Где должны храниться хлеб и хлебобулочные изделия ответ на гигтест
Перейти к содержимому

Где должны храниться хлеб и хлебобулочные изделия ответ на гигтест

  • автор:

Условия хранения хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия являются продуктами кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч, из пшеничной — 24, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее — 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.

Перевозят хлеб специализированным автомобильным транспортом, оборудованным лотками для хлеба. Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро. ‘Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция. Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий.

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование». Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 75 %.Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество.

При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как имеет большую влажность. Мелко-штучные изделия испаряют влагу более интенсивно.

Упакованный хлеб должен иметь маркировку с указанием:

— даты выработки и срока хранения;

— информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия;

— информацию о сертификации.

Проблемы при транспортировке и хранении хлебобулочных изделий

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида — неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.

Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.

Дефекты мякиша — непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.

Непромес — участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.

Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.

Закал — это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.

Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте.

Дефекты вкуса — излишне пресный, кислый, солёный, горький — возникают при нарушении рецептуры.

Посторонние запахи — затхлый, плесневелый — появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

При черствении мякиш становится крошливым, жестким, грубым.

Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке [4].

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

Картофельная болезнь вызывается картофельной и сенной палочками. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.

Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.

«Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.

«Красная» болезнь вызванная «чудесной» палочкой, которая попадает в хлеб из внешней среды с образованием ярко-красных пятен на мякише хлеба. Также ферменты «чудесной» палочки вызывают осахаривание крахмала и разжижение. «Чудесная» палочка безвредна, но поражённый хлеб теряет свой товарный вид и становится непригодным к употреблению.

Требования санитарных правил при хранении и реализации хлеба и кондитерских изделий

В соответствии с новыми санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию» от 20 ноября 2020 года №36 установлены требования к перевозке, приему, размещению и условиям хранения, реализации пищевой продукции, в том числе хлеба и кондитерских изделий.

При перевозке пищевой продукции должны соблюдаться требования технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

Лица, сопровождающие пищевую продукцию в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, имеющие непосредственный контакт с пищевой продукцией, должны использовать санитарную одежду, проходить медицинские осмотры с отметкой о результатах их прохождения в личных медицинских книжках.

В организацию должна приниматься пищевая продукция, сопровождаемая товаросопроводительной документацией, обеспечивающей её прослеживаемость. Пищевая продукция должна приниматься в таре и упаковке с ненарушенной целостностью.

Для пищевой продукции, неупакованной в потребительскую упаковку, этикетки (ярлыки) поставщика или листок-вкладыш, помещаемый в каждую транспортную упаковку или нанесенная непосредственно на транспортную упаковку маркировка должны сохраняться до момента реализации пищевой продукции.

В целях контроля соблюдения условий хранения пищевой продукции, установленных производителем, должен проводиться ежедневный контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевой продукции и размещаться она должна в торговом объекте с учетом исключения нарушения ее запаха (товарное соседство).

Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в складских помещениях и (или) торговом зале на стеллажах. При хранении хлеба и хлебобулочных изделий не допускается их соприкосновение со стенами и (или) полом помещений.

В случаях обнаружения в процессе хранения или реализации признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений, стеллажи промыть теплой водой с моющими средствами и обработать дезинфицирующими средствами, предназначенными для обработки поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией.

Прием кондитерских изделий с кремом должен осуществляться в упакованном виде в потребительскую или транспортную упаковку.

При организации торговли в нестационарных торговых объектах и при организации ярмарок реализация пищевой продукции должна осуществляться при наличии условий для ее хранения и реализации, установленных производителем продукции. Реализация хлеба, кондитерских и хлебобулочных изделий должна осуществляться в упакованном виде.

Хранение хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия необходимо хранить в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях.

Лучшая температура для хранения хлебобулочных товаров 10 — 15°. При этой температуре хлеб ржаной и ржано-пшеничный из обойной муки можно хранить до 48 часов, считая с момента его выпечки; пшеничный весовой и штучный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов, кроме мелких штучных изделий, до 24 часов, мелкие штучные изделия до 16 часов.

Воздух в помещении, где хранятся хлебобулочные товары, должен иметь относительную влажность около 75%. В магазинах, торгующих товарами смешанного ассортимента, для хранения хлебобулочных товаров выделяют изолированное помещение. Хранение хлеба вместе с остропахнущими товарами не допускается.

В подсобном помещении магазина хлеб должен храниться в закрытых стационарных или передвижных стеллажах, на полках или в лотках. При размещении изделий на полки необходимо следить, чтобы они не соприкасались со стенками помещения. При доставке штучных изделий в ящиках или корзинах рекомендуется хранить их в той же таре. При этом ящики и корзины необходимо размещать на подтоварниках на расстоянии не менее 30 см от пола.

В случае поступления в магазин недостаточно остывшего хлеба его следует положить на полки в один ряд, причем формовой на нижнюю корку, а подовый на ребро. Не следует располагать хлебобулочные товары вблизи сырых стен, водопроводных труб, печей, дымоходов и радиаторов центрального отопления.

Обеспечение полной сохранности товаров и доведение их до потребителя в хорошем состоянии является важнейшей задачей торговых работников. Для этого необходимо: создать для товаров каждой группы наиболее благоприятные условия хранения (температура и влажность воздуха, вентиляция, освещение); соблюдать правильное товарное соседство, т. е. не допускать, чтобы рядом находились товары, оказывающие вредное влияние друг на друга; оберегать товары…

Товары в таре укладывают в кладовых штабелями на подтоварники, высотой не менее 20 см от пола, а товары без тары — на стеллажи. Причем товары укладывают на расстояние не менее 50 см от стены и 75 см от отопительных устройств. В кладовых должна постоянно поддерживаться необходимая для данной группы товаров температура и относительная влажность воздуха,…

Хлебобулочные и кондитерские изделия необходимо укладывать таким образом, чтобы не допускать их деформацию. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебные изделия (батоны, халы, булки и др.) — в один ряд на нижнюю или боковую корку и с уклоном к боковой или задней стенке; мелкоштучные булочные…

Правильная организация снабжения магазина товарами требует четкого планирования их доставки. Для этого составляют графики завоза товаров. В них указывают место отправки, вид транспорта, дни и часы и наименование завозимых товаров. График составляется на неделю или месяц и предусматривает бесперебойное поступление товаров в нужном количестве, а также равномерную загрузку каждого отдела и рабочего места продавца. Большое…

Приемка товаров производится материально ответственными лицами: директором магазина (если он материально ответственное лицо), заведующими отделами (секциями) или их заместителями. Процесс приемки товаров складывается из проверки количества (веса), качества, правильности поставленной цены и оформления приемки. Приемка по количеству предусматривает: просмотр сопроводительных документов; проверку соответствия упаковки и маркировки товара документам; подсчет количества единиц или определение веса по…

Как хранится хлеб в доу

Хлеб издавна считался главным продуктом кухни и был основой рациона. В России его популярность вне конкуренции до сих пор. Это вполне объяснимо: у хлеба отменные вкусовые качества, его можно употреблять с любым блюдом, он дает ощущение сытости, содержит полезные вещества. Вот только срок годности его ограничен.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону 8 (800) 302-76-94. Это быстро и бесплатно !

Сколько хранятся хлеб и хлебобулочные изделия по ГОСТу?

Хлебная продукция выпускается в большом ассортименте. В целом срок реализации и хранения хлеба и хлебобулочных изделий не превышает нескольких дней.

К хлебным изделиям применяются следующие стандарты ГОСТ:

Для контроля качества хлебобулочных изделий приняты ГОСТы:

Таблица согласно ГОСТу

Сорт хлеба Срок годности
Бородинский 72 часа
Белый 24 часа
Ржаной до 12 дней
Дарницкий 4 суток
Пшеничный 24 часа
Черный 36 часов
Хлеб харрис 2 месяца
Сорт Срок годности
Без упаковки В упаковке
Батон нарезной по ГОСТу 27844-88 24 часа 72 часа
Пшеничный белый 1 сорт по ГОСТу 26987-86 24 часа 72 часа
Мелкоштучные изделия по 200г и менее (включая бублики) 16 часов

Сроки хранения исчисляются со времени выхода его из печи. Поступающий в торговую сеть продукт сопровожден документом, в котором отмечена дата и время изготовления.

Срок сохранения исчисляется 3 сутками в среднем. Далее изделие заражается плесневыми грибками, которые распространены повсеместно. Булка сталкивается с ними неизбежно. Хлеб для них — питательная среда и процесс заселения происходит очень быстро.

Следует всегда обращать внимание на дату производства перед покупкой:

  • быстрее других портится пшеничный – уже через сутки его качество снижается;
  • ржано-пшеничный вкусен в течение 1,5 суток.
  • самый стойкий – хлеб бородинский, продержится более 36 часов.

Для сохранения потребительских свойств оптимальная температура — 20-25°С и относительная влажность воздуха 75%. Низкая влажность — быстрая черствость.

Сорт Срок годности
Хлебница (часов) Холодильник (суток) Морозилка (месяцев)
Белый 45 13 3
Пшеничный 24 13 3
Бородинский 36 13 3
Черный 36 13 3
Ржаной 36 13 3
Батон 24 13 3
Булочки 48 13 3
Дарницкий 48 13 3

От чего зависит длительность?

Существует несколько факторов, определяющих срок хранения хлеба:

    Упаковка. Для продления срока годности, производитель заворачивает продукт в бумагу, полиэтилен, пленку. Это на некоторое время помогает и хлеб дольше не черствеет. Кроме того, это гарантирует покупателю чистоту при хранении на полках магазина. Но даже при всем этом допустимое хранение — не больше недели, а обычно 3 суток.

Как определить свежесть при покупке?

Покупая хлеб в магазине, смотрите не только на этикетку. Обязательно нужно внимательно изучить и сам продукт. Если он неприятно пахнет кислым запахом или заплесневелый, он уже испорчен. Трещины, подгоревшие участки — все это говорит о низком качестве продукта. Такой хлеб лучше не брать.

Свежесть по внешнему виду:

  1. Корка должна быть глянцевой, даже с блеском, равномерной, без подгорелостей и трещин.
  2. Выпечка без пустот и равномерная. Мякиш не должен крошиться.
  3. Запах должен быть приятным.

Для замены хлеба на качественный или возврат денег обязательно нужен чек. Свидетели и камеры наблюдения бесполезны. При отказе магазина следует обращаться в Роспотребнадзор. Проведенная ими экспертиза поможет доказать вину магазина.

Если подтвердится, что продукт испорчен, на магазин будет наложен штраф. Важно проверять хлеб при покупке, чтобы не обвинили в подлоге.

Правила

  • Хлеб в домашних условиях лучше сохранять в хлебнице. Желательно, чтобы она была деревянная, но пластик и металл также пригодны. Из дерева лучшими считаются береста и можжевельник. Плесень их избегает.
  • Главное, чтобы в любой хлебнице были по бокам вентиляционные отверстия. В противном случае хлеб становится квелым, липким и приобретает неприятный запах.
  • Деревянные хлебницы во влажном помещении могут деформироваться. Пластиковые самые недолговечные. Искусственные обрабатывают периодически уксусом и просушивают, убирают в них крошки.
  • Черный и белый хлеб хранят раздельно, чтобы микрофлора не смешивалась. Иначе портиться продукт будет в разы быстрее, особенно белый. В деревянной хлебнице его лучше держать завернутым в льняную ткань.
  • Если рядом положить кусочек яблока, картофеля, сахара или соль для впитывания излишней влаги срок хранения можно увеличить.
  • Можно использовать обычное вафельное полотенце; бумагу, полиэтиленовый пакет с проделанными в нем дырками.
  • Хлебницу можно заменить эмалированной емкостью, но закрывать ее крышкой. В нее также можно положить указанные выше ингредиенты.
  • Неплохо помогает хранить холодильник.

Важно! Принеся хлеб домой, перед упаковкой разрежьте его посередине и вначале употребляйте ломтики с середины. А оставшиеся части держите соединенными.

Как правильно хранить, чтобы он не черствел?

По мнению диетологов, свежая выпечка вредна для организма ввиду активности клейковины. Она должна 1-2 дня пролежать, чтобы исчезли продукты брожения.

  • Магазинную упаковку нужно поменять на свежий сухой пакет. Ведь производители, как правило, упаковывают ее еще в горячем виде. В полиэтиленовой упаковке нужно сделать дырки для вентиляции.
  • Держать хлеб можно в комнате, если предполагается быстрое его съедение. В другом случае – лучше холодильник.
  • Бумажный пакет – в нем хлеб можно хранить достаточно долго. Даже сохранится корочка хрустящей, в отличие от полиэтилена. Пакет нужно плотно закрывать.
  • Специальный мешочек особой трехслойной конструкции – их можно приобрести в супермаркетах. Они предназначены для продолжительного хранения.

Хлебница – о ней уже говорилось выше.

Посуда – подойдет кастрюля покрытая эмалью, пластик. Главное требование – вентиляция и отсутствие влаги.

Предлагаем посмотреть видео о том, как правильно хранить хлеб, чтобы он не черствел:

Можно ли в холодильнике?

Холодильная камера также увеличит срок годности. Холод притормозит развитие микробной флоры.

Для сохранения хлеба в холодильнике нужно соблюдать некоторые правила:

  1. Не класть в него хлеб заведомо испорченный. Он и не восстановится, а плесень перейдет на соседние продукты.
  2. Упаковка абсолютно герметична – такой хлеб размокает, начинает портиться. Нужно сделать несколько отверстий для вентиляции.
  3. Не хранить свежайшую выпечку. Если она не до конца остыла, компрессор холодильника может сломаться.

Можно ли в морозилке?

Если есть намерение сохранить хлеб надолго можно воспользоваться методом замораживания. В морозилке хранят как покупные батоны, так и собственного приготовления. Причем, любые: на закваске без дрожжей, дрожжевые. Морозилка сохранит хлеб свежим от 18 дней до полугода. Но предварительно хлеб надо нарезать на нужной величины куски и упаковать каждый в фольгу или пакет.

При необходимости достают нужное количество хлеба. Его можно разморозить естественным путем, положив на стол, в духовом шкафу или микроволновой печи.

При низких температурах в хлебе прекращаются процессы рекристаллизации крахмала – вот почему он долго не черствеет. Повторная заморозка исключается.

Как вернуть подсохшему изделию свежесть?

Существует несколько способов реанимации черствой продукции, свежей сдобой она, конечно, не станет, но есть ее будет можно:

  1. Если хлеб только начал черстветь, для восстановления его можно сбрызнуть водой и положить в предварительно разогретую до 150оС духовку на 5 минут. Съесть такой хлеб нужно в течение 2 часов.
  2. Нарезать на дольки, сложить в дуршлаг и подержать на водяной бане.

Предлагаем посмотреть видео о том, как вернуть подсохшему хлебу свежесть:

Можно ли есть просроченный продукт?

Просроченный хлеб может быть двух видов:

  1. Плесневелый идет только на утилизацию. Споры плесени не убиваются ни высокой температурой, ни высушиванием, ни морозом. Созревающая плесень образует токсичные для человека вещества. Помимо всего, добавки в виде консервантов, ароматизаторов также вредны, а при просрочке опасны вдвойне.
  2. Засохший можно частично восстановить и употребить в течение короткого времени.

Не стоит запасаться хлебом, если не предстоит застолье. Это не дефицитный продукт, а свежий намного вкуснее лежалого даже сутки. Однако можно удлинить срок хранения при правильном подходе.

Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас:

ТЕРРИТОРИЯ – на территории дошкольной образовательной организации выделяются игровая и хозяйственная зоны. Хозяйственная зона оборудуется площадкой для сбора мусора на расстоянии не менее 15 м от здания. На площадке с твердым покрытием устанавливаются контейнеры с крышками. Размеры площадки должны превышать площадь основания контейнеров.

ЗДАНИЕ – в ранее построенных объектах дошкольных образовательных организаций пищеблоки допускается эксплуатировать в соответствии с проектом, по которому они были построены. Объемно-планировочные решения помещений пищеблока должны предусматривать последовательность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырой и готовой продукции. Кладовые не размещаются под моечными, душевыми и санитарными узлами, а также производственными помещениями с трапами. В подвальных помещениях допускается хранение пищевых продуктов (овощей, консервированных продуктов) при обеспечении необходимых условий хранения, установленных производителем. Помещения для хранения пищевых продуктов должны быть не проницаемыми для грызунов. Технологическое оборудование размещается с учетом обеспечения свободного доступа к нему для его обработки и обслуживания.

ОТДЕЛКА. Во всех помещениях стены помещений должны быть гладкими, без признаков поражений грибком, плесени, и иметь отделку, допускающую уборку влажным способом и дезинфекцию. Стены помещений пищеблока следует облицовывать влагостойким материалом, на высоту не менее 1,5 м; а в заготовочной пищеблока — на высоту не менее 1,8 м. Потолки окрашиваются влагостойкими материалами. Осветительные приборы должны иметь светорассеивающую пылевлагонепроницаемую защитную арматуру. Обязательно должна быть подводка горячей воды к помещениям пищеблока. Ревизия, очистка и контроль вентиляционных систем осуществляется не реже 1 раза в год.

ОБОРУДОВАНИЕ. Пищеблок должен быть оборудован необходимым исправным технологическим, холодильным и моечным оборудованием (приложение 4 СанПиН 2.4.1.3049-13). Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов, в том числе разделочные столы, ножи и доски (из дерева твердых пород, без дефектов) — «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «Х» — хлеб, «Зелень». При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых продуктов. Производственные столы должны быть цельнометаллическими. Компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду. Для персонала выделяется отдельная столовая посуда. Технологическое оборудование, являющееся источниками выделений тепла, газов, оборудуется локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения. Для ополаскивания посуды используются гибкие шланги с душевой насадкой. Во всех производственных помещениях, моечных, санузле устанавливаются раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смесители. В месте присоединения каждой производственной ванны к канализации должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки, которую устраивают выше сифонных устройств.

I- обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды; II- обработка в разрешенных для этой цели дезинфекционных средствах; III- ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и вытирают. При приготовлении блюд не применяется жарка. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60. +65 °C; холодные закуски, салаты, напитки — не ниже +15 °C. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Если в меню не включены витаминизированные напитки, то витамин С добавляется в третьи блюда — компот (не выше +15 °С) или кисель (не выше +35 °С)- при контроле медработника и с оповещением родителей. Повторный разогрев блюд не допускается. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции (таблица 1 приложения 8 СанПиН 2.4.1.3049-13). Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда). Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда — в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) — в количестве не менее 100 г.; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции). Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение не менее 48 часов при температуре +2 — +6 °C. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется ответственным лицом. Не допускается использование: — запрещенных пищевых продуктов (приложении 9 СанПиН 2.4.1.3049-13; п. 8 Статьи 8 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»); — остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; — пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи), овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили. Питание должно быть организовано в соответствии с примерным меню, утвержденным руководителем дошкольной образовательной организации, рассчитанным не менее чем на 2 недели. Работники, связанные с приготовлением и раздачей пищи (работники пищеблока, помощники воспитателя) ежедневно перед работой проходят осмотр на отсутствие катаральных явлений дыхательных путей, гнойничковых заболеваний рук, признаков инфекционных заболеваний (при наличии которых работники временно отстраняются от данного вида работ). Работники, связанные с приготовлением и раздачей пищи (работники пищеблока, помощники воспитателя) ежегодно проходят гигиеническое обучение с аттестацией. Работники пищеблока обеспечиваются спецодеждой (3 комплекта), которая хранится отдельно от верхней одежды. Спецодежду необходимо снимать перед посещением туалета. При порезах/ожогах рук работа проводится в перчатках. Запрещено во время работы носить украшения, булавки, заколки, принимать пищу.

Хлебобулочные изделия, при неправильном хранении очень быстро портятся. Во избежание быстрой порчи хлеба, чтобы он дольше сохранялся свежим и не плесневел, необходимо знать и понимать, как правильно нужно хранить хлебобулочные изделия, как ухаживать за местом хранения.

ВАЖНО. В магазинах, столовых, заводах применяют установленные нормы по уходу за стеллажами и полками, на которых хранится выпечка. Это позволяет исключить вероятность развития грибка. Регулярно проводя обработку при помощи специально приготовленного уксусного раствора, можно поддерживать чистоту в хлебнице в домашних условиях, что очень важно.

Полки для хранения хлеба

Порядок уборки мест для хранения хлебобулочных изделий

Первое и основное правило, место, где хранится хлеб должно регулярно убираться. Это должно быть проветриваемое, нив коем случае не закрытое наглухо место. Хотя бы раз в день необходимо проветривание, это делается для того, чтобы не накапливалась влага и не образовывался неприятный запах.

Важно каждый день убирать обсыпавшиеся крошки, используйте для этого сухое кухонное полотенце или же одноразовые салфетки. Если хлебница выполнена из таких материалов, которые можно мыть при помощи моющих средств, периодически делайте это.

Каким раствором протирают полки для хранения хлеба

Хранение хлеба

Если вы будете регулярно чистить хлебницу по приведённому выше алгоритму, скорее всего, вам удастся избежать вероятности развития плесени, следовательно, порчи хлеба. Помимо этого, полки для хранения хлеба как в домашних, так и в производственных условиях необходимо протирать специальным раствором. С периодичностью один раз в неделю необходимо проводить генеральную уборку мест для хранения хлебобулочных изделий.

СПРАВКА, Хлебная плесень изначально имеется на зерне. В процессе помола она попадает в муку, соответственно и в выпеченные изделия. Для обезвреживания необходимо пропекать изделие при высоких температурах. Обычно корочка хорошо пропекается, а вот внутри изделия требуемой температуры достичь сложно. Поэтому размножается плесень зачастую именно изнутри хлебушка.

При помощи тёплой мыльной воды протрите полочки. Далее потребуется выполнить обработку 1% уксусным раствором. Таким образом необходимо обрабатывать лотки и стеллажи, на которых хранятся продукты в пищеблоках и в домашних условиях. Это требования СанПиНа. После обработки поверхности следует протереть насухо или оставить до полного просыхания.

ВАЖНО. Не протирайте полки для хранения хлебобулочных изделий неразведённым уксусом. Ваши действия могут не только навредить материалу, но и может впитаться сильный неприятный запах.

Если вы не переносите запах уксусной кислоты, можете использовать для обработки полочек водку или спирт. Этот антисептик будет немного дороже стоить, но он также эффективен в данном вопросе.

Для приготовления 200 мл 1% раствора уксусной кислоты для обработки мест хранения хлеба, вам потребуется взять уксус или уксусную эссенцию и развести с водой в следующих соотношениях:

Соблюдая приведённые пропорции, вы сможете без труда приготовить эффективный и безопасный раствор для обезвреживания полочек, на которых хранятся хлебобулочные изделия.

Как правильно хранить хлеб в домашних условиях

Любые мучные изделия быстро портятся двумя способами:

Если чёрствый хлеб просто становится невкусным, то заплесневевший становится опасным для здоровья человека. Порча может быть вызвана несоблюдением норм хранения.

Если вы разберётесь как правильно в домашних условиях хранить хлеб и чем протирать места его хранения, сможете избежать вероятности развития плесени.

СПРАВКА. Тепло и влага — это лучшие условия для развития грибковых спор.

Соблюдайте следующие условия:

  1. Абсолютная чистота.
  2. Влажность воздуха не выше 75%.
  3. Температура воздуха не ниже +6 градусов.

Повышенная влажность является основным врагом выпечки. Не стоит помещать горячую выпечку в полиэтиленовый пакет или в закрытую хлебницу.

Хлебница

Хотите как можно дольше сохранять выпечку свежей? В таком случае учитывайте все вышеперечисленные рекомендации, содержите в чистоте место, где будут храниться изделия из пшеницы.

СПРАВКА. Срок хранения выпечки без упаковки из ржаной муки составляет 36 часов. Из пшеничной муки — 24 часа. В некоторые продукты производитель добавляет специальные добавки, которые позволяют увеличивать срок хранения до 72 часов.

Вложение Размер
plesen.docx 1018.52 КБ

Предварительный просмотр:

Городской конкурс детских исследовательских проектов

Среди воспитанников муниципальных дошкольных образовательных

учреждений города Кемерово

Секция:Здоровье (ЗОЖ, физкультура, безопасность жизнедеятельности)

Гуторова Вероника Александровна,6 лет

МБДОУ №181 «Детский сад

Мазеина Галина Александровна,

воспитатель МБДОУ №181«Детский сад

1.2. История возникновения хлеба на Руси.

2. Практическая часть.

2.1Опрос детей и взрослых в группе.

Актуальность: Как сохранить хлеб свежим?

Я поставила перед собой цель: выяснить условия хранения хлеба.

— Изучить литературу о хлебе.

— Провести опрос среди детей и взрослых в группе.

-Провести наблюдение и эксперимент.

Объект исследования: хлеб.

Предмет исследования: хранение хлеба дома.

Гипотеза: если определить наиболее хорошие условия хранения хлеба, то хлеб может сохранить свой вкус дольше и лучше.

Методы и приёмы:

-изучение литературы, интернет-источников и обобщение полученной информации;

-опрос детей и взрослых в моей группе;

1.1. История возникновения хлеба на Руси

В древние времена люди думали о том, как прокормиться и выжить в тяжёлых условиях. Поэтому люди находились в постоянном пояске.

Вскоре люди обратили внимание на необычные растения, которые обладали свойствами насыщать и утолять голод. Эти растения оказались предшественниками современных злаковых культур, таких как пшеница, рожь или овёс.

Сначала, люди ели зёрна в сыром виде, а затем научились их растирать между камнями и смешивать с водой, получая муку грубого помола. Они её варили и делали кашу.

Учёные считают, что мысль запекать хлеб на огне пришла людям благодаря случаю. Во время варки жидкая каша перелилась за стенки горшка и с шипением вылилась на раскалённые камни. Она превратилась в румяную лепёшку. Аппетитная на вид, приятно пахнущая, она удивила человека и вкусом. Потом уже готовилась не каша, а тесто-основа для лепёшки. Выходит, что пшеничный хлеб из пресного теста — самый древний.

Впоследствии человек научился выпекать хлеб из кислого теста. Якобы по недосмотру человека, тесто подкисло, и из кислого теста всё-таки испекли лепёшки. Они оказались вкуснее, пышнее, румянее.

Таким образом, стало появляться на Руси хлебопечение.

Когда моя бабушка узнала, что я провожу эксперимент с хлебом, то она рассказала мне несколько историй про блокадный хлеб.

А, старший брат, сказал, что когда я пойду в школу, то узнаю много о Музее хлеба.

В мире 13 крупных МУЗЕЕВ ХЛЕБА. Один из них находится в России- музей хлеба в Санкт-Петербурге, здесь можно увидеть накрытые к трапезе столы, и кухню, и множество предметов быта.

2.1.Результаты опроса детей и взрослых в группе.

Цель опроса: узнать, как относятся дети и взрослые к хлебу, условия хранения хлеба дома, и какой хлеб любят дети, взрослые.

После обработки данных, были получены следующие результаты (приложение 1,2)

Вывод: таким образом, я пришла к выводу: хлеб любят почти все детии взрослые, но больше любят белый хлеб. Хранится хлеб в основном в хлебнице.

Для исследования я взяла два вида хлеба: белый пшеничный и чёрный ржаной.

Мама купила хлеб 18 января. Все изменения я записывала в таблицу.

Продлился эксперимент: 7 дней

1.Положила кусочки хлеба:

-в холодильник в пакете.

— на столе в пакете.

-на столе без пакета.

— в хлебницу, без пакета.

2.Положила хлеб в холодильник 18 января.

Вывод: Хлеб который лежал в холодильнике

шесть дней эксперимента, остался без изменений.

На седьмой день плесенью покрылся белый хлеб, чёрный хлеб был без изменений. Наверно на сохранность хлеба влияет температура и влажность холодильника.

3.Хлеб положила на столе в пакете 18 января.

Вывод: на четвёртый день белый хлеб покрылся плесенью и стал плохо пахнуть, а чёрный хлеб только на шестой день покрылся плесенью и стал невкусно пахнуть.

4. Хлеб положила на столе без пакета 18 января.

Вывод: на третий день белый хлеб засох, а на пятый день покрылся плесенью и стал плохо пахнуть, а чёрный хлеб подсох и только на седьмой день покрылся плесенью и стал невкусно пахнуть.

5.Хлеб положила в хлебницу без пакета 18 января.

Вывод: на третий день белый хлеб засох, а на четвёртый день засох чёрный хлеб. На шестой день белый хлеб покрылся плесенью, на седьмой день плесенью покрылся чёрный.

Результат исследования показал, что хлеб нельзя долго хранить.

Если его долго хранить,то он, засыхает, черствеет и неприятно пахнет.

А, если хлеб ещё и неправильно хранить, он покрывается плёнкой зелёной плесени. Благоприятные условия хранения хлеба во время срока его хранения, который указан на упаковке -холодильник. Хранить хлеб больше положенного срока хранения нельзя, это опасно для здоровья!

Таким образом, на поставленный вопрос, каким способом нужно хранить хлеб в домашних условиях, чтобы он дольше оставался пригодным для еды, я нашла ответ. Наша гипотеза подтвердилась, если создать для хранения хлеба подходящие условия, то он дольше сохранит вкус и аромат. Срок годности хлеба – трое суток.

Задачи, которые я ставила перед собой, выполнила.

1.Изучила историю возникновения хлеба.

2.Убедилась, что наиболее благоприятные условия хранения — хлеба- это холодильник.

3.Опрос показал, что дети и взрослые любят больше белый хлеб.

Но, для меня остаётся открытым вопрос, почему хлеб, который был на столе без пакета медленнее, покрывался плесенью? Ответ на этот вопрос в моём следующем исследовании.

Хлеб – любимый многими и, пожалуй, самый универсальный продукт. Именно поэтому важно знать, как правильно хранить хлеб, чтобы он как можно долго оставался свежим и мягким.

Скорость очерствения напрямую зависит от влажности хлебобулочных изделий

Скорость очерствения напрямую зависит от влажности хлебобулочных изделий. К примеру, сухари, галеты и сушки практически не черствеют

Несомненно, самый вкусный хлеб – свежеиспеченный, из домашней печи или духовки. Процесс очерствения вызван изменением структуры крахмала – его кристаллизацией или, если говорить научным языком, ретроградацией. Разберемся, как правильно хранить хлеб дома на кухне, чтобы замедлить данный процесс.

Способы хранения

Скорость очерствения продукта зависит от нескольких факторов:

  • вида муки (химический состав и качество). К примеру, хлеб, имеющий в составе ржаную или соевую муку, дольше остается свежим. А вот добавление ячменной и кукурузной муки приводит к быстрому очерствению;
  • рецептуры;
  • наличия улучшителей вкуса;
  • влажности хлеба;
  • технологии производства;
  • условий хранения.

Если на состав и процесс приготовления покупного хлеба мы повлиять не можем, то контролировать последний фактор нам под силу. Предлагаем вашему вниманию несколько вариантов хранения.

Бумага и натуральная ткань

Как хранить хлеб, чтобы он не плесневел? Используйте экологичные материалы, например, бумагу или натуральную ткань.

Как только хлеб остынет, упакуйте его в чистый бумажный пакет и плотно закройте. Для каждой булки нужно использовать отдельную тару. Буханку можно плотно завернуть в полотенце или положить в мешочек из натуральной ткани (лен, хлопок). Ткань нужно периодически проветривать и стирать.

Храните продукт подальше от прямых солнечных лучей в местах с хорошей циркуляцией воздуха, например, в кухонном шкафу подальше от плиты. Сколько времени продукт сохранит первоначальные свойства? При таких условиях хранения хлеб будет оставаться свежим до 5 дней.

Сегодня в продаже можно найти специальные трехслойные мешочки для хлеба

В старину продукт заворачивали в льняную или холщовую ткань. Сегодня в продаже можно найти специальные трехслойные мешочки для хлеба

Хлебница

Основное и самое удобное место хранения хлебобулочных изделий – хлебница. Отдавайте предпочтение моделям из металла – такой материал имеет хорошие теплоизоляционные свойства и не впитывает запахи. Неплохо справятся с задачей хлебницы из стекла и глины, но они довольно хрупкие. Модели из пластика также не могут похвастаться долговечностью.

Некоторые хозяйки выбирают экологичные деревянные хлебницы, например, из можжевельника или бересты, так как они обладают антисептическими свойствами. Однако древесина высокогигроскопична и требует тщательного ухода, в противном случае материал быстро сыреет и плесневеет.

Хлеб разных сортов нужно хранить отдельно

Хлеб разных сортов нужно хранить отдельно. Покупая хлебницу, отдайте предпочтение модели с 2-3 секциями. Если в хлебнице 1 секция, упаковывайте хлеб в разные пакеты и храните на расстоянии друг от друга

В качественной хлебнице выпечка может храниться до 7 дней (рекомендуется предварительно завернуть изделие в льняное полотенце). Хлебница должна плотно закрываться и иметь минимальное количество вентиляционных отверстий. Соблюдайте важное условие – держите хлебницу в сухом светлом месте подальше от раковины и плиты.

Фольга и полиэтилен

Многие хозяйки используют для хранения продуктов полиэтиленовые пакеты или пищевую фольгу – они хорошо удерживают влагу и препятствуют высыханию хлеба. Но из-за тепла и влажности внутри упаковки возникает парниковый эффект и образуется конденсат – идеальная среда для размножения бактерий. Чтобы избежать этого, нужно проделать в пакете или фольге небольшие отверстия, обеспечив циркуляцию воздуха.

Производители фасуют продукт в специальные перфорированные пакеты. Храните хлеб в заводской упаковке – так он будет оставаться свежим до 3-5 дней

Производители фасуют продукт в специальные перфорированные пакеты. Храните хлеб в заводской упаковке – так он будет оставаться свежим до 3-5 дней

Холодильник

Большая часть продуктов сохраняет свежесть при низких температурах, но можно ли хранить хлеб в холодильнике?

Хлеб быстрее всего черствеет при температуре от −2 ℃ до +20 ℃ (пик ретроградации происходит при +4 ℃). Поэтому не рекомендуется хранить хлебобулочные изделия в холодильнике.

Доказано, что в холодильнике хлеб черствеет в 3 раза быстрее, чем при комнатной температуре

Доказано, что в холодильнике хлеб черствеет в 3 раза быстрее, чем при комнатной температуре

Морозильная камера

Если вы хотите надолго сохранить свежесть хлеба (на срок от нескольких недель до 4 месяцев), воспользуйтесь морозилкой. Процесс кристаллизации крахмала значительно замедляется (до полного прекращения) при температуре ниже −10 ℃. После разморозки хлеб будет почти таким же вкусным, как свежий.

Рекомендации по заморозке хлеба:

  • установите в морозильной камере температурный режим −18… −15 ℃;
  • замораживайте только свежий хлеб комнатной температуры. Не помещайте на хранение горячий или черствый продукт;
  • заверните хлеб в пластиковый пакет или плотную фольгу. Упаковка должна быть герметичной;
  • приклейте на пакет этикетку с датой заморозки.

Перед заморозкой разрежьте хлеб на куски и расфасуйте в пакеты, рассчитывая порции на 1-2 приема пищи, так хлеб будет легче замораживать и размораживать

Перед заморозкой разрежьте хлеб на куски и расфасуйте в пакеты, рассчитывая порции на 1-2 приема пищи, так хлеб будет легче замораживать и размораживать

Чтобы разморозить хлеб, достаньте его из морозилки, снимите упаковку и оставьте при комнатной температуре. Чтобы разморозить нескольких кусков или пол-лепешки, будет достаточно 30 минут, для целой булки или батона – примерно 1,5-2 часа. Чтобы ускорить процесс, можно прогреть хлеб в духовке или микроволновой печи. Некоторые хлебопечки оснащены режимом разморозки.

Полезные советы

Чтобы хлеб дольше не черствел, отрезайте куски не с края, а с середины: разделите булку пополам, отрежьте от середины нужное количество. Оставшиеся половинки соедините срезами, плотно прижав друг к другу.

Если хлеб слегка зачерствел, его можно освежить. Сбрызните изделие водой или оберните ненадолго влажным полотенцем. Затем поместите в разогретую до +120 ℃ духовку на 10-15 минут. Хлеб восстановит свежесть и мягкость на несколько часов (пшеничный до 5 часов, ржаной – до 9 часов).

Для предотвращения появления плесени кладите в хлебницу горсть соли или дольку яблока (их необходимо периодически менять). От лишней влаги и неприятных запахов избавит древесный уголь, завернутый в марлю.

Чтобы хлеб во время праздничного застолья не заветрился, подавайте его к столу в плетеной корзине, обернув льняным полотенцем

Чтобы хлеб во время праздничного застолья не заветрился, подавайте его к столу в плетеной корзине, обернув льняным полотенцем

Помните, что хлеб на бездрожжевой закваске хранится лучше, чем приготовленный на дрожжевой опаре, так как меньше подвержен развитию грибка. Изделие будет дольше оставаться свежим (7-8 дней), если использовать для приготовления растительные, а не животные жиры.

Надеемся, что наши рекомендации будут вам полезны. А как вы привыкли хранить хлеб? Делитесь своим опытом в комментариях.

Видео

Предлагаем вам посмотреть видеоролик по теме статьи:

Анастасия Дорошенко

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Удалить накипь и нагар с подошвы утюга проще всего поваренной солью. Насыпьте на бумагу толстый слой соли, нагрейте утюг до максимума и несколько раз, слегка придавливая, проведите утюгом по солевой подстилке.

Если на любимых вещах появились первые признаки вынашивания в виде неопрятных катышков, от них можно избавиться при помощи специальной машинки – шейвера. Он быстро и эффективно сбривает сбившиеся в комки волокна ткани и возвращает вещам достойный вид.

В посудомоечной машине хорошо отмываются не только тарелки и чашки. В нее можно загрузить пластмассовые игрушки, стеклянные плафоны светильников и даже грязные овощи, например картошку, но только без применения моющих средств.

Натяжные потолки из ПВХ-пленки способны выдерживать от 70 до 120 л воды на 1 м 2 своей площади (в зависимости от размеров потолка, степени его натяжения и качества пленки). Так что можно не опасаться протечек от соседей сверху.

Для борьбы с молью существуют специальные ловушки. В липкий слой, которым они покрыты, добавлены феромоны самок, привлекающие самцов. Прилипая к ловушке, они выбывают из процесса размножения, что ведет к уменьшению популяции моли.

Перед тем как выводить различные пятна с одежды, нужно выяснить, насколько безопасен выбранный растворитель для самой ткани. Его наносят в небольшом количестве на малозаметный участок вещи со стороны изнанки на 5-10 минут. Если материал сохраняет свою структуру и цвет, можно переходить к пятнам.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *