchsgegenstiinde). См. также лит. к ст. Питание и к отдельным пищевым продуктам. ‘ Ф. Будагян.

Большая медицинская энциклопедия . 1970 .

Полезное

Смотреть что такое «ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ» в других словарях:

Пищевые продукты — продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки … Официальная терминология

пищевые продукты — провиант, провизия, съестное, припасы, съестные припасы, продукты, продукты питания, продовольствие Словарь русских синонимов. пищевые продукты сущ., кол во синонимов: 8 • припасы (14) • … Словарь синонимов

Пищевые продукты — продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки … Энциклопедический словарь-справочник руководителя предприятия

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ — продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки … Юридическая энциклопедия

Пищевые продукты — I Пищевые продукты растения и животные организмы, их части или выделенные из них компоненты, обладающие пищевой ценностью и используемые в нативном, обработанном или переработанном виде в питании человека в качестве источника энергии, пищевых и… … Медицинская энциклопедия

Пищевые продукты — 3.48. Пищевые продукты продукты, используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. Источник: МР 2.6.1.27 2003: Зона наблюдения радиационного объекта. Организация и проведение радиационного контроля о … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

пищевые продукты — ▲ материал ↑ для (чего), производить, кушанье пищевые продукты исходные материалы для приготовления пищевых блюд (натуральные #). продукты питания. продовольствие. бакалея. гастрономия. съестные припасы. провизия. провиант … Идеографический словарь русского языка

Пищевые продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью — пищевые продукты, пищевая и (или) биологическая ценность которых повышена по сравнению с естественной пищевой и биологической ценностью аналогичных видов продуктов за счет искусственного добавления тех или иных пищевых веществ, биологически… … Официальная терминология

Пищевые продукты, полученные из/или с использованием ГММ — Пищевые продукты, полученные из/или с использованием ГММ, продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в т.ч. продукты детского питания, продукты диетического питания), алкогольная продукция (в т.ч … Официальная терминология

Пищевые продукты, полученные из/или с использованием микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги — (МГМА), продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в т.ч. продукты детского питания, продукты диетического питания), алк … Официальная терминология

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ — продукты животного и растительного происхождения, используемые в нативном, обработанном или переработанном виде в питании человека. К Пищевым продуктам растительного происхождения относятся растения, их части или выделенные из них вещества, напр, сахар, крахмал, жиры, масла, белковые вещества и др. К Пищевым продуктам животного происхождения принадлежат тушки птиц, рыб, мясо и отдельные органы животных, а также продукты их жизнедеятельности (молоко, яйца).

Пищевая, биологическая и энергетическая ценность Пищевых продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, минеральных элементов, витаминов, органических к-т, вкусовых и ароматических веществ (табл. 1). Пищевая ценность Пищевых продуктов тем выше, чем в большей степени соответствует формуле сбалансированного питания (см.). Биологическая ценность Пищевых продуктов отражает качество белковых компонентов продукта, зависящее от перевариваемости белка и его аминокислотного состава. Энергетическая ценность, или калорийность, П. п, характеризуется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биол, окисления и используется для обеспечения физиол, функций организма. Ориентировочно усвояемую энергию 1 г белков и углеводов принимают равной 4 ккал, а 1 г жиров равной 9 ккал, хотя энергетическая ценность различных групп углеводов и жиров неодинакова.

Большинство Пищевых продуктов по химическому составу — многокомпонентны, но имеются и так наз. монопродукты, напр, сахар, растительные масла и топленые животные жиры.

Белки — наиболее ценная, незаменимая в пищевом отношении часть П. п. Наиболее богатым источником полноценных белков являются животные продукты — мясо, рыба, молоко и молочные продукты, яйца. Белки в этих продуктах содержат в необходимохм количестве все незаменимые аминокислоты и легко поддаются расщеплению протеолитическими ферментами жел.-киш. тракта, что способствует хорошему их усвоению. Важный источник белков — нек-рые растительные продукты, особенно бобовые. Но растительные белки, в частности белки злаковых, сравнительно мало содержат таких аминокислот, как триптофан, лизин и метионин. Поэтому белки П. п. животного происхождения в физиол, отношении в 1,5 раза эффективнее, чем белки растительных продуктов (см. Белки, в питании).

Помимо жировых продуктов (см.) богатыми источниками жиров являются мясо и мясопродукты, нек-рые виды рыб и молочных продуктов, семена и плоды некоторых растений. Жиры этих П. п. различаются по своим свойствам, что обусловлено составом входящих в них жирных к-т. Растительные жиры содержат много незаменимых полиненасыщенных жирных к-т (до 70%), выполняющих важную роль в обмене веществ, а также физиологически активные вещества — каротиноиды, токоферолы, фосфатиды, ситостерин. В состав жиров животных П. п. (кроме рыбных) в значительном количестве входят твердые насыщенные к-ты (св. 50%) и в очень малом— полиненасыщенные к-ты, однако они богаты ретинолом и витаминами группы D (см. Жиры, в питании).

В П. п. растительного происхождения в среднем 80% сухих веществ составляют углеводы (см.) — сахара, крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества. Сахара и крахмал являются главным энергетическим материалом пищи. Клетчатка, гемицеллюлозы и пектин, практически неперевариваемые в жел.-киш. тракте (так наз. балластные вещества), оказывают воздействие на двигательную функцию кишечника.

Растительные П. п. — основные поставщики аскорбиновой к-ты и биофлавоноидов, а также богатые источники минеральных веществ, большая часть которых представлена солями основного характера, что имеет важное значение в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и других жидкостях организма .

Разнообразие П. п. дает возможность полностью обеспечить рациональное питание человека.

Мясные продукты включают мясо убойного скота, птицы и дичи, субпродукты, а также изделия из них. Мясо (см.) — наиболее ценный продукт питания благодаря высокому содержанию полноценного животного белка (от 14 до 21%). Биол, ценность мяса различных животных и птиц зависит не столько от состава его белков, сколько от содержания в нем жира, к-рое колеблется от 1% в тощей телятине до 40 — 50% в жирной свинине.

Рыбные продукты объединяют большую группу продуктов из рыбного сырья (см. Рыбы, как пищевой продукт). Содержание белка в мясе промысловых рыб колеблется от 12 до 22%, жира — от 0,4 до 30%.

В состав рыбных жиров в значительном количестве входят незаменимые полиненасыщенные жирные к-ты и витамины. Рыбные продукты ценны также и содержанием важных в физиол, отношении минеральных веществ — соединений фосфора, кальция, магния, железа и многих микроэлементов, в т. ч. йода.

Молочные продукты содержат белки высокой биол, ценности, эмульгированный легкоусвояемый жир, большое количество хорошо усвояемых соединений кальция и фосфора, витамины — ретинол, холекальциферол, витамины группы В (см. Молоко, молочные продукты). Особую ценность представляют молочнокислые продукты (см.).

Важнейшим среди зерновых продуктов (см.) является мука (см.) — основное сырье для производства хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий. Крупа (см.) — второй по значению продукт переработки зерна. Доля этих продуктов в питании населения нашей страны составляет примерно 30—35% по калорийности. Они являются основным поставщиком растительного белка и крахмала.

Овощи (см.) и фрукты (см.) занимают важное место в питании человека благодаря содержанию широкого спектра минеральных веществ, витаминов, различных углеводов, органических к-т и ароматических веществ. Последние усиливают деятельность пищеварительных желез, способствуя лучшему усвоению пищи. Плоды и овощи — главный источник аскорбиновой к-ты в питании человека. Грибы (см.) не относятся к П. п. повседневного питания и используются как продукты вкусового назначения.

В большинстве природных П. п. имеет место диспропорция в содержании и соотношении незаменимых факторов питания — аминокислот, полиненасыщенных жирных к-т, витаминов, некоторых минеральных веществ. Для удовлетворения потребности организма в незаменимых аминокислотах целесообразны комбинации П. п. по принципу взаимного дополнения недостающих аминокислот и повышения тем самым биол, ценности суммарной пищевой композиции. Благоприятно сочетание зерновых продуктов с молочными и мясными. Введение, напр., в хлеб 3% обезжиренного молока (в расчете на сухой вес) приводит к значительному повышению биол, ценности и усвояемости его белкового компонента. Легко перевариваемый, благодаря содержанию низкомолекулярных жирных к-т, молочный жир беден, однако, эссенциальными по линенасыщенными к-тами. Этот недостаток устранен в специальных молочных продуктах для детского и диетического питания путем обогащения их растительными маелами, содержащими много незаменимой линолевой к-ты (обогащение П. п.— это дополнение их недостающими веществами).

В питании используются также специально приготовленные и другие П. п., имитирующие по вкусовым свойствам (часто и по внешнему виду) соответствующие натуральные продукты. Эта группа П. п. известна под названием суррогатов. Использование в питании суррогатов в ряде случаев оправдано с мед. точки зрения. Продукты, в которых сахар заменен искусственными подслащивающими веществами, необходимы больным сахарным диабетом.

Проблема производства и использования в питании суррогатов П. п. приобретает новое значение в связи с тем, что современный уровень развития химии и пищевой технологии позволил вплотную подойти к решению задачи создания искусственной пищи. При этом имеются в виду такие П. п., к-рые, обладая вкусовыми качествами, сходными с натуральными, имели бы и высокую пищевую ценность. Путем использования очищенных белков, полученных различными индустриальными способами, в сочетании с веществами, определяющими вкус, и придания этим продуктам определенной структуры создаются полноценные белковые продукты, к-рые должны восполнить дефицит пищевого белка на нашей планете. Примерами таких продуктов являются искусственная икра, заменители мяса, приготовленные из растительных белков.

Большой вклад в создание искусственной пищи внесли советские химики. Инициатором этого направления науки в нашей стране был акад. А. Н. Несмеянов.

Заменители естественных продуктов позволяют решить ряд неотложных задач диетотерапии: созданы жировые продукты, содержащие менее 50% жира и предназначенные для профилактики ожирения; сыры и заменители яиц, не содержащие холестерина, и т. д. Заменители женского молока находят широкое применение в питании детей раннего возраста. Т. о., продукты, именовавшиеся первоначально суррогатами, приобретают все большее самостоятельное значение в питании человека, а сам термин становится менее употребительным, уступая место названию «заменитель».

Скрытое нарушение состава и свойств П. п. в результате замены части продукта другим, ведущее к изменению его пищевой ценности (без ведома потребителя), а также применение приемов обработки, маскирующих порчу или иные дефекты продукта, называется фальсификацией П. п. В условиях социалистического хозяйства СССР, где производство П. п. и реализация их через торговую сеть находятся в руках государства, возможность фальсификации П. п. практически исключена. Социалистическое государство постоянно заботится о высоком качестве продуктов.

П. п. могут являться причиной заболеваний или отравлений. Дефицит в рационе какого-либо незаменимого вещества нередко приводит к возникновению ряда заболеваний. К ним относятся болезни, связанные с недостаточностью различных витаминов (см. Витаминная недостаточность) и других пищевых веществ. В ряде случаев П. п. могут содержать вредные для человека компоненты, вызывающие пищевые отравления (см.). Их причинами могут быть появление в П. п. токсических компонентов, загрязнение продуктов в ходе технологической обработки, порча их под действием бактерий, ошибочное употребление в пищу несъедобных растений, ядовитых грибов.

Постановлением ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О мерах по дальнейшему улучшению народного здравоохранения» (1977) предусмотрено резкое снижение острых заболеваний, связанных с употреблением недоброкачественных П. п. Для решения этой задачи министерствами и ведомствами, участвующими в производстве и реализации П. п., проводится система мероприятий по соблюдению санитарных и технологических условий при производстве, транспортировке и реализации П. п., а также по дальнейшему благоустройству городов и сельских населенных пунктов. Контроль за соблюдением сан.-гиг. нормативов и правил осуществляется органами и учреждениями сан.-эпид. службы М3 СССР, министерств здравоохранения союзных республик и ведомственных сан. служб, а контроль соответствия выпускаемой пищевой продукции требованиям стандарта — инспекциями по качеству пищевых продуктов различных министерств и ведомств. Совместная работа органов государственного сан. надзора и гос. инспекций по качеству обеспечивает поступление для реализации П. п. высокого качества.

Основным критерием при сан. экспертизе качества П. п. является его соответствие ГОСТ. В ряде случаев используются «Технические условия» (ТУ). Стандарт содержит сведения о природе продукта, правилах его приемки и методах испытания. Методы исследований, внесенные в ГОСТ, являются обязательными при определении качества П. п. В ГОСТ приводятся требования к таре и упаковке продукта, его транспортировке, определяются сроки и условия хранения, правила маркировки.

Экспертиза возможного загрязнения П. п. вредными для здоровья веществами основана на контроле за соблюдением инструкций, регламентирующих применение хим. веществ при производстве П. п., а при необходимости включает проведение непосредственного анализа продуктов на содержание в них чужеродных веществ.

Скоропортящиеся пищевые продукты — мясо, рыба, молоко и молочные продукты, готовые кулинарные блюда и полуфабрикаты, ягоды, некоторые виды овощей, безалкогольные напитки и др. При порче теряется пищевая ценность продуктов и появляется опасность пищевых отравлений в результате размножения в пищевом продукте микроорганизмов и накопления токсических веществ. Характер изменений продуктов при порче зависит от их хим. состава, причин, вызывающих порчу, и условий хранения. Процесс порчи имеет многоступенчатый характер и сопровождается образованием многочисленных вторичных продуктов. При порче мяса и рыбы в результате жизнедеятельности микроорганизмов развиваются процессы гниения. Протеолитические ферменты гнилостных микробов вызывают расщепление белков на пептиды и аминокислоты. В результате декарбоксилирования аминокислот образуются амины, придающие неприятный запах продуктам и обладающие токсичностью (напр., гистамин). В продуктах, содержащих нитриты, с участием микроорганизмов происходит образование нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием. Порча жиров связана с гидролизом триглицеридов, освобождением глицерина и жирных к-т, к-рые подвергаются окислению, обусловливая прогоркание жиров и изменение их органолептических свойств. Окисление усиливается под действием солнечного света.

Основные признаки порчи продуктов — изменение их органолептических свойств, внешнего вида и хим. показателей качества, установленных ГОСТ.

Сроки хранения продуктов, в т. ч. и скоропортящихся, устанавливаются в зависимости от вида продукта, температуры хранения и влажности в помещении (табл. 2).

Для замедления процессов, приводящих к порче продуктов, применяют различные виды консервирования (см.), пастеризацию (см.), осуществляют хранение при низких температурах. Кроме того, для предотвращения быстрой порчи продуктов, в них вводят определенные вещества, разрешенные в качестве пищевых добавок, — консерванты, антиокислители и их синергисты (см. Пищевые добавки). Эти добавки вводят лишь в тех случаях, когда другие способы продления срока хранения продуктов недостаточно эффективны. Использование консервирующих веществ регламентируется «Санитарными правилами по применению пищевых добавок». Получили распространение и такие методы, как облучение гамма-лучами, быстрое замораживание, применение защитных пленок для холодильного хранения, упаковка продуктов в вакууме. Они не только увеличивают срок хранения без введения консервирующих добавок, но и дают возможность лучше сохранить органолептические свойства. Сохранность пищевой ценности и безвредности скоропортящихся продуктов обеспечивается системой гиг. мероприятий, включающих микробиологический контроль продуктов в процессе их производства, контроль за соблюдением установленных ГОСТ правил хранения и реализации скоропортящихся продуктов. В 1981 г. утверждены Временные рекомендации по микробиологическим нормативам для ряда особо скоропортящихся П. п.

Содержание

Пищевые продукты моря

Сырьем для производства этих П. п. служит морская рыба и так наз. нерыбные объекты промысла: водоросли, ракообразные, моллюски, иглокожие и млекопитающие (киты, ластоногие), обитающие в морях и океанах. Мясо ряда моллюсков и ракообразных является деликатесом, однако многие морские организмы, в первую очередь рыба, креветки и мелкие рачки (криль),— распространенный источник пищевого белка. Содержание белка в филе кальмара 18%, в мясе дальневосточной креветки 18,9%, в мидиях 8,9—11,7%, в морском гребешке 17,5%, в мясе кита 22,5%. Водоросли значительно беднее белком; напр., в морской капусте содержится 0,9% белка. Изучен и аминокислотный состав белков многих П. п. моря; ряд из них содержит недостаточное количество эссенциальных аминокислот: фенилаланина, тирозина и валина (в мясе кальмара), метионина и цистеина (в пасте «Океан», изготовляемой из криля).

Аминокислотный состав водорослей не оптимален для питания человека. В Японии водоросли используют не только для приготовления ряда блюд, но и для извлечения глутаминовой к-ты, которая употребляется как вкусовая приправа к пище, но при избыточном потреблении приводит к развитию так наз. болезни китайских ресторанов (см. Глютамат натрия).

Содержание жира в мясе названных моллюсков составляет 0,3—2,5%, в пасте «Океан» — 6,8%, в мясе кита— ок. 3,2%. Жир морских животных богат полиненасыщенными жирными к-тами.

Пищевые продукты моря служат источником ряда витаминов; напр., в пасте «Океан» содержание фолацина (фолиевой к-ты) составляет 36 мг! 100 г. Вместе с тем, использование органов ряда морских животных (напр., печени тюленей и зубастых китов) в пищу человека опасно из-за высокого содержания ретинола, что может привести к развитию гипервитаминоза А (см. Гипервитаминозы).

Организмы, обитающие в морской воде, обладают способностью концентрировать в себе минеральные вещества. Это, с одной стороны, делает их ценным источником необходимых человеку хим. элементов, а с другой — создает возможность накопления в них ядовитых металлов и радионуклидов в опасных для человека количествах. Нек-рые виды морских водорослей известны способностью накапливать йод и бром. В морской капусте йод накапливается в составе моно- и дийодтирозин, дийодтиронина и тироксина, к-рые, поступая с пищей, воздействуют на человека сильнее, чем неорганические соединения йода. Морскую капусту широко рекомендуют для профилактики йодной недостаточности, атеросклероза, при болезнях щитовидной железы, однако, описаны случаи неблагоприятного воздействия избыточного потребления водорослей на щитовидную железу человека. Высокое содержание в водорослях балластных веществ при низкой энергетической ценности этого продукта питания (5 ккал на 100 г морской капусты) привлекает к ним внимание при разработке рационов с повышенным содержанием балластных веществ.

Во всех странах мира отмечается недостаток пищевого белка, и продуктам моря отводится важное место в его устранении. По ориентировочным оценкам в 1977 г. человечество использовало только 73 500 000 т морских организмов при биол, продуктивности океана в сотни миллиардов тонн. Использование продукции моря ограничивается рядом факторов: трудностями извлечения биомассы планктона (для извлечения 1 т биомассы пришлось бы профильтровать 1 000 000 м 3 воды), сокращением запасов ряда традиционных объектов добычи, токсичностью многих морских организмов.

ВОЗ провела анализ заболеваемости, связанной с переработкой и использованием пищевых продуктов моря. Отмечены бактериальные инф. болезни и интоксикации, вирусные болезни, отравления, обусловленные использованием в пищу ядовитых морских животных, а также моллюсков и ракоббразных, в которых обитают ядовитые микроводоросли. Через животных, обитающих в море, в организм человека могут поступать возбудители паразитарных болезней — трематоды, ленточные черви, нематоды.

Загрязнение морей и океанов отходами хим. производств — тяжелыми металлами, бифенилами, нефтепродуктами, а также с.-х. ядохимикатами приводит к поступлению этих веществ через пищевые цепи в организм человека. Описаны вспышки болезней, обусловленные питанием человека морскими пищевыми продуктами с высоким содержанием ртути (болезнь Минаматы) и кадмия (итаи-итаи). Испытания атомного оружия приводят к загрязнению океана радионуклидами, поэтому в ряде стран осуществляется надзор за содержанием в пищевых продуктах моря 90Sr и 137Cs. У некоторых лиц наблюдаются аллергические реакции на белки морских организмов, напр, на парвальбумины трески. Кроме того, нарушение технологии консервирования рыбы и других морских животных может приводить к накоплению в них гистамина, в результате чего у ряда людей возникают псевдоаллергиче-ские реакции. Грибковые и вирусные болезни рыб и морских беспозвоночных для человека не опасны, равно как и опухоли этих животных, однако возрастание числа организмов, пораженных опухолями, может указывать на повышение уровня загрязнения моря.

Уменьшение запасов традиционных объектов морского промысла вызывает необходимость исследовать возможности использования в питании человека глубоководных рыб. Нек-рые из них (руветта, лунник, большеголов) в опытах на животных оказались токсичными. Предпринимаются попытки к использованию в питании человека иглокожих животных, в частности икры морских ежей.

Лиофилизированные и сублимированные пищевые продукты

Лиофилизированные П. п.— продукты, консервированные путем высушивания в высоком вакууме (10_3— 10

4 мм рт. ст.). Наиболее эффективен метод высушивания в высоком вакууме замороженных продуктов — сублимация (см. Лиофилизация). При этом содержащаяся в продукте влага замерзает и переходит из твердого агрегатного состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. Процесс протекает в три этапа: замораживание исходного продукта; сублимация; удаление остаточной влаги испарением.

Лиофилизации нашла широкое применение в пищевой промышленности. Метод применим для сушки продуктов животного и растительного происхождения. Удаление влаги прекращает жизнедеятельность микроорганизмов, что создает благоприятные условия для длительного хранения П. п. Консервированные методом сублимации П. п. при правильной ее организации в основном сохраняют свой объем, хим. состав, органолептические качества, пищевую и биол, ценность. При добавлении воды (оводнении) высушенные продукты восстанавливают первоначальные физ.-хим. свойства. Сублимированные продукты животного и растительного происхождения все более широко используются в питании населения развитых стран. Нек-рые из них (напр., фрукты и фруктовые соки, безалкогольные напитки, кондитерские изделия) можно употреблять непосредственно после оводнения. Овощные, мясные и рыбные концентраты первых и вторых блюд употребляют после приготовления. Сублимированные продукты находят применение в леч. питании и для приготовления диетических блюд. Их используют для питания экипажей космических кораблей, участников экспедиций, зимовок, населения ряда р-нов планеты и др.

Обеспечение космических экспедиций запасами пищи, в основном состоящей из сублимированных продуктов, целесообразно при условии регенерации воды на борту космического корабля. В этом случае достигается значительная экономия в исходном весе продуктов, запасаемых на борту.

Для получения качественных сублимированных продуктов имеет значение строгое соблюдение технологических норм их приготовления. В этом случае метод сублимации приводит к минимальным физ.-хим. изменениям и в большей степени сохраняет пищевую ценность продуктов по сравнению с другими методами обезвоживания. Условия высушивания отдельных видов продуктов различны. Для большинства пищевых продуктов быстрота и глубина замораживания не имеют существенного значения, а такие продукты, как молоко и фруктовые соки, необходимо быстро и глубоко замораживать. При высушивании методом сублимации в продуктах сохраняются аминокислотный состав, структура белков, жиров, углеводов, исходное количество большинства витаминов, незначительно снижается содержание аскорбиновой к-ты. Обезвоживание продуктов дает возможность сохранять их в течение длительного времени, причем сроки хранения зависят от условий, в которых находится продукт. Так, сублимированное вареное мясо в стеклянной таре в условиях вакуума, но при обычной температуре, сохраняет свои свойства в течение 2—3 лет. При низких температурах продолжительность хранения сублимированных продуктов увеличивается.

Пищевая ценность сублимированных продуктов изучена в экспериментах на животных и с участием людей. В этих экспериментах установлена высокая усвояемость белков, жиров, углеводов этих продуктов, сохранение положительного баланса азота, фосфора, кальция; отсутствие каких-либо расстройств функций различных органов и систем организма животных и человека при их употреблении.

Упаковка пищевых продуктов

Упаковка пищевых продуктов обеспечивает защиту их от повреждений, дает возможность устранять потери, облегчает транспортировку, хранение и реализацию. Упаковка предусматривает предупреждение возможного непосредственного, влияния тары на П. п. и косвенного вредного влияния на здоровье потребителя.

Упаковочный материал может быть деревянным, картонно-бумажным, текстильным, стеклянным, металлическим и из полимерных материалов.

Деревянные изделия с давних времен широко используются для упаковки П. п. Малая теплопроводность, отсутствие явлений коррозии, безвредность, поскольку в дереве не содержится каких-либо вредных для здоровья веществ, могущих перейти в П. п., или веществ, портящих органолептические свойства продуктов, легкость обработки и доступность оправдывают использование этого материала. Однако дерево пористое, впитывает жидкие пищевые вещества, к-рые затем могут подвергаться бактериальному загрязнению. Этот недостаток устраняется путем пропитки или покрытия деревянных изделий лаками, смолами, эмалями, а также применением вкладышей из полиэтилена. В деревянные ящики упаковывают маргарин, кулинарные жиры, яичный порошок, сухие и сгущенные молочные продукты, соленые овощи, рыбу и т. д.

Из парафинированного картона и парафинированной бумаги изготовляют стаканы для мороженого, молока, сметаны, бумажные блюдца. Эти предметы предназначены для одноразового использования.

Оберточная бумага может быть общего и специального назначения. Оберточная бумага общего назначения служит для изготовления пакетов и упаковки различных сыпучих пищевых продуктов. Пергамент, под-пергамент и пергамин, обладающие жиро- и водонепроницаемостью и малой воздухопроницаемостью, являются оберточной бумагой специального назначения. Их используют для упаковки жирсодержащих продуктов и продуктов, богатых летучими веществами (чая, кофе, какао и др.). Для улучшения отдельных свойств бумаги ее парафинируют или покрывают полимерными материалами. Бумага, покрытая с внутренней стороны полиэтиленом, а с внешней— защитным слоем парафина, служит материалом для пакетов, в к-рые разливают молоко, кефир и другие жидкие продукты.

Текстильные изделия — льняные, полульняные, льноджутокенафные, льнокенафные мешки — используются для упаковки муки, крупы,сахара, крахмала и др. Они предохраняют продукт от загрязнения, обеспечивают доступ воздуха, но не предохраняют его от увлажнения, поражения насекомыми, клещами и др.

В стеклянную посуду упаковывают консервы и жидкие молочные продукты, алкогольные и безалкогольные напитки, растительные масла и т. д. Она предохраняет продукты от загрязнения, устойчива к воздействию составных частей продуктов, но имеет значительный вес и легко бьется при перевозках.

Металлические упаковочные средства — тара из алюминия, нержавеющей стали, стальные луженые (покрытые оловом) фляги для молока, сварные стальные и закатные бочки для растительных масел, банки из белой жести и лакированного железа для консервов, тубы из алюминия для жидких и полужидких продуктов (соусов, сыров и др.). Ценным упаковочным материалом является алюминиевая фольга. В нее упаковывают плавленые и мягкие сыры, маргарин, сливочное масло, мороженое, шоколад и другие кондитерские изделия, богатые жиром. Кроме того, фольгу применяют для укупорки молочных бутылок.

Для упаковки П. п. широко используются полимерные материалы. Наибольшее распространение как упаковочные материалы нашли полиолефины, полистиролы, поливинилхлориды и др. К полиолефинам относятся полиэтилен и полипропилен, из которых делают жесткие емкостные изделия и пленки. Пленка из полиэтилена влаго- и паронепроницаема, но мало устойчива к действию жиров и газопроницаема. Ее применяют для упаковки жидких и гигроскопических продуктов, вкладывают в деревянную и картонную тару и т. д. В полистирол упаковывают плавленые сыры, сметану и др. Из поливинилхлорида и сополимеров хлористого винилидена с хлористым винилом изготовляют жесткие изделия (стаканчики, банки для мясных, овощных, рыбных консервов). Поливинилхлоридная мягкая эластичная пленка обладает свойством сжиматься при охлаждении после кратковременного нагревания до 100°, поэтому ее широко используют для вакуум-упаковки мяса, птицы, покрытия бескорковых твердых сыров, упаковки масла и других жирсодержащих продуктов. В целлофан упаковывают ароматные продукты (пряности и др.), сахар, макаронные изделия, муку, крупы, а также колбасу, творог, рыбу, предназначенные для кратковременного хранения. Гиг. требования к упаковочным материалам, контактирующим с пищевыми продуктами: они не должны влиять на органолептические свойства пищевого продукта, придавать им посторонний запах, вкус или цвет, а также посторонние, тем более вредные для здоровья вещества; не должны иметь шероховатостей, затрудняющих очистку и мойку.

Все материалы, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами, проходят предварительную гиг. оценку с привлечением санитарно-химических, а в случае необходимости и токсикологических исследований и включаются в «Перечень материалов, разрешенных М3 СССР для применения в контакте с пищевыми продуктами и средами».

Маркировка упаковочного материала осуществляется в соответствии с ГОСТ или другой нормативно-технической документацией на определенный пищевой продукт.

Влияние на пищевые продукты химизации сельского хозяйства

Хим. вещества, широко применяемые на разных этапах производства П. п., могут присутствовать в конечном продукте в неизмененном или резко трансформированном виде. В зависимости от того, на каком этапе хим. вещества попадают в П. п., их можно разделить на три группы. Хим. вещества первой группы проходят все звенья пищевой цепи поскольку вносятся в почву, переходят в растения, далее — в организм животных и, наконец, с продуктами питания животного происхождения поступают в организм человека (см. Пищевые цепи). В эту группу входят азотные, фосфорные, калийные минеральные удобрения; составные части антиэрозийных средств для почвы, такие, как фенолы; в остаточных количествах тяжелые металлы, нитраты, сульфаты, органические соединения, имеющиеся в используемых в качестве удобрения сточных водах; токсические металлы (напр., кадмий), входящие в состав минеральных удобрений. Хим. вещества второй группы минуют первоначальное звено (почву) и поступают в корма в результате обработки растений стимуляторами роста, напр, хлорхолин-хлоридом, ядохимикатами; с кормами в организм с.-х. животных поступают хим. консерванты, используемые для сохранения кормов, и остаточные количества углеводородов нефти, применяемые для выращивания белковых кормовых компонентов. В третью группу входят хим. вещества, используемые непосредственно при выращивании животных и птиц и вводимые им перорально или парентерально. К ним можно отнести гормональные и другие стимуляторы роста животных, лекарственные препараты.

Внесение в почву чрезмерного количества минеральных удобрений отрицательно влияет на П. п., т. к., во-первых, изменяется в неблагоприятную сторону содержание пищевых веществ и, во-вторых, в продуктах накапливаются соединения, оказывающие токсическое воздействие на организм человека.

Применение повышенных доз азотных и калийных удобрений приводит к снижению содержания крахмала в зерне пшеницы и клубнях картофеля, сахара в клубнях свеклы, меди и марганца в клубнях картофеля, ухудшению пищевых качеств зерна ячменя и кукурузы. Кроме того, в кормах животных снижается содержание магния, в связи с чем у скота развиваются различные болезни, что отрицательно сказывается на продукции молока и производстве мяса. При увеличении фосфора в почве снижается содержание белка и клейковины в зерне пшеницы. Избыток марганца в удобрениях является причиной уменьшения количества аскорбиновой к-ты в некоторых овощах.

Из нежелательных соединений, накапливаемых в продуктах растительного происхождения при применении повышенного количества азотных удобрений, значительную опасность представляют нитраты (см.) из-за возможности превращения их в нитриты (см.) под влиянием жизнедеятельности бактерий, особенно при неправильном хранении и обработке овощей. При загрязнении овощных соков бактериями концентрация нитритов увеличивается более чем в 100 раз.

Использование антибиотиков при откорме мясных животных и птицы приводит к изменению биол, ценности мяса в связи с нежелательным накоплением в нем жира, в ряде случаев — к изменению органолептических свойств продуктов, к нарушению технологических процессов при производстве пищевых продуктов из молока и мяса, протекающих в условиях ферментации с участием специфических бактерий. При потреблении продуктов питания, содержащих остаточное количество антибиотиков или их дериватов, возможно развитие аллергической реакции. Кроме того, содержащиеся в П. п. антибиотики, изменяя свойства некоторых патогенных микроорганизмов, затрудняют своевременную диагностику опасных заболеваний (сибирской язвы, сальмонеллеза). Применение мед. антибиотиков при выращивании мясного скота приводит к увеличению доли резистентных форм микроорганизмов в окружающей среде. В связи с этим мед. антибиотики все реже включаются в арсенал кормовых антибиотиков.

Стимуляторы роста с.-х. животных гормонального действия, особенно синтетические нестероидные соединения типа диэтилстильбэстрола, не разрушаются в организме животных, и остаточное их количество длительно сохраняется в мясных продуктах. При использовании его для откорма животных в мясе увеличивается содержание влаги и жира. В нашей стране и большинстве стран мира диэтилстильбэстрол не применяется в практике животноводства из-за его канцерогенных свойств.

Лекарственные вещества, помимо антибиотиков и гормонов, применяемые для лечения маститов, жел.-киш., кожных и других заболеваний животных, переходят в молоко, изменяют его технологические и органолептические показатели, могут накапливаться в съедобных для человека органах и тканях. Поэтому полученные во время лечения животных продукты питания в торговой сети не реализуются. Молоко идет на корм молодняка с.-х. животных, мясо скармливается пушным зверям.

В целях предупреждения неблагоприятного воздействия хим. веществ, используемых в сельском хозяйстве, проводится оценка их действия на организм в опытах на животных с установлением допустимой суточной дозы; органами здравоохранения осуществляется строгий систематический контроль за содержанием остаточного количества хим. веществ в П. п. на различных этапах их обработки (см. Пестициды, пестициды и пищевые продукты).

Таблицы

Таблица 1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (содержание веществ на 100 г съедобной части продукта), по данным А. А. Покровского, 1976

Обозначения: 0 — отсутствие ингредиента; — отсутствие данных; в скобках приведено содержание ретинола.