VII. Требования к перевозке, приему, размещению и условиям хранения пищевой продукции
7.1. При перевозке пищевой продукции должны соблюдаться требования технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» <12>, установленные к грузовым отделениям транспортных средств и контейнеров и условиям перевозки пищевой продукции в них, а также требования к процессам перевозки (транспортирования), установленные в других технических регламентах на отдельные виды пищевой продукции.
<12> Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), принятый решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880 (официальный сайт Комиссии Таможенного союза www.tsouz.ru, 15.12.2011) (далее — ТР ТС 021/2011). Является обязательным для Российской Федерации в соответствии с Договором о Евразийской экономической комиссии от 18.11.2011, ратифицированным Федеральным законом от 01.12.2011 N 374-ФЗ «О ратификации Договора о Евразийской экономической комиссии» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2011, N 49, ст. 7052); а также Договором о Евразийском экономическом союзе от 29.05.2014, ратифицированным Федеральным законом от 03.10.2014 N 279-ФЗ «О ратификации Договора о Евразийском экономическом союзе» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2014, N 40, ст. 5310).
Лица, сопровождающие пищевую продукцию в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, имеющие непосредственный контакт с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией, должны использовать санитарную одежду, проходить медицинские осмотры с отметкой о результатах их прохождения в личных медицинских книжках <13>.
<13> Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
7.2. В организацию должна приниматься пищевая продукция, сопровождаемая товаросопроводительной документацией, обеспечивающей ее прослеживаемость <14>.
7.3. Пищевая продукция должна приниматься в таре и упаковке с ненарушенной целостностью.
7.4. Для пищевой продукции, не упакованной в потребительскую упаковку, этикетки (ярлыки) от транспортной упаковки пищевой продукции поставщика или листок-вкладыш, помещаемый в каждую транспортную упаковку или прилагаемый к каждой транспортной упаковке, или нанесенная непосредственно на транспортную упаковку маркировка должны сохраняться до момента реализации пищевой продукции.
7.5. В целях контроля соблюдения условий хранения пищевой продукции, установленных производителем, должен проводиться ежедневный контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях, с регистрацией показателей температуры и влажности воздуха на бумажных и (или) электронных носителях.
7.6. Пищевая продукция должна размещаться в торговом объекте с учетом исключения нарушения ее запаха (товарное соседство).
7.7. Допускается хранение продовольственного (пищевого) сырья и полуфабрикатов промышленного изготовления совместно с готовой пищевой продукцией при условии, что такое сырье, полуфабрикаты и готовая пищевая продукция упакованы промышленным способом, исключающим их соприкосновение, перекрестное загрязнение и (или) изменение органолептических свойств, а также при условии, что они имеют одинаковые температурно-влажностные параметры хранения при соблюдении условий хранения пищевой продукции, установленных изготовителем.
Фасовка непищевой продукции в отделах (секциях) по реализации пищевой продукции, а также в фасовочных помещениях для пищевой продукции не допускается.
Пищевая продукция, не соответствующая требованиям технических регламентов, в том числе пищевая продукция с истекшими сроками годности, должна быть изъята из торгового зала и размещена отдельно от пищевой продукции, предназначенной для реализации потребителю.
7.8. В складских и фасовочных помещениях пищевая продукция должна быть размещена на стеллажах или поддонах. Не допускается хранение непосредственно на полу неупакованной в транспортную тару пищевой продукции.
Не допускается соприкосновение пищевой продукции с поверхностями трубопроводов систем водоснабжения и водоотведения, приборов отопления. Не допускается хранение пищевой продукции вне складских помещений либо специально оборудованных зон, за исключением упакованной в потребительскую или транспортную упаковку и не требующей специальных температурно-влажностных условий хранения.
7.9. В холодильных камерах должны быть созданы условия для хранения охлажденного мяса (туш, полутуш, четвертин) в вертикальном подвешенном состоянии без соприкосновения друг с другом, а также без соприкосновения со стенами и полом холодильной камеры.
Мороженое мясо должно храниться на стеллажах или поддонах.
Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в транспортной таре.
7.10. В торговых объектах должны быть обеспечены условия хранения охлажденной и мороженой рыбы в транспортной таре в соответствии с условиями хранения, установленными изготовителем.
7.11. Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в складских помещениях и (или) торговом зале на стеллажах. При хранении хлеба и хлебобулочных изделий не допускается их соприкосновение со стенами и (или) полом помещений.
В случаях обнаружения в процессе хранения или реализации признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений, стеллажи промыть теплой водой с моющими средствами и обработать дезинфицирующими средствами, предназначенными для обработки поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией.
7.12. Прием кондитерских изделий с кремом должен осуществляться в упакованном виде в потребительскую или транспортную упаковку.
7.13. Сыпучие пищевые продукты должны храниться в помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при условиях, установленных производителем продукции.
Сыпучие пищевые продукты должны храниться в складских помещениях штабелями или на стеллажах на расстоянии, исключающем их соприкосновение с наружными стенами, с организацией проходов между штабелями.
7.14. В торговых объектах должны быть обеспечены условия для хранения овощей и корнеплодов, установленные производителями продукции.
Хранение в складских помещениях картофеля и корнеплодов должно осуществляться без доступа естественного и искусственного освещения или в светонепроницаемой упаковке.
7.15. Лед, используемый для приготовления и охлаждения пищевой продукции, должен изготавливаться из питьевой воды.
Производство и применение искусственного льда
По составу исходного сырья искусственный водный лёд разделяют на лёд из пресной воды (сырой, кипяченой, дистиллированной), лёд из морской воды и рассолов, лёд из воды с антисептиками и антибиотиками.
В технологии изготовления искусственного льда из пресной воды предъявляются специальные, в частности гигиенические (санитарные), требования к сырью (вода), продукту (лед), а также к оборудованию и процессу производства.
Лёд из питьевой водопроводной воды изготовляют матовым с плотностью 890-900 кг/м 3 и прозрачным с 910-917 кг/м 3 при температурах от -8 до -25° С (иногда для чешуйчатого льда). Матовый непрозрачный лед имеет белый цвет в основном благодаря наличию в нем пузырьков воздуха и солей; последние иногда требуется удалять. Известно, что в 1 см 3 льда, полученного при скорости кристаллизации 0,5 мм/мин, содержится примерно 6 пузырьков воздуха, а при скорости 5 мм/мин число их достигает 300. Прозрачный лед в толстом слое имеет голубовато-зеленый оттенок, он мало смерзается и не дает осадка при растаивании.
Деаэрированная вода при нормальном давлении самонасыщается воздухом, но в отличие от него содержит на 1 часть кислорода не 3,75, а около 2 частей азота (при 10° С в 1 л воды содержится 7,87 см 3 кислорода и 15,47 см 3 азота). Обогащение воды кислородом имеет место при таянии льда.
Требования, предъявляемые к источникам воды для хозяйственно-бытовых целей, в общем виде регламентирует ГОСТ 2761-57 «Источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения». Нормы качества водопроводной воды определяет ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».
ГОСТы предусматривают, что общее число бактерий в воде не должно превышать 100 при посеве в, 1 мл, количество кишечных палочек — не более 3 в 1 л воды. Допустимый сухой остаток — до 1 г/л. Общая жесткость воды — не более 7 мг-экв/л, а мутность по содержанию взвешенных частиц — не свыше 1,5 мг/л. Вода не должна содержать железа более 0,3 мг/л; допустимая концентрация водородных ионов в пределах 6,5-9,5.
Стандарты распространяются на воду, используемую и для технических целей, но не относятся к воде, забираемой из местных водоисточников, иногда используемых в производстве технического льда.
Если лед предназначается для употребления с напитками или для непосредственного охлаждения пищевых продуктов, не подлежащих горячей кулинарной обработке, то он должен быть пищевым. При его изготовлении и сбыте необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, принятые для продуктов, непосредственно употребляемых в пищу. Вода, полученная при растаивании пищевого льда, должна быть питьевой. При производстве непищевого, технического льда, особенно если он продается на сторону, также соблюдаются основные санитарные условия.
Получать прозрачный лед можно в тех же льдоформах что и матовый лед. Если, например, в случае замораживания при -8° С московской водопроводной воды в льдоформах на 25 и 50 кг ее перемешивать, подавая 8 и 12 л/мин воздуха при давлении 0,015 МПа, то выделяющийся из воды воздух не успевает вмерзать в лед, а соли в основном концентрируются в 4-литровой незамерзшей сердцевине прозрачных льдоблоков, откуда их легко удалить, и лед получается прозрачным. Барботаж воды также ускоряет ее охлаждение.
Для получения из городской водопроводной воды (содержание солей 100-150 мг/л) прозрачного льда в оросительных льдогенераторах без льдоформ, но с насосной циркуляцией воды и с удалением маточного раствора требуемая кратность циркуляции воды 30-40 при температуре намораживания не ниже -15° С. Из водопроводной воды с содержанием солей 60 мг/л, железа 0,7 мг/л и окисляемостью 8 мг/л (по кислороду) до обработки квасцами и с содержанием железа 0,12 мг/л и окисляемостью 2,7 мг/л после такой обработки получался при -10° С качественный лед в 136-килограммовых льдоформах в случае подачи 5-6 л/мин воздуха с давлением 0,1 МПа.
Предельно допустимое содержание примесей в воде для прозрачного льда, получаемого при температуре около -10° С:
Из какой воды и как лучше делать лед?
Для приготовления вкусного коктейля важно использовать не только хорошие напитки и эффектную посуду, но и качественный лед.
Все мы знаем самый простой способ приготовления льда: наполняем формы для льда водой из-под крана и ставим в морозильную камеру на несколько часов.
Но, если вы хоть раз готовили лед отмеченным способом, вы, безусловно, заметили, что получается субстанция с неприятным запахом и молочным цветом.
Всему виной – вода из-под крана, которая содержит газы, минеральные соли и т.д. Газы превращаются в маленькие пузырьки, которые в результате заморозки формируют огромные кристаллы. Вот почему лед не получается прозрачным.
Во избежание подобной ситуации, в данной статье мы расскажем, из какой воды и как правильно получить лед в домашних условиях.
Все, что для этого нужно – это морозильная камера и очищенная вода (1 литр). Формочки можно заменить подручными емкостями.
Пошаговая инструкция для приготовления льда
1. Для того, чтобы лед получился прозрачным, бесцветным и безвкусным, нужно воду из-под крана очистить с помощью специальных фильтров.
Это поможет избавиться от нежеланных минералов и солей. Если под рукой нет очищающего фильтра, выбирайте воду для детей в бутылках. Такая вода проходит дополнительные процессы смягчения.
Важно: нужно предварительно проверить, не имеют ли морозильная камера и емкости для приготовления льда нежелательные запахи. Таким образом, лед получится без запаха. К примеру, не отправляйте лед в отсек, где лежит рыба или мясо.
2. Очищенную воду добавляем в любую емкость (не алюминиевую), ставим на плиту и доводим до кипения. Выключаем плиту. Ждем пару минут и накрываем крышкой.
3. Охлаждаем воду до 20 градусов. Далее опять доводим до кипения, накрываем крышкой и опять охлаждаем до 20-25 градусов. Повторные действия помогут избавиться от кислорода и получить качественный лед.
4. Разливаем воду в емкости для льда и сверху покрываем пищевой пленкой. Отправляем емкости в морозилку. При отсутствии специальных формочек, используйте донышки от пластиковых бутылок.
5. Что касается оптимального времени для заморозки, то смотрим на кубики. Надо убедиться, что кубики не содержат пузыри. В противном случае лед пока не готов.
6. Далее снимаем кубики из емкостей для льда. Лед, приготовленный дома, можно хранить сколько угодно. Этот продукт не имеет ограничения срока годности.
Делаем дробленый лед
7. Готовые кубики нужно сложить в полиэтиленовый пакет. С помощью деревянного молотка раздрабливаем лед до размера крошечных кристаллов. Старайтесь наносить удары аккуратно, чтобы пакет не порвался.
Измельчить кубики можно и с помощью кухонного комбайна или блендера.
Важно: Обязательно защитите глаза и лицо перед началом процесса, чтобы не пораниться отдельными кусочками льда.
Processed with VSCO with hb1 preset
Как показывает статистика, один участник вечеринки в среднем употребляет 600-700 грамм льда. Это значит, что на вечеринке без качественного льда не обойтись.
Воспользуйтесь нашими советами и в результате получите абсолютно прозрачный, бесцветный лед без посторонних запахов.
Из какой воды должен изготавливаться лед используемый для приготовления охлаждения пищевой продукции
Пищевой лед — это лед, предназначенный для охлаждения продуктов питания, в том числе алкогольных и безалкогольных напитков, продукции на витринах магазинов, готовых блюд на мероприятиях и шведских столах. Такой лед напрямую контактирует с пищей, а иногда становится полноценным ингредиентом блюд и напитков.
Процесс производства пищевого льда
Для промышленного производства пищевого льда используются льдогенераторы, поддерживающие постоянную температуру и позволяющие добиться правильной формы. Современное оборудование различается размерами, мощностью и принципом заморозки. Существуют промышленные и бытовые льдогенераторы с воздушным и водяным охлаждением, с бункером для хранения льда и без него. У разных моделей есть свои преимущества, каждый производитель выбирает оборудование под свой запрос. Главное, чтобы техника была хорошего качества и регулярно обслуживалась.
В изготовлении льда применяется вода, предварительно прошедшая несколько ступеней очистки. Также ответственные производители регулярно сдают воду на физико-химический и микробиологический анализ, чтобы убедиться в хорошем качестве и безопасности продукта.
Виды пищевого льда и их применение
Основная область применения пищевого льда — охлаждение напитков и продуктов в барах, ресторанах и кафе, в магазинах, на мероприятиях. Лед используется для перевозки и хранения скоропортящихся товаров, сохранения продуктов в свежем виде на витринах, в медицине, косметологии и даже для очистки поверхностей. Для разных целей производятся разные по форме и свойствам виды льда:
- Кубик — пищевой лед классической формы с ровными гранями для охлаждения напитков и продуктов, подачи ведер со льдом.
- Конус — лед в форме конусов для коктейлей и безалкогольных напитков, охлаждения напитков в бутылках и других продуктов.
- Фраппе — дробленый лед в виде маленьких гранул для выкладки свежих продуктов и охлаждения готовых блюд, коктейлей.
- Пищевой лед нестандартной формы — ледяные шары, большие кубы и другие необычные формы выпиливаются под заказ из глыбы льда для яркой подачи напитков.
- Сухой лед — твердая фракция двуокиси углерода в форме гранул. Такой лед из твердого состояния переходит сразу в газообразное и вдвое быстрее охлаждает продукты. Используется для хранения и транспортировки скоропортящихся товаров, нетоксичной очистки поверхностей, охлаждения помещений и эффектной подачи авторских коктейлей.
Как правильно выбрать лед для домашних коктейлей читайте в нашей статье.
Как выглядит качественный пищевой лед?
Пищевой лед относится к разряду пищевых продуктов, поэтому существуют определенные стандарты качества и гигиены, которых должны придерживаться производители. Здесь важную роль играет процесс очистки воды, состояние льдогенераторов, правильное хранение и транспортировка готовой продукции.
Главный признак хорошего льда — кристальная прозрачность. Чтобы получить чистый лед без примесей используется многоступенчатая фильтрация воды. Ни вода из-под крана, ни даже бутилированная питьевая вода не позволяют добиться такой степени чистоты и прозрачности. Все работы по производству должны осуществляться в условиях, не допускающих загрязнения.
Готовый лед должен быть хорошо упакован, чтобы не допустить впитывания посторонних запахов и грязи. При перевозке используется транспорт, оснащенный холодильными установками. Так лед не тает и сохраняет форму во время доставки.
Каждый производитель пищевого льда должен следовать техническим правилам, рекомендованным отделом стандартизации пищевой промышленности, и иметь соответствующую аккредитацию, что на деле подтверждается сертификатами качества.
Компания IceKing производит пищевой лед в соответствии с рекомендованными стандартами и получила сертификат соответствия системе качества и безопасности производства продуктов питания. Заказать лед с доставкой для бара, ресторана, мероприятия или домашней вечеринки можно на нашем сайте.