Какой осуществляется контроль качества за безопасностью сырья и готовой продукцией
(1).jpg)
Об актуальных изменениях в КС узнаете, став участником программы, разработанной совместно с АО »СБЕР А». Слушателям, успешно освоившим программу, выдаются удостоверения установленного образца.
Программа разработана совместно с АО »СБЕР А». Слушателям, успешно освоившим программу, выдаются удостоверения установленного образца.
Обзор документа
Методические рекомендации МР 2.3.0279-22 «Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям» (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 21 марта 2022 г.)
Методические рекомендации МР 2.3.0279-22
"Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям"
(утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 21 марта 2022 г.)
I. Общие положения и область применения
1.1. Настоящие методические рекомендации (далее — MP) разработаны в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений), связанных с производством и обращением пищевой продукции, в том числе продукции общественного питания, и могут быть использованы в практической деятельности хозяйствующими субъектами при организации работы по производству и обращению указанной пищевой продукции.
1.2. MP содержат рекомендуемые объем и кратность проведения производственного контроля на предприятиях торговли, общественного питания, пищевой промышленности, включая перечень нормируемых показателей (приложения 1 и 2 к настоящим MP).
Объем и периодичность лабораторных исследований на каждом конкретном объекте рекомендуется определять с учетом характеристик производства, безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг.
II. Рекомендации к содержанию программы производственного контроля
2.1. При разработке программ производственного контроля учитываются процедуры системы контроля качества и безопасности продукции, основанной на принципах ХАССП.
2.2. В программу производственного контроля рекомендуется включать следующие сведения:
2.2.1. Сведения о субъекте деятельности:
— адрес места регистрации;
— контактные данные (номер телефона, адрес электронной почты, факс и иные)
2.2.2. Сведения о производственном объекте:
— адрес места нахождения;
— ФИО ответственного лица за организацию производственного контроля и дата утверждения программы производственного контроля для указанного объекта, в соответствии с которой осуществляется производственный контроль.
2.2.3. Перечень нормативных документов, регламентирующих деятельность организации и содержащих требования к обеспечению безопасности факторов среды обитания и соблюдения законодательства о защите прав потребителей.
2.2.4. Программа контроля за обеспечением безопасности пищевой продукции.
Рекомендуемые типовые программы организации производственного контроля за безопасностью пищевой продукции в предприятиях торговли с указанием объектов, параметров контроля, периодичности контроля, ответственных лиц, нормативных документов приведены в приложении 1 к настоящим MP и в предприятиях общественного питания, пищевой промышленности с указанием объектов, параметров контроля, периодичности контроля, ответственных лиц, нормативных документов приведены в приложении 2 к настоящим MP.
2.2.5. Программа контроля за факторами производственной среды и трудового процесса.
2.2.6. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам и профессиональной гигиенической подготовке и аттестации.
2.2.7. Перечень форм и типовые бланки учета и отчетности, связанной с осуществлением производственного контроля.
2.2.8. Перечень ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование органов, уполномоченных на осуществление федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора).
2.2.9. Контроль за соблюдением требований при обращении с отходами, включая стоки.
2.3. Для предприятий пищевой промышленности рекомендуется предусмотреть в программе производственного контроля следующие дополнительные разделы:
— контроль за факторами окружающей среды в зоне влияния предприятия;
— контроль за загрязнением атмосферного воздуха;
— контроль за загрязнением почвы.
Рекомендуемая типовая программа организации производственного контроля за безопасностью пищевой продукции в предприятиях торговли* с указанием объектов, параметров контроля, периодичности контроля, ответственных лиц, нормативных документов
| N п/п |
Объект контроля/этап контроля | Контролируемый фактор | Определяемые показатели, параметры контроля | Периодичность производственного контроля | Сведения об ответственном лице организации, и/или о привлекаемой сторонней организации | Нормативная, нормативно-техническая и методическая документация, регламентирующая проведение контроля |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1) | Продукция: | |||||
| 1а | Контроль на этапе приема продукции | Пищевая продукция, упаковочные материалы контактирующие с пищевой продукцией | — оценка условий транспортирования и сроков годности | — каждая партия | Ответственное должностное лицо | TP ТС 005/2011; TP ТС 021/2011; TP TC 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20 |
| — наличие товаросопроводительной документации по всем наименованиям, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции, наличие информации об оценке соответствия (государственная регистрация; декларация о соответствии; ветеринарная экспертиза) | — каждая партия | |||||
| — наличие маркировки | — каждая партия | |||||
| — оценка состояния упаковки (целостность) | — каждая партия | |||||
| 1б | Контроль на этапе хранения продукции | Пищевая продукция, упаковочные материалы, контактирующие с пищевой продукцией | — оценка состояния упаковки | — ежедневно | Ответственное должностное лицо | ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции, СП 2.3.6.3668-20; технический документ на продукцию (ГОСТ, ТУ, СТО и др.) |
| — оценка условий хранения продукции | — ежедневно, с регистрацией в журнале | |||||
| — оценка соблюдения сроков годности продукции | — ежедневно | |||||
| — оценка маркировки | — ежедневно | |||||
| — оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах) | — ежедневно | |||||
| — лабораторный контроль по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям | — при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции | Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория | ||||
| 1в | Контроль на этапе подготовки продукции к реализации (растаривание, фасовка) | Пищевая продукция, упаковочные материалы, контактирующие с пищевой продукцией | — оценка состояния упаковки | — каждая партия | Ответственное должностное лицо | ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20; технический документ на продукцию (ГОСТ, ТУ, СТО и др.) |
| — оценка соответствия маркировки, в том числе после фасовки | — каждая партия | |||||
| — оценка соблюдения сроков годности и условий хранения продукции | — каждая партия | |||||
| — оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.) | — каждая партия | |||||
| — лабораторный контроль по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям | — при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции | Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория | ||||
| 1г | Контроль на этапе реализации продукции | Пищевая продукция, упаковочные материалы, контактирующие с пищевой продукцией | — оценка состояния упаковки | — ежедневно | Ответственное должностное лицо | ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20; технический документ на продукцию (ГОСТ, ТУ, СТО и др.) |
| — оценка сроков годности | — ежедневно | |||||
| — условия хранения продукции | — ежедневно с регистрацией в журнале | |||||
| — оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.) | — ежедневно, при обращениях потребителей | Ответственное должностное лицо | ||||
| — лабораторный контроль по микробиологическим показателям | — в зависимости от категории риска продукции: 1) ЧВР, ВР, ЗР — не менее 1 раза в квартал в объеме не менее 5% от ассортимента реализуемой продукции 2) СР, УР — 1 раз в 6 месяцев не менее 5% от ассортимента реализуемой продукции | Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория | ||||
| — лабораторный контроль за незаявленными непреднамеренно присутствующими веществами | — при сомнении в качестве и/или наличии информации, в том числе в общедоступных ресурсах (СМИ, интернет) об их содержании либо превышении гигиенических нормативов | Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория | ||||
| 2) | Санитарно-техническое состояние: | |||||
| 2а | Контроль за функционированием инженерных систем и оборудования | — вентиляция и кондиционирование; — водоснабжение; | — визуальная оценка исправности инженерных сетей и оборудования | — ежедневно перед началом работы | Ответственное должностное лицо и/или специализированная организация | ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20; СанПиН 2.1.3684-21 |
| — водоотведение; — освещение; — оборудование (холодильное, технологическое, торговое) | — оценка эффективности работы инженерных систем и оборудования и их обслуживание | — согласно графику планово-предупредительных ремонтов, обслуживания и осмотров | ||||
| 2б | Контроль за состоянием внутренней отделки помещений | Состояние поверхностей пола, стен и потолка | — визуальная оценка состояния поверхностей пола, стен и потолка | — ежедневно перед началом работы | Ответственное должностное лицо | ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20 |
| 2в | Контроль за учетом численности и определения заселенности объектов и территории грызунами и членистоногими | Заселенность грызунами и членистоногими | — визуальная оценка, осмотр ловушек | — не менее 2 раз в месяц | Ответственное должностное лицо | ТР ТС 021/2011; СП 2.3.6.3668-20; СанПиН 3.3686-21 |
| 3) | Санитарно-эпидемиологический режим | |||||
| 3а | качество используемой воды (при наличии отделов кулинарии и реализации продукции в развес) | Вода питьевая | — лабораторные исследования воды (микробиологические показатели) | — 2 раза в год | Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория | ТР ТС 021/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20; СанПиН 2.1.3684-21; СанПиН 1.2.3685-21 |
| 3б | Качество моющих и дезинфицирующих средств | Моющие и дезинфицирующие средства | — визуальное сопоставление области применения моющих и дезинфицирующих средств с обрабатываемыми поверхностями | — перед использованием | Ответственное должностное лицо | ТР ТС 021/2011; СП 2.3.6.3668-20; инструкции на моющие и дезинфицирующие средства; паспорта и СГР на дезинфицирующие средства |
| — лабораторный контроль качества дезинфицирующего средства (массовая доля действующего вещества) | — 2 раза в год | Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория | ||||
| 3в | Качество проводимой мойки и дезинфекции | Оборудование и инвентарь, производственные помещения, персонал | — тест-системы по оценке качества мойки и дезинфекционной обработки | — при использовании в соответствии с инструкцией | Ответственное должностное лицо | ТР ТС 021/2011; СП 2.3.6.3668-20; MP 4.2.0220-20 |
| — лабораторный контроль смывов (БГКП, сальмонеллы, листерии, стафилококк, иерсинии, яйца гельминтов и цисты патогенных простейших) с используемого оборудования и инвентаря, производственных помещений и персонала | — 2 раза в год не менее 10 смывов на БГКП и 5 яйца гельминтов# и цисты патогенных простейших — при наличии разрубочной для мяса — не менее 5 смывов 2 раза в год на сальмонеллы, листерии; — при наличии фасовки молочной продукции — не менее 5 смывов 2 раза в год на стафилококк; — при наличии овощных складов — не менее 5 смывов 2 раза в год на иерсинии | Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория | ||||
| 3г | Личная гигиена персонала | Работники, занятые на работах, которые связаны с хранением, перевозкой (транспортированием) и реализацией пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией | — оценка полноты проведения предварительных и периодических медицинских осмотров; — оценка отсутствия/наличия симптомов инфекционных заболеваний, осмотр видимых кожных покровов и слизистых | — при поступлении на работу, и далее в соответствии с установленной периодичностью — ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 021/2011; СП 2.3.6.3668-20; приказ Минздрава России N 29н от 28.01.2021 |
| — опрос на предмет наличия инфекционных заболеваний у ближайших родственников и совместно проживающих лиц работника | — ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале | |||||
| — визуальный контроль за качеством обработки рук | — ежедневно до начала работы и в течение смены | |||||
| — оценка состояния спецодежды и санитарной одежды | — ежедневно до начала работы и в течение смены | |||||
* При организации производственного контроля в предприятиях торговли, имеющих собственные производственные помещения, в части организации производственного контроля в производственных помещениях, рекомендуется руководствоваться типовой программой организации производственного контроля за безопасностью пищевой продукции в предприятиях общественного питания и пищевой промышленности (приложение 2 к настоящим MP).
Рекомендуемая типовая программа организации производственного контроля за безопасностью пищевой продукции в предприятиях общественного питания, пищевой промышленности с указанием объектов, параметров контроля, периодичности контроля, ответственных лиц, нормативных документов*
| N п/п |
Объекта контроля/этап контроля | Контролируемый фактор | Определяемые показатели, параметры контроля | Периодичность производственного контроля | Сведения об ответственном лице организации, и/или о привлекаемой сторонней организации | Нормативная, нормативно-техническая и методическая документация, регламентирующая проведение контроля |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1) | Сырье, продукция, упаковка, материалы: | |||||
| 1а | Контроль на этапе приема продовольственного сырья, пищевой продукции, упаковочных и вспомогательных материалов | Продовольственное сырье, пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы | — оценка условий транспортирования и сроков годности | — каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 005/2011; TP ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
| — наличие товаросопроводительной документации по всем наименованиям, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции, наличие информации о декларации/сертификате соответствия/свидетельстве о государственной регистрации | — каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия | ||||
| — наличие маркировки (транспортной, потребительской, маркировка безопасности упаковки) | — каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия | ||||
| — оценка состояния упаковки (целостность) — транспортной, потребительской | — каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия | ||||
| — оценка качества и безопасности (по протоколам лабораторных исследований, предоставляемых поставщиком) | — при наличии (в соответствии с договором поставки) | Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория | ||||
| — оценка качества и безопасности путем проведения собственных лабораторных исследований | — при наличии сомнений в доброкачественности и безопасности | |||||
| 1б | Контроль на этапе хранения продукции | Сырье и пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы | — условия хранения пищевой продукции | — ежедневно с регистрацией в журнале | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
| — оценка маркировки, сроков годности | — ежедневно | |||||
| — оценка состояния упаковки | — ежедневно | |||||
| — оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.) | — ежедневно | |||||
| — оценка качества и безопасности по лабораторным исследованиям на соответствие требованиям по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям | — при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции | производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория | ||||
| 1в | Контроль на этапе подготовки сырья и пищевой продукции к процессам производства (растаривание и иные операции) | Сырье и пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы | — оценка соблюдения сроков годности и условий хранения | — каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; технические условия и технологические инструкции на продукцию; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
| — оценка состояния упаковки | — ежедневно | |||||
| — оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.) | — ежедневно | |||||
| — оценка качества и безопасности по лабораторным исследованиям на соответствие НД по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям | — при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции — каждая партия | Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория | ||||
| 1г | Контроль на этапе технологических процессов производства и изготовления пищевой продукции | Объект контроля — продовольственное сырье и пищевая продукция на определенном этапе технологического процесса в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства | — параметры контроля (температура, влажность, физико-химические показатели и иные) в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства | — периодичность контроля в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства | Ответственное должностное лицо предприятия Производственная лаборатория предприятия Привлекаемая аккредитованная лаборатория | ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; технические условия и технологические инструкции на выпускаемую продукцию; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
| 1д | Контроль качества и безопасности готовой пищевой продукции | Готовая продукция | — проведение лабораторных исследований готовой продукции по показателям: | ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; ГОСТ, СТО, технические условия на выпускаемую продукцию; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия | ||
| 1) органолептическим | 1) каждая партия с регистрацией в журнале | Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория | ||||
| 2) физико-химическим, включая показатели, характеризующие фальсификацию 3) микробиологическим 4) санитарно-химическим 5) паразитологическим 6) радиологическим | 2-4) в зависимости от вида выпускаемой продукции, категории риска продукции и/или объемов выпускаемой продукции | |||||
| 1e | Контроль на этапе хранения готовой пищевой продукции | Готовая продукция | — оценка условий хранения (температура, влажность, световой режим) — оценка сроков годности готовой продукции — оценка состояния упаковки готовой продукции | — ежедневно каждая партия с регистрацией в журнале | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
| 1ж | Контроль на этапе транспортирования пищевой продукции (в случае транспортировки собственными транспортными средствами) | Готовая продукция, транспортное средство | — наличие товаросопроводительной документации по всем наименованиям, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции, наличие информации о декларации/сертификате соответствия/свидетельстве о государственной регистрации | — каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ГОСТ, ТУ, СТО на продукцию; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
| — оценка условий хранения при транспортировке и сроков годности — оценка состояния упаковки, в т.ч. транспортной | — каждая партия | |||||
| — визуальная оценка технического состояния и санитарного содержания транспортного средства, позволяющая соблюдать условия хранения и целостность упаковки при транспортировке | — каждая партия | |||||
| 2) | Производственное оборудование, инвентарь | |||||
| 2а | Контроль за состоянием производственного оборудования и инвентаря | Производственное оборудование и инвентарь | — визуальная оценка исправности работы производственного оборудования, средств автоматического контроля | — перед началом работы | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 021/2011; технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
| — визуальная оценка состояния производственного инвентаря | — перед началом работы | Ответственное должностное лицо предприятия | ||||
| — оценка исправности и пригодности производственного оборудования, поверка средств автоматического контроля | — согласно графику планово-предупредительных осмотров и ремонтов в соответствии с инструкциями по эксплуатации оборудования, графиками контроля исправности технологического оборудования — ежедневно | Ответственное должностное лицо предприятия и/или по договору со специализированной организацией | ||||
| 3) | Санитарно-техническое состояние производственных помещений: | |||||
| 3а | Контроль за функционированием инженерных систем | — вентиляция и кондиционирование — водоснабжение — водоотведение — освещение | — визуальная оценка исправности инженерных систем | — ежедневно перед началом работы | Ответственное должностное лицо предприятия/или специализированная организация по договору | ТР ТС 021/2011; технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
| — оценка эффективности работы инженерных систем и их обслуживание | — согласно графику планово-предупредительных ремонтов, обслуживания и осмотров | |||||
| 3б | Контроль за состоянием внутренней отделки помещений | Состояние поверхностей пола, стен и потолка производственных помещений | визуальная оценка состояния поверхностей пола, стен и потолка | — ежедневно перед началом работы | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 021/2011; и др. технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
| 4) | Санитарно-эпидемиологический режим | |||||
| 4а | Качество используемой воды | Вода питьевая | Лабораторные исследования воды при использовании централизованного источника водоснабжения на показатели: | Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория | ТР ТС 021/2011; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; СанПиН 1.2.3685-21; СанПиН 2.1.3684-21 | |
| — микробиологические | — не реже 1 раза в квартал | |||||
| — санитарно-химические | — не реже 1 раза в 6 месяцев | |||||
| — физико-химические | — не реже 1 раза в квартал | |||||
| — радиологические | — не реже 1 раза в квартал | |||||
| Примечание: при наличии собственного источника водоснабжения кратность производственного контроля устанавливается в соответствии с рабочей программой, согласованной в установленном порядке территориальным органом Роспотребнадзора | ||||||
| 4б | Качество моющих и дезинфицирующих средств | Моющие и дезинфицирующие средства | — визуальная оценка применяемых моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных для применения в предприятиях общественного питания и пищевой промышленности | — перед использованием | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 021/2011; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия; инструкции на моющие и дезинфицирующие средства, паспорта и СГР на дезинфицирующие средства |
| — визуальная оценка соответствия применяемых моющих и дезинфицирующих средств обрабатываемым поверхностям | — перед использованием | |||||
| — лабораторный контроль качества дезинфицирующего средства (массовая доля действующего вещества) | — 2 раза в год | Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория | ||||
| 4в | Качество проводимой мойки и дезинфекции | Оборудование и инвентарь, производственные помещения, персонал | — тест-системы по оценке качества мойки и дез. обработки | — при использовании в соответствии с инструкцией | Ответственное должностное лицо | ТР ТС 021/2011; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия; MP 4.2.0220-20 |
| — лабораторный контроль смывов (БГКП, сальмонеллы, листерии, стафилококк, иерсинии, яйца гельминтов и цисты патогенных простейших) с используемого оборудования и инвентаря, производственных помещений и персонала | — ежемесячно не менее 10 смывов на БГКП и 5 смывов на яйца гельминтов и цисты патогенных простейших; — ежемесячно не менее 5 смывов с учетом технологического процесса производства (изготовления) пищевой продукции: обработка и переработка мяса — сальмонеллы и листерии, кондитерское производство — стафилококк, обработка и переработка овощей, мукомольно-крупяных — Иерсинии | Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория | ||||
| 4г | Личная гигиена персонала | Работники, занятые на работах, которые связаны с производством (изготовлением) пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией | — оценка полноты проведения предварительных и периодических медицинских осмотров | — при поступлении на работу, и далее в соответствии с установленной периодичностью | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 021/2011; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; приказ Минздрава России N 29н от 28.01.2021; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
| — оценка отсутствия/наличия симптомов инфекционных заболеваний, осмотр видимых кожных покровов и слизистых | — ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале | |||||
| — опрос на предмет наличия инфекционных заболеваний у ближайших родственников и совместно проживающих лиц работника | — ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале | |||||
| — визуальный контроль за качеством обработки рук | — ежедневно до начала работы и в течение смены | |||||
| — оценка состояния спецодежды и санитарной одежды | — ежедневно до начала работы и в течение смены | |||||
* Программа производственного контроля является неотъемлемой частью разработанной на предприятии документации по системе менеджмента обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП в соответствии с требованиями статей 10, 11 технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).
| Руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека Главный государственный санитарный врач Российской Федерации |
А.Ю. Попова |
Обзор документа
Рекомендации разработаны для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) при производстве и обращении пищевой продукции.
Указаны рекомендуемые объем и кратность проведения производственного контроля на предприятиях торговли, общепита и пищевой промышленности, включая перечень нормируемых показателей.
Какой осуществляется контроль качества за безопасностью сырья и готовой продукцией
Положения ст. 22 распространяются также на парфюмерную и косметическую продукцию, средства и изделия для гигиены полости рта, табачные изделия.
Статья 22. Требования к организации и проведению производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий
Перспективы и риски споров в суде общей юрисдикции. Ситуации, связанные со ст. 22
1. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по обращению пищевых продуктов, материалов и изделий, должны организовывать и проводить производственный контроль за их качеством и безопасностью с соблюдением требований законодательства Российской Федерации и технической документации к условиям обращения пищевых продуктов, материалов и изделий.
(п. 1 в ред. Федерального закона от 01.03.2020 N 47-ФЗ)
(см. текст в предыдущей редакции)
2. Производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий проводится в соответствии с программой производственного контроля, которая разрабатывается индивидуальным предпринимателем или юридическим лицом на основании требований, установленных в соответствии с законодательством Российской Федерации и технической документацией. Указанной программой определяются порядок осуществления производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, методики такого контроля и методики проверки условий их обращения.
(в ред. Федеральных законов от 19.07.2011 N 248-ФЗ, от 01.03.2020 N 47-ФЗ)
Контроль качества, безопасности сырья и готовых изделий
Качество продукции и сырья оценивают сложным комплексом характеристик, определяемых с помощью различных методов анализа.
Показатель качества — это количественная характеристика одного или нескольких полезных свойств продукта. Качество пищевых продуктов и сырья оценивают по единичным и комплексным показателям. Единичный показатель качества характеризует одно из свойств продукта, а комплексный — несколько его свойств.
В нормативной документации установлены регламентированные значения показателей качества готовой продукции и сырья. Оценка качества продукции — совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми. Основным при оценке качества продукции является технический контроль, т.е. проверка соответствия продукции или процесса, от которого зависит ее качество, установленным техническим требованиям. При сплошном контроле проверяют качество каждой единицы продукции. Однако методика такого контроля трудоемкая и дорогая, поэтому чаще применяют выборочный контроль, т.е. контроль выборок или проб из партий или потока продукции. При правильном проведении выборочного контроля результаты выборочной проверки качества продуктов распространяют на всю партию.
В современных условиях оценка качества и рациональное использование пищевого сырья осуществляются на основе исследования его состава и физико-химических свойств с использованием современных органолептических и измерительных (лабораторных) методов анализа.
Контроль качества сырья, поступающего на предприятие, полуфабрикатов и готовых изделий, соблюдение технологического режима рецептур осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). Производственная техническая лаборатория проводит проверку соответствия качества нормам, установленным действующей нормативной документацией.
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями и специальным графиком лаборатории.
Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а для анализа сырья — методы, продиктованные ГОСТами для каждого вида сырья.
Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации. Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.
Рейтинговая оценка качества продукции и сырья может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).
Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.
При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом изделии, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления изделия и др.
Отбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904 и национальным стандартам на пищевую продукцию конкретных видов.
Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по следующим признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом.
Измерительный (лабораторный) метод основан на информации, получаемой использованием технических измерительных средств и контроля. Применяемые в настоящее время технические измерительные средства для определения химического состава и потребительских свойств продуктов питания весьма разнообразны. С помощью измерительных методов определяют такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др. Измерительные методы могут быть подразделены на физические, химические, биологические, микробиологические. Физические методы применяют для определения физических свойств продукции — кислотности, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. Физические методы — это микроскопия, поляриметрия, калориметрия, рефрактометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология и др. Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные — это методы аналитической, органической, физической и биологической химии. Биологические методы используют дня определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами.
При лабораторных измерениях с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.
При лабораторном исследовании сырья, хлебобулочной и мучной продукции определяют физико-химические показатели: в муке — крупность помола, массовую долю золы, влажность, количество клейковины, качество клейковины, металломагнитные примеси, силу муки, водопоглотительную способность, кислотность; в дрожжах — количество влаги, подъемную силу дрожжей, стойкость и кислотность, ферментативную активность; в солоде — количество влаги, качество помола, массовую долю экстракта в сухом солоде, продолжительность осахаривания, кислотность, металломагнитные примеси, кислотность; в жирах — влажность, в растительном масле — кислотное число, а в кондитерском жире, какао-масле и кокосовом масле еще и температуру плавления; в яйцах и яйцепродуктах — влажность, меланже, яичном желтке и яичном порошке еще и кислотность. У яиц определяют среднюю массу одного яйца для указания их категории; во фруктовых начинках (джем, повидло) определяют влажность; в сушеном винограде определяют количество растворимых сухих веществ, количество сернистого ангидрида, количество сушеных ягод другого винограда, количество тощих и недоразвитых ягод и ягод с плодоножками, количество механически поврежденных и ягод другого цвета, наличие металлических примесей, влажность; в молочных продуктах определяют жир; в сухом и сгущенном молоке с сахаром — растворимость в воде, а в сгущенном молоке еще и общий сахар; в соде определяют содержание углекислого натрия, так как он не разлагается с выделением углекислого газа и ухудшает вкус готовых изделий; в углекислом аммонии определяют содержание аммиака; в химических разрыхлителях, кислотах и эссенциях устанавливают наличие мышьяка и солей тяжелых металлов; в сахарном песке и сахарной пудре определяют содержание посторонних металлических примесей, крупность помола, количество влаги, количество сахарозы, количество золы, а у сахара-песка еще и чистоту раствора; в патоке определяют количество золы, массовую долю сухого вещества, кислотность, водородный показатель, температуру карамельной пробы, содержание диоксида серы.
Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило, если в изделиях содержатся сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи; щелочность не должна превышать 2%. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, в частности, песка.
В пирожных кремовых, тортах определяют влажность, в кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах — содержание сухих веществ, жира, а в кексах — массу изюма.
В рожках, пирогах домашних с маком, повидлом, слойках с марципаном, сочнях с творогом, пироге бисквитном с повидлом определяют содержание сухих веществ, жира, сахара.
В случае несоответствия их ГОСТам, МРТУ, ВТУ, ТУ и рецептурам, а также при недовложении сырья, нарушении технологии работники лаборатории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции. Об обнаруженных отклонениях работники лаборатории обязаны ставить в известность руководство предприятия и начальника цеха, где была взята проба.
8. Контроль качества и безопасности готовой продукции
8.1. Качество и безопасность вырабатываемой (реализуемой) продукции контролируются в соответствии с требованиями нормативной и технической (технологической) документации, а также при проведении периодических испытаний.
8.2. Для предприятий общественного питания контроль качества и безопасности продукции включает контроль органолептических показателей при каждом приеме продукции; критерии готовности обязательно должны указываться в технологической документации; лабораторный контроль готовой продукции по микробиологическим показателям с периодичностью не реже одного раза в 6 месяцев.
8.3. Для предприятий пищевой промышленности контроль качества и безопасности пищевых продуктов включает лабораторные исследования по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, показателям безопасности согласно нормативной документации на вид продукции.
8.4. Контроль готовой (реализуемой) продукции по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) осуществляет специалист, которого назначает руководитель предприятия. Если на предприятии имеется производственная лаборатория, контроль производится в ней.
8.5. Результаты контроля готовой (реализуемой) продукции регистрируют в журнале приема продукции (в бракеражном журнале – для продукции общественного питания).
8.6. Объем лабораторных исследований на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания определяется в зависимости от эпидемиологической значимости объекта.
8.7. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуют удвоенное количество образцов, проводят дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных
материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук сотрудников, оценивают санитарное состояние всех рабочих помещений.
8.8. При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатывают и проводят необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.
9. Производственный контроль на этапах транспортировки, хранения, реализации пищевых продуктов и продовольственного сырья, кулинарной продукции
9.1. Производственный контроль на этапе транспортировки пищевой продукции включает в себя и отражает следующие вопросы:
— наличие специально предназначенного или специально оборудованного транспортного средства;
— соблюдение правила товарного соседства при транспортировке пищевых продуктов;
— наличие санитарного паспорта на транспорт, выданного в установленном порядке;
— санитарное содержание транспортного средства — наличие гигиенического покрытия кузова, чистота;
— наличие личной медицинской книжки у водителя (экспедитора) с отметками о своевременном прохождении медицинских осмотров;
— соблюдение условий транспортировки (температура, влажность) для каждого вида пищевых продуктов, для скоропортящихся продуктов — наличие охлаждаемого или изотермического транспорта.
9.2. Производственный контроль на этапе хранения пищевой продукции осуществляется ежедневно при каждой проверке и включает следующее:
— контроль за соблюдением сроков и условий хранения продуктов (температурный режим в складских помещениях контролирует ответственное лицо (кладовщик) ежедневно, а также при каждой контрольной проверке объекта);
— оценка загруженности складских помещений, соответствие объема работающего холодильного оборудования количеству принимаемых скоропортящихся, особо скоропортящихся и замороженных продуктов;
— контроль за соблюдением правила товарного соседства;
— наличие измерительных приборов (термометры, психрометры).
9.3. Производственный контроль за реализацией пищевой продукции включает следующее:
— контроль условий реализации пищевых продуктов — соблюдение правил товарного соседства, температурно-влажностного режима, использование инвентаря (щипцы, лопатки, ложки, совки и т.д.), маркировка инвентаря и разделочных досок и т.д.;
— контроль сроков реализации продукции;
— контроль сопроводительной документации — наличие удостоверения качества и безопасности (для продукции отечественного производства), товарно-транспортной накладной, сертификата соответствия, санитарно-эпидемиологического заключения на продукцию;
— контроль за наличием на этикетке (листе-вкладыше) информации, наносимой в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации, а также нормативной и технической документации.